Анализ структуры управления на предприятии общественного питания. Организация работы производственных цехов кафе. Контроль качества кулинарной продукции. Расчет числа потребителей и численности персонала. Разработка ассортимента блюд и составление меню.
Актуальность темы моей выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.Для кафе было выбрано место, где постоянно находится много людей, а кафе, направление которого - это деловые обеды. Кафе предполагает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для кафе, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства проектируемый кафе вполне может рассчитывать на скорое лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Работа строится по следующему принципу: - заведующий производством получает заявки на продукцию и сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается наименование продукта, количество и требования к качеству сырья. При управлении производством решаются задачи экономики производства (издержки, цены) и планирования производства продукции.
Введение
Актуальность темы моей выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла.
Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.
Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Развитие общественного питания:дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Целью нашей выпускной квалификационной работы является разработка проекта. Для достижения этой цели необходимо: - представить технико-экономическое обоснование проекта; проанализировать организационную структуру предприятия общественного питания; разработать производственную программу предприятия.
Дипломная работа состоит из шести глав. В первой главе представлено технико-экономическое обоснование проекта. Во второй главе рассматривается организация производства. В третьей главе изучается технологический процесс. В четвертой главе рассматриваются вопросы архитектуры и строительства предприятия. В пятой представлена экономическая часть. В шестой рассмотрены вопросы охраны труда и пожарной безопасности.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
Список литературы
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 12512-67 Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия
ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
Таблица3.6 - Расчет площади мясорыбного цеха
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Колво Размеры, мм Полезная площадь, кв. м длина ширина стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба Механизм для очистки рыбы СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 - МР-1 2 1 82 1 1 500 500 328 800 300 800 800 370 800 200 2,2 1,2 0,66 0,9 0,5 холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук ШХ-0,7 МВ-35 СП - 25 - 1 2 3 1 800 300 400 200 800 800 800 200 0,64 0,4 0,5 0,5
Итого 12 единиц 7,5
Площадь помещения мясорыбного цеха равна : Fобщ = 7,5 / 0,35 = 21 м2.
3.6 Овощной цех и цех обработки зелени
Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и соленых огурцов (помидоров).
Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчетом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.
Выбор производится на основании ранее произведенных расчетов и с учетом технических характеристик немеханического оборудования. Полученные результаты записываем в таблицу.
Таблица.3.7 - Количество обрабатываемых картофеля и овощей при приготовлении обеда на 75 посадочных мест
Наименование продуктов Количество полученных по накладной, кг Наименование операции Отходы Теоритический выход полуфабрикатов, кг
Таблица.3.8 - Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей
Наименование продуктов Требуемый объем хранения, м3 Выделяется
Марка оборудования Объем ед. оборудования, м3 Колво оборудования, шт Общий объем, м 3
Картофель 0,53 ВО-1 1,2 1 1,2
Свекла 0,10 ВО-1 1,2 1 1,2
Морковь 0,03 ВО-1 1,2 1 1,2
Капуста свежая 0,10 ВО-1 1,2 1 1,2
Лук репчатый 0,03 ВО-1 1,2 1 1,2
Огурцы соленые 0,03 ВП 0,35 1 0,35
Выбор производственных столов: При проектировании овощного цеха расчет длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика работы овощного цеха.
Расчет длины столов производится по следующей формуле: , м (8) где:L - длина стола для конкретной технологической операции, м;
m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а - норма выработки, кг/ч t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.
Таблица.3.9 - Нормы длины стола для одного повара в овощном цех
Наименование операций Длина стола для 1 повара, м
Дочистка картофеля и корнеплодов 0,7
Нарезка картофеля и овощей 1,25
Очистка репчатого лука 0,7
Переборка и очистка капусты и зелени 1,25
Переборка и очистка огурцов и помидоров 1,0
Таблица.3.10 - Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе
Наименование полуфабрикатов Нормы выработки, кг/час
Ручная очистка картофеля 15
Ручная очистка корнеплодов 8
Очистка лука 7
Ручная очистка свежей капусты и свежих огурцов 80
Дочистка картофеля и корнеплодов 18
Дочистка вареных картофеля и корнеплодов, переборка зелени 14
В данном случае: Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов: L=3,62 м
Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 3 стола марки СП-11 общей длиной 4,05 м.
Длина стола для доочистки капусты: L=0,61 м
Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стола марки СП-4, длиной 1,35 м.
Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени: L=1,48 м
Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стола марки СП-5, длиной 1,5 м. Все столы устанавливаются во 1-м отделении.
Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1350 мм. Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.
Стол для удаления кожицы у соленых огурцов СП-4 длиной.
Наименование изделия Марка изделия Габаритные размеры Площадь м2 длина, мм ширина, мм
Стол производственный СП-1 1350 800 1,08
Стол производственный с бортиками СП-4 1350 800 1,08
СП-5 1500 800 1,2
СП-6 2000 800 1,6
Стол для дочистки картофеля СП-11 1350 800 1,08
Выбор ванн
Ванны выбираются для каждой технологической операции по формуле: ; м3 (9) где: V - требуемый объем ванн , м3 m - масса хранящихся продуктов , кг. k - плотность продуктов, кг/м3 n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)
При выборе ванн для хранения очищенного картофеля, необходимо учитывать, что объем картофеля, увеличивается на объем воды, в которой хранится картофель, из расчета 1,5 л воды на 1 кг картофеля.
3.7 Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Таблица.3.12 - Количество мяса, рыбы и птицы, которое необходимо переработать за один рабочий день
Наименование продуктов Колво продукта, кг
Баранина 24,25
Говядина 37,515
Свинина 15,254
Птица 41,6
Рыба различных сортов 63,538
Итого 182,157
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала семейного кафе. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Таблица.3.13 - Расчет оборудования горячего цеха
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 - 2 1 1 1 холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук ШХ-0,7 МВ-35 СП - 25 - 1 2 3 1
Итого 12 единиц
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100. Произведем расчет площади горячего цеха.
Таблица.3.14 - Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Колво Размеры, мм Полезная площадь, кв. м длина ширина стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба Механизм для очистки рыбы СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 - МР-1 2 1 82 1 1 500 500 328 800 300 800 800 370 800 200 2,2 1,2 0,66 0,9 0,5 холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук ШХ-0,7 МВ-35 СП - 25 - 1 2 3 1 800 300 400 200 800 800 800 200 0,64 0,4 0,5 0,5
Общая площадь горячего цеха составляет 7,5/0,35 = 21,4 кв. м. Согласно требованиям СНИП, принимаем площадь горячего цеха, установленную для специализированного семейного кафе данного типа, которая равна 22 кв. м.
3.8 Холодный цех
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемые за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого, данный показатель наглядно отображает объем работ холодного цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве, рассчитать потребность в сырье и материалах.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 град.).
Таблица.3.15 - Количество реализуемых блюд за день
Наименование блюда Колво блюд, порц.
Салаты 294
Десерты 284
Чай; кофе 523
Всего: 1101
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала и заканчивается одновременно с закрытие зала. Режим работы холодного цеха проектируемого кафе " Чайка " - с 09-00 до 3-00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия.
Таблица3.16 - Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудования Тип, марки оборудования Колво единиц Габаритные размеры оборудования Площадь единицы оборудованиям Полезная площадь
1 2 3 4 5 6
Холодильный шкаф CM 105-S 1 697х620х2028 0,43 0,43
Универсальная кухонная машина УКМ-01 1 0,53?0,28?0,31 0,14 0,14
Раковина для мытья рук ВР-600 1 500х600х870 0,3 0,3
Полка кухонная открытая ПКО-1500 1 1500х300х250 0,45 0,45
Стеллаж кухонный СКК-800 1 800х500х1800 0,4 0,4
Итого: Sполезная 3,52
Общая площадь холодного цеха составляет
Fпол = 3,52 / 0,35 = 10 м2.
3.9. Кондитерский цех
Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле : (10) где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); n =5000
Нв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Нв даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания; Нв=400 ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ? = 1,14
N1 =5000/400*1,14=11
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, рассчитывается по формуле : N2=N1*K1, (11) где N1 - численность производственных работников по нормам выработки;
K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника; K1=2,13
N2=11*2,13=23
В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.
Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.
Определение числа тестомесильных машин для замеса теста представлено в таблице
Объем теста рассчитывается
Vt = mt / ?т, (9) где Vt - объем теста;
мт - масса теста;
?т - объемная плотность теста.
Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3
Vc = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3
Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3
Число замесов определяется по формуле (3.4)
N = Vt / вместимость дежи (3.4)
N - число замесов;
Nc = 87 / 160 = 0,5 = 1;
Nб = 106 / 60 = 1,7=2;
Nп = 98 / 20 = 4,9=5.
3.10 Помещения для резки хлеба
Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам.
По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.
L = 1,25 * 6 = 7,5м;
Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200.
В холодном цехе необходимо иметь 6 столов. Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.
3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
Моечная столовой посуды в семейном кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов.
От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания.
Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле: nmax ч = N * Nmax ч * 1,3
Где nmax ч - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;
N - количество тарелок на 1 посетителя;
Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;
1,3 - коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.
По формуле рассчитываем количество посуды и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день. nmax ч = 6 * 75 *1,3 = 585
Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.
Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины).
Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.
Расчет производительности посудомоечной машины.
Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по формуле: Тф = nд /Мн, (12)
Где Тф - фактическое время работы машины;
nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;
Мн - номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.
По формуле получаем
Тф = 2738/500 = 5,48
Таблица.3.17 - Расчет посудомоечной машины
Количество посетителей Количество тарелок на одного посетителя Количество тарелок и приборов Принятая машина Время работы Коэф-т использования
За день За час макс. загрузки За день За час макс. загрузки
516 72 6 2738 374,4 Bosch - 50-1 5,48 0,43
3.12 Расчет помещений для потребителей
Интерьер зала. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы имитирующие его. Окна и стены украшены материалом типа парчи золотого или серебряного цвета. В центральной части стены, расположенной напротив оконных проемов, имитируют камин.
Оборудование зала. Мебель, используемая в зале семейного кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности культуры рыцарских времен. Мебель изготовлена из натурального дерева с использование старинных методов обработки дерева
В зале семейного кафе используются следующие виды мебели: для приема пищи: столы обеденные, банкетные;
для сиденья: стул, табурет барный;
для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;
для хранения посуды и столового белья: серванты;
для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;
для отпуска и приема пищи: барная стойка;
для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.
Для создания удобств и уюта в зале семейного кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Вместимость столов от четырех до шести человек. Покрыты столы льняными скатертями с золотой или серебряной каймой.
Освещение зала: Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в семейном кафе уделено большое значение.
Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы, что подчеркивает тематику семейного кафе. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки.
Расчет площади обеденного зала.
Расчет торговой группы помещений.
В состав торговых помещений включены обеденные залы, вестибюль, включая гардероб и санузлы для посетителей.
Площадь торгового зала определяется по формуле.
St. з. =Nп. *Km, (13) где Nп. - норма на 1 посетителя, кв. м, Км - количество посадочных мест.
St. з. =1,8*100=180 кв. м.
В зале семейного кафе предусмотрена площадка для танцев и эстрады, которая составляет 15 % от числа посадочных мест, 0,15*100=15 кв. м.
Итого: площадь торгового зала площадка для танцев и эстрады = 195 кв. м.
Расчет площади вестибюля.
Площадь вестибюля рассчитывается исходя из количества посадочных мест в семейном кафе.
Площадь вестибюля равна 0,45*100 = 45 кв. м.
Расчет площади гардероба для посетителей.
Площадь гардероба также рассчитывается исходя из количества посадочных мест в семейном кафе.
Площадь гардероба равна 0,1*100 = 10 кв. м.
Расчет площади уборных для посетителей.
Проектируют раздельными для мужчин и женщин. Один унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин. Умывальные из расчета: одна раковина на два унитаза. Площадь каждой уборной по нормативным данным: 3,3 м.
Площадь уборных равна 2 • 3,3 = 6,6 кв. м.
