Анализ негативного влияния трансизомеров ненасыщенных жирных кислот на организм человека. Проведение исследования переэтерификации и фракционирования, позволяющих получить специализированные жиры без трансизомеров либо с низким содержанием трансжиров.
При низкой оригинальности работы "Инновационные технологии производства жиров на страже здоровья человека", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В отличие от европейских норм, которые в водят ограничения ТИЖК для всех продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, законодательство РФ не разделяет трансизомеры на искусственные (полученные в ходе промышленного гидрирования) и природные и ограничивает количество ТИЖК только полуфабрикатов (за исключением спредов), т.е. специализированных жиров и маргаринов, которые в дальнейшем используются в молочной, кондитерской, хлебобулочной и других отраслях пищевой промышленности уже непосредственно для приготовления продуктов, которые мы видим на полках магазинов. В настоящее время существуют следующие виды модификаций, позволяющие получить специализированные жиры без трансизомеров либо с низким содержанием трансизомеров жирных кислот: - фракционирование («сухое» и в растворителе); Фракционирование масел и жиров в последнее время приобретает все большее значение, так как позволяет получать жиры с необходимыми структурно-механическими свойствами и физико-химическим показателями, без химического модифицирования исходного жира, с пониженным содержанием трансжиров. В процесс переэтерификации изменяется первоначальное распределение (расположение) жирных кислот в триглицеридах продуктов, что приводит к изменению характеристик плавления и кристаллизации по сравнению с первоначальным маслом или жиром. В отличии от процесса гидрогенизации, в ходе которого температура плавления масла (жира) изменяется только в сторону увеличения, в ходе переэтерификации изменение температуры плавления исходного сырья может происходить как в сторону увеличения, так и ее понижения, или же не изменяться совсем (в зависимости от триглицеридного состава исходного жира или масла).
Список литературы
1. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. - М.: Дели Принт, 2009. - 396 с.
2. ВОЗ, европейское отделение. План действий в области пищевых продуктов и питания на 2015-2020 гг. Европейский региональный комитет шестьдесят четвертая сессия. Копенгаген. Дания 15-18 сентября 2014 г.
3. Зайцева Л.В., Нечаев А.П., Бессонов В.В. Трансизомеры жирных кислот: история вопроса, актуальность проблемы, пути решения. М.: Дели Принт. 2012. 56с.
4. Kummerow FA. Cholesterol Won’t Kill You, But Trans Fat Could: Separating Scientific Fact from Nutritional Fiction in What You Eat, Trafford Publishing, 2008,192.
6. Медведев О.С. Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека / О.С. Медведев, Н.А. Медведева // Вопросы диетологии. 2016. Т.85, № 1. С.5-18
7. О"Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение/пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды - Спб.: Профессия, 2007. - 752 с.
8. Паронян В.Х. Технология и организация производства жиров и жирозаменителей - М.: ДЕЛИ принт, 2007. - 512 с.
9. Терещук Л.В. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов / Л.В. Терещук. А.С. Мамонтов, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 3. С.79-83
10. Мазалова Л.М. Инновационные технологии производства специализированных жиров с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот / Л.М. Мазалова // Кондитерское производство. 2010. №5. С.18-19
12. Баранова З.А. Обоснование выбора жира для производства кондитерских глазурей / З.А. Баранова, И.Б. Красина, Т.И. Тимофеенко, П.С. Красин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 2-3. С.109-112
13. Каримова Б.Н. Современные технологии производства масел и жиров / Б.Н. Каримова // В сборнике: Проблемы и перспективы развития экономики, управления и кооперации Сборник статей Международной научно-практической конференции. Москва. 2016. С.53-58
14. Олтиев А.Т. Технология производства переэтерифицированных жиров / А.Т. Олтиев, К.Х. Мажидов // В сборнике : Наука молодых - будущее России Сборник статей Международной научной конференции. Курс. 2016.С.387-389
15. Нилова Л.П. Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, С.М. Малютенкова С.М., И.Ю. лабойко // Вестник Южно-Урасльского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т.5.№ 2. С.78-86
16. Экхард, Ф. Структурный жир с высоким содержанием стеариновой кислоты и спред на его основе / Ф. Экхард // Масла и жиры. - 2014. - № 5/6. - С. 16-18.
17. Jeung, H.L. Physical properties of trans-free bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification / H.L. Jeung, C.A. Casimir, L. Ki-Teak // Journal of the American Oil Chemists" Society. - 2008. - Vol. 85:1- Р.11.
18. . Long, K. Effect of enzymatic transesterification with flaxseed oil on the high-melting glycerides of palm stearin and palm olein / K. Long, I. Zubir, A. B. Hussin, N. Idris, H. M. Ghazali, O. M. Lai // Journal of the American Oil Chemists" Society. - 2003. - Vol. 80, Issue 2. - pp 133-137.
19. Raquel, C.R. Chemical and Enzymatic Interesterification of a Blend of Palm Stearin: Soybean Oil for Low trans-Margarine Formulation / Raquel Costales-Rodriguez, Veronique Gibon, Roland Verhe, Wim De Greyt // Journal of the American Oil Chemists" Society. - 2009. - Vol. 86. - Issue 7. - pp 681-697.
20. Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. - М., 2012. - 138 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
