Информационное обеспечение и экспертиза качества кетчупа - Курсовая работа

Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей. Тем не менее, в условиях возрастающей конкуренции многими экспертами прогнозируется некоторое снижение темпов его роста. кетчуп технология маркировка Рост рынка кетчупа в последнее время не очень большой и составляет примерно 3-4% в год в денежном выражении, и в основном благодаря выпуску лидерами-производителями новых марок и активности региональных производителей. Россия - страна, активно потребляющая мясо, поэтому в большей или меньшей степени кетчуп присутствует в рационе каждой семьи.Общие технические условия» применяется термин с соответствующим определением: кетчупы - соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории): соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам. В таблицах приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов), макроэлементов, микроэлементов, витаминов на 100 г съедобной части кетчупа. Таблица 1 - Пищевая ценность Пищевые вещества Содержание Таблица 4 - ВитаминыОбщие технические условия» кетчупы по составу подразделяют на четыре категории: 1. кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%). Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном: · без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%); Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).Приготовление кетчупов начинается с подготовки ингредиентов и их дозирования. Томатная паста хранится до приготовления в укупоренных бочках в холодильных отсеках, а необходимое ее количество доставляется в цех. Томатную пасту также взвешивают на весах. Затем стабилизаторы смешиваются с другими растворимыми сухими элементами, чтобы разделить частицы стабилизатора, распределив их по всему объему. Вместе со второй половиной предусмотренной воды подается и нужный объем томатной пасты.При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары. Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и другие. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.(2001г.) общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В РФ в соответствии с требованиями стандарта на кетчуп оценка наличия дефектов (частицы семян, кожицы, семенной камеры, грубых кусочков сердцевины, темные вкрапления, пленки др.) заложена в показателе «внешний вид и консистенция».Необходимо сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого наименования со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт. Органолептические показатели определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических требований, определяли однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При оценке вкуса определяли, типичен ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливали наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Содержание

Введение

1. Обзор литературных источников

1.1. Потребительские свойства кетчупа

1.2. Ассортимент и классификация кетчупа

1.3. Технология приготовления и хранения кетчупа

1.4. Показатели качества кетчупа

1.5. Дефекты кетчупа

2. Результаты собственных исследований

2.1 Органолептическая оценка качества кетчупа

2.2 Результаты информационных данных маркировки кетчупа

Выводы

Список литературы

Приложение А Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей. Тем не менее, в условиях возрастающей конкуренции многими экспертами прогнозируется некоторое снижение темпов его роста. кетчуп технология маркировка

Рост рынка кетчупа в последнее время не очень большой и составляет примерно 3-4% в год в денежном выражении, и в основном благодаря выпуску лидерами-производителями новых марок и активности региональных производителей. Несомненно, у российского рынка кетчупа есть резервы для роста, и прежде всего за счет Северо-Западного региона. Россия - страна, активно потребляющая мясо, поэтому в большей или меньшей степени кетчуп присутствует в рационе каждой семьи.

Безусловно, есть на российском рынке производители и бренды федерального значения, известные во многих регионах. Существуют местные игроки, которым отдают предпочтение жители того или иного региона или центральных областей. Но в целом российский потребитель еще не разобрался в брендах, и статистика аналитических агентств свидетельствует скорее о знании марок, а не о реальных предпочтениях.

Пока на российском рынке востребованы многие виды кетчупов, какой-то один выделить нельзя. На выбор покупателя не влияет известность торговой марки, потребитель выбирает по вкусу, качеству и по цене. У каждого производителя своя собственная технология, и при условии производства качественного продукта у молодых компаний есть шансы найти своего покупателя. Слоган «Покупайте отечественное» сейчас действительно актуален. Производителю нужно бороться за качество, это первое, что ценит покупатель. В выборе страны-производителя кетчупа россияне действительно весьма патриотичны - отечественную продукцию предпочитают 87% опрошенных. Но с одной стороны, это можно объяснить достаточно узким ассортиментом кетчупов зарубежного производства, а с другой - их более высокой ценой по сравнению с продукцией российских производителей.

Целью данной курсовой работы является - изучение качества кетчупов различных производителей.

Задачами работы являются: · провести обзор литературных источников по кетчупам, изучив ассортимент и классификацию, технологию приготовления и хранения, показатели качества, дефекты;

· исследовать отобранные образцы кетчупов по органолептическим показателям;

· изучить информационные данные маркировки потребительской упаковки;

· сформулировать выводы.