3.13 Расчет подсобных помещений торговой группы
Работа заведующего производством семейного кафе требует отдельного кабинета. Для оборудования кабинета заведующего производством необходимо приобрести ПК, стол для компьютера, принтер, расходные материалы для принтера, шкаф и стеллажи для документов. Площадь кабинета зав. Производством, согласно нормам, составляет 8 кв. м. Заведующий производством занимается составлением калькуляционных карт.
Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132.
3.14 Буфеты и сервис бара
Для персонала данного кафе также необходимо спроектировать удобные и необходимые для работы помещения в соответствии со СНИП. К помещениям для персонала относятся: гардероб для персонала, душевые, уборные.
К административным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Административные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать административные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.
3.15 Служебные и бытовые помещения
К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.
Кабинет заведующего производством.
3.16 Технические помещения
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.
Произведем расчет площади сервизной. Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 8 шкафов ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,2=12,3 м2.
3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия
Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение, которое используется при расчете общей площади предприятия.
Таблица.3.18 - Расчет общей площади предприятия
Помещения предприятия % соотношение Площадь, кв. м
Таким образом, общая площадь проектируемого предприятия проектируемого кафе «Чайка» составляет 481,92 кв. м.
4. Архитектурно-строительная часть
Генеральный план проектируемого кафе выполнен в соответствии с нормами и правилами СНИП 11-89-80 и СН-245-71 в масштабе 1: 500. На генеральном плане изображаются: озеленение, въезд на хозяйственный двор, стоянка для автомобилей гостей семейного кафе, близлежащие сооружения.
На площади кафе запроектированы вестибюль с гардеробом, обеденный зал. В группу производственных помещений вошли цех предварительной подготовки продуктов, горячий и холодный цех. Стены производственных помещений на высоту 1,8 м облицовываются керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Полы из метлахской плитки с шероховатостями. Потолки белятся. Высоту этажа принимаем 4,4 м.
Колонны выполнены из кирпича 400х400 мм. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей облицовкой плиткой или штукатуркой, в зависимости от назначения помещения.
Отвод воды - внутренний, для чего устраиваются водоприемные воронки. Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проемы, площадь которых принята 4,2 кв. м. Двери используются деревянные, шириной 800 мм.
Помещения предприятия отделяются от других помещений капитальными стенами, а цеха отделяются друг от друга перегородками. Полы мастичные, полимерные, наливные. Внутренняя отделка цехов производится керамической глазурованной плиткой.
Окна - металлопластиковые рамы со звукопоглощающими стеклами.
5 Экономическая часть
5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
План товарооборота состоит из 2-х частей
1. План выпуска продукции за сутки - разрабатывается на основе производственной программы план - меню.
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимости выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.
Таблица 5.2 - Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары
Наименование Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб Наценка
Уровень,% Сумма, руб
Хлеб и хлебобулочные изделия 1340,00 20 396
Остальные покупные товары 32798,00 135 56987
Итого: 35487,00 57383
Валовый доход - это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.
Ставка НДС мясо, овощи и др.- 10%, на остальную продукцию - 18%
ВД= Наценка - НДС
В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09%, для ПТ - 15,25%.
Сумма НДС для ПСП = Сумма наценки *0,0909
Сумма НДС для ПТ = Сумма наценки * 0,1525
Товарооборот (стоимость по ценам реализации) = Стоимость сырья по ценам закупки Сумма наценки
Таблица 5.3 - Расчет валового дохода предприятия
Наименование Ед. измерения ПСП ПТ Итого
За день За месяц
1. Стоимость сырья по ценам закупки руб. 1254,25 26987,00 4588,17 1456832,42
2. Уровень наценки % 100 100/35/20
3. Сумма наценки руб. 49040,34 68208,00 117248,34 3048456,84
4. Сумма налога на добавленную стоимость руб. 4457,8 10401,7 14859,5 386347
5. Товарооборот ( стоимость по ценам реализации) руб. 73560,51 103566 177126,51 4605289,26
6. Валовый доход руб. 44582,54 57806,3 102388084 2662109,84
Таблица 5.4 - Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия
Виды товарооборота Торговый зал, руб Итого за день за месяц % к итого
Оборот продукции собственного производства 73560,51 73560,51 1912573,2 42
Оборот по покупным товарам 103566 103566 2692716 58
Начинается с определения численности и составления штатного расписания. По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся: 1) административно - управленческий персонал
2) работники производства
3) работники торгового зала
4) вспомогательный персонал
Таблица 5.5 - Штатное расписание предприятия
Штатные работники Количество штатных единиц Заработная плата за месяц, руб.
