Общие сведения об идентификации товаров, ее цели и задачи. Требования, предъявляемые к критериям идентификации. Ассортиментная, информационная и квалиметрическая идентификации мяса и мясопродуктов. Понятие о качестве товара и факторы, влияющие на него.
Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п. При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления. Актуальность вопроса обусловлена экономическими факторами (наносится экономический урон производителям), а также немаловажное значение имеет фактор сохранности здоровья населения, ведь фальсифицированные товары нередко оказываются просто опасными для здоровья человека. идентификация мясо продукт товар 3) исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации; Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст [3]. Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Если сплошной подкожный слой отсутствует, то туша будет иметь красный цвет (говядина, козлятина, конина и др.).Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного (например, у свинины мясо розового или красно-розового цвета, у говядины - от красного до темно-красного) и его возраста. Анатомо-морфологический признаки туши животных в целом, а также отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяют наряду с ранее указанными общими признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол, возраст животных с высокой степенью достоверности. Для мясных консервов применяется показатель - массовая доля мясных компонентов, значения которого колеблются от 54 до 59 % (мяса и жира) для тушеных консервов, 64-77 % (мяса и жира, или языка и жира, или субпродуктов) для деликатесных и закусочных консервов, 25-38% (мяса) для мясорастительных консервов [7].Агро-Белогорье - холдинг, объединяющий предприятия, занимающиеся промышленным свиноводством, молочным животноводством, растениеводством и кормопроизводством. Велком-Торговая марка колбас и мясных изделий и полуфабрикатов. Торговая марка колбасных изделий и мясных деликатесов компании "Дымов" Торговая марка мясных и колбасных изделий Микояновского мясокомбината Торговая марка колбасных изделий и замороженных полуфабрикатов: пельмени, хинкали, манты, вареники, блинчики, колбасы, мясные деликатесы, котлеты, супы.
План
. Содержание нитритов (для колбасных и солено-копченых изделий)
Введение
Мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека. Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.
Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России. При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления.
Идентификация является инструментом для определения фальсификации. Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.
Актуальность вопроса обусловлена экономическими факторами (наносится экономический урон производителям), а также немаловажное значение имеет фактор сохранности здоровья населения, ведь фальсифицированные товары нередко оказываются просто опасными для здоровья человека. идентификация мясо продукт товар
Цель работы: рассмотреть понятия, методы и формы идентификации и фальсификации мясных товаров.
1. Идентификация мяса и мясных товаров
1.1 Общие сведения об идентификации товаров
Идентификация - это установление соответствия конкретной продукции и/или ее описанию.
Соответствие - это соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге. Существует несколько видов деятельности по оценки соответствия качества товаров.
Цель идентификации - установление тождественности или подлинности товара его основополагающим характеристикам.
Задачи идентификации: 1) определение структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
2) разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
3) исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
4) совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
5) совершенствование методов идентификации товаров, и в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные [1].
Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Квалиметрическая идентификация - это определение тождественности потребительских свойств и показателей качества товара установленным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.
Информационная идентификация - это установление достоверности товарной информации, указанной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и\или иных носителях информации.
Критерии идентификации - это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товара.
Показатели идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
Органолептические показатели - это характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
Физико-химические показатели - это характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными приборами.
Требования, предъявляемые к критериям идентификации: 1) типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товаров;
2) объективность и сопоставимость
3) проверяемость
4) трудность фальсификации
В зависимости от существенных для идентификации показателей все пищевые продукты можно подразделить на четыре группы: К первой группе можно отнести продукты, для ассортиментной групповой и видовой идентификации которых достаточно органолептических показателей. Сюда входят продукты без промышленной переработки.
Вторая группа состоит из пищевых продуктов, для идентификации которых целесообразно применять анатомоморфологические показатели .
Третья группа представлена продуктами глубокой технологической обработки, для идентификации которых более достоверны физико-химические показатели.
Четвертая группа состоит из продуктов, идентифицируемых с помощью микробиологических показателей [2].
1.2 Ассортиментная идентификация мясных товаров
Общие идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности мясных товаров это в основном органолептические показатели: 1) форма
Данный вид идентификации играет особенно важную роль в связи с тем, что для них наряду с общим требованием к достоверности информации очень значима информация о ветеринарной безопасности.
Осуществление информационной идентификации дополняет ассортиментную и квалиметрическую идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию подтверждения ветеринарной безопасности, без которой проведение других видов идентификации бессмысленно.
Средствами информационной идентификации служат производственная, ветеринарная и товароведная маркировка, а также товаросопроводительные документы. При проведении этого вида идентификации проверяют достоверность информации на маркировке в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, а также результатами ассортиментной и квалиметричекой идентификации.
Кроме того, проверяется совпадение основополагающей информации (видовое и марочное название товара, его изготовителя, даты выпуска с предприятия и т. п.) на маркировке и в товаросопроводительных документах. Несовпадение и/или недостоверность информации служит основанием для более тщательной проверки по широкому перечню показателей ассортиментной и квалиметрической идентификации.
В этой связи информационная идентификация должна быть первичной. От ее результатов во многом зависит порядок проведения идентификации по упрощенной или усложненной схемам.
Ветеринарная маркировка наносится на туши животных и тушки птицы в определенных местах несмываемой краской определенного цвета в виде клейм и штампов. Форма, цвет клейма или штампа, а также надписи и условные обозначения позволяют выявить ветеринарную безопасность, назначение продукции, территориальное местонахождение производителя, характер ветосмотра животного (предварительного или окончательного), о чем свидетельствует прямоугольная или овальная форма клейма соответственно. Наличие штампов вместо клейма на мясной туше служит признаком того, что она условно пригодна для использования на пищевые цели после обезвреживания. Дополнительные штампы прямоугольной формы ставятся рядом с ветеринарным клеймом для указания таких видов мяса, как конина, оленина, медвежатина, верблюжатина и т. п. [10].
Товароведная маркировка на мясные туши, полутуши и четвертины наносится на распределительных холодильниках только при наличии ветеринарной маркировки.
Маркируют мясо в виде круглых, квадