Классификация и ассортимент сложной кулинарной продукции и блюд с использованием алкоголя. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд. Технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда с использованием алкогольных напитков.
Некоторые блюда невозможно приготовить без добавления в рецептуру вина, коньяка, текилы, рома, виски, водки, пива, ликера или иного алкогольного напитка. Алкоголь играет разнообразные роли: как составная часть, как основа маринада, как средство для фломбирования, как основа соуса и как сопровождение. Алкоголь способен: · размягчить жесткое мясо и сделать его нежнее; Проблема ресторанов нашего полуострова заключается в малом количестве рецептур и блюд с использованием алкоголя. Цель курсовой работы - разработать технологию приготовления блюд с использованием алкоголя.Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. На рисунке 1 представлена схема классификации блюд с использованием алкоголя. На предприятии вырабатывается 3 наименования блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция. Рекомендуется увеличить ассортимент блюд, рецептура которых содержит алкогольную продукцию. сложный кулинарный блюдо алкоголь 1 Окорочка в винном соусе Окорочка куриные без кожи Окорочка куриные, помидоры, лук репчатый, чеснок, маслины консервированные, вино красное, масло оливковое, майоран сушеныйОбжаренные окорочка положить в сотейник, добавить подготовленные овощи, закрыть крышкой и тушить 10-15 минут. Затем добавить красное вино, майоран, маслины и продолжить тушить до готовности 15-20 минут. Потрошенного и промытого цыпленка нарубить на порционные куски, обжарить, положить в сотейник, залить белым вином. Добавить немного воды/бульона, томат-пюре, соль, перец, зелень петрушки и тушить до готовности. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посыпать солью, панировать в муке и обжарить.Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами, вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. Группа А - макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В - из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.Алкоголь наровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку. Традиционно считается, что под воздействием высокой температуры спирт, присутствующий в алкогольном напитке испаряется, оставляя лишь вкус напитка. Уксусный альдегид и диэтиловый эфир, обладая способностью резко ухудшать органолептические свойства спирта, представляют собой летучие соединения, которые легко удаляются из спирта, так как имеют низкие температуры кипения (20,8°C и 35,6°C соответственно). В процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения в них происходит ряд изменений: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкус и аромта. Изменение консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопланово влияют на качество готовой продукции.Технологическая схема (ТС) - это графическое модельное представление технологического процесса в виде последовательных производственных функций, технологических и транспортных операций, направленных на получение товарной продукции. На рисунках 2, 3, 4, 5, 6 представлены технологические схемы блюд с использованием алкоголя. Рисунок 2 «Мидии с сидром»Технологическая карта - это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы: 1. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и напитки, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