Административный персонал: Директор Бухгалтер Калькулятор 1 1 1 30000*1=30000 20000*1=20000 10000*1=10000
Производственный персонал: Зав. Производством Повар V разряда (шеф-повар) Повар IV разряда Повар III разряда Кухонный работник 1 1 2 2 2 25000*1=25000 15000*1=15000 13000*2=26000 12000*2=24000 8000*2=16000
Таблица 5.6 - Плановая смета расходов на оплату труда
Наименование Сумма, руб. % к итого
1.Фонд зарплаты по ставкам и окладам 29800000 60
2.Премии 149 000,00 30
3.Остальные надбавки, доплаты 24 833,00 5
4.Оплата труда работников несписочного состава 24 833,00 5
Итого ФЗП: 496 666,00 100
Итого на оплату труда 31 работника кафе в месяц необходимо 369 000 рублей.
5.3 Издержки производства и обращения
Таблица.5.7 - Расчет дохода от реализации покупных товаров
Наименование Количество, реализуемое за день Средняя закупочная цена в данной категории, руб. Стоимость продукции, руб. Торговая наценка на продукцию 60% Товарооборот за день, рублей
Сладкая вода 18,7 л 30,00 561,00 336,60 897,60
Минеральная вода 18,7 л 10,00 187,00 112, 20 299, 20
Натуральный сок 28 л 40,00 1120,00 672,00 1792,00
Напиток собственного производства 18,7 л 35 654,50 392,70 1047, 20
Хлеб ржаной 17,494 кг 20,00 349,88 209,93 559,81
Хлеб пшеничный 34,989 кг 20,00 699,78 419,87 1119,65
Конфеты 28 кг 150,00 4200,00 2520,00 6720,00
Фрукты 28 кг 100,00 2800,00 1680,00 4480,00
Сигареты 93 п. 50,00 4650,00 2790,00 7440,00
Винно-водочные изделия 93 л 300,00 27900,00 16740,00 44640,00
43122,16 25873,30 68995,46
Доход от дневной реализации блюд и покупных товаров составляет 159 912,52 68 995,46 = 228 907,98 руб.
Затраты на закупку сырья и покупных товаров на 1 день составляют 99 945,32 43 122,16 = 143 067,48 руб.
5.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Расходы на рекламу не должны превышать 3 % от товарооборота.
Транспортные расходы составляют 0,5 % от товарооборота предприятия.
Расходы на электрические ресурсы складываются из расходов за потребленную технологическим оборудованием электроэнергию, отопление, освещение, и другие виды энергетических ресурсов. Они составляют 4-6% от товарооборота.
Таблица.5.8 - Сводная таблица по статьям расходов
Номер статьи Наименование статьи Сумма расходов за месяц, руб.
1 Транспортные расходы 34 500
2 Расходы на оплату труда 369 000
3 Отчисления на соц. нужды 129 150
4 Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря 200 000
5 Амортизация основных средств 8 000
6 Расходы на ремонт основных средств 20 000
7 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов 60 000
8 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 290 000
9 Расходы на рекламу 100 000
10 Технологические отходы и потери товаров 17 250
11 Расходы на тару 15 000
12 Прочие расходы 20 000
Итого: 1 262 900
Уровень торговой наценки за месяц составляет 6 867 239,40 - 4 292 024,40 = 2 575 215 руб.
Вычтя затраты, приведенные в таблице, имеем: 2 575 215 - 1 262 900 = 1 312 315 руб. прибыли до налогообложения (налог на прибыль), или 19,1 % рентабельности.
Расходы на рекламу не должны превышать 3 % от товарооборота.
Транспортные расходы составляют 0,5 % от товарооборота предприятия.
Расходы на электрические ресурсы складываются из расходов за потребленную технологическим оборудованием электроэнергию, отопление, освещение, и другие виды энергетических ресурсов. Они составляют 4-
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
