Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий - Дипломная работа

1.Теоретические аспекты инновационной деятельности. 1.1 Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания 1.2 Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве 2. Основные направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве. 2.1 Применение инновационных технологий в сырьевом направлении 2.2 Основные направления инноваций развития предприятий кондитерского производства 2.3 Инновационное оборудование кондитерского производства 2.4 Инновации в упаковке и оформлении кондитерских изделий 3. Практическая часть ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ВВЕДЕНИЕ Кондитерское производство в предприятии общественного питания, как и многие другие отрасли кондитерского производства, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий, а также их упаковки). В современных условиях кондитерские цеха предприятия общественного питания вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. На современном этапе можно выделить стратегические направления развития производства кондитерских изделий, ориентированные на инновации, которые сложились под влиянием следующих предпосылок: общемировых тенденций образа жизни; дифференциации спроса целевых групп потребителей; ожидания удовольствия от потребления продукции; повышения уровня доходов населения; возрастания интенсивности конкуренции в условиях глобализации. Расширение ассортимента продукции в кондитерском производстве с учетом спроса различных категорий населения побуждает инновационное развитие и в смежных отраслях, вызывает потребность оснащения производства новой универсальной техникой. [8] Актуальность темы исследования заключается в том, что технология не стоит на месте, а с каждым годом набирает обороты все больше и больше. Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение инновационной технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий, а также поиск путей совершенствования вкусовых свойств кондитерских изделий с применением различных добавок. Но все они сводятся к тому, что определяют новшества, изобретения, открытия новых технологий, отличных от традиционных методов, применяемых в жизни. [4] Инновация - это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции: · улучшение внешнего вида - красители, стабилизаторы окраски, глазирователи; · регулирование вкуса - ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности; · регулирование консистенции - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи; · увеличение сохранности продукта - консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой), вакуум - упаковка. Занимая в себестоимости продукции 1 %, именно ароматизаторы во многом определяют ее класс и способствуют созданию уникальной характерной только для данного производителя продукции. Область применения карамельного красителя очень широка - это хлебопекарная и кондитерская промышленность (печенье, вафли, бисквиты, шоколад, глазури, начинки), а также другие продукты питания (напитки, молочные, мясные изделия и консервы). По оценке экспертов Intesco Research Group, после снижения объема производства мучных кондитерских изделий в 2010 году на 3,1%, с 2011 года начался его рост. В 2012 году производство этого сегмента кондитерских изделий выросло на 2,0%. К таким инновационным продуктам можно отнести функциональную вкусовую добавку под торговым названием «Протелак». В рецептурах Протелак может частично заменять одновременно сухое молоко, растительные сливки и жир. По вкусовым характеристикам глазурь с использованием добавки Протелак отличается от белой глазури на сухом молоке и по существу является новым видом кондитерского полуфабриката, не имеющим аналога в России. [21] Желатин. По данным Всероссийского центра изучения общественного мнения, около 30% россиян предпочитают горький шоколад, потому что он более полезный, а наиболее высокий уровень его потребления 37% - наблюдается среди респондентов в возрасте 45 - 54 лет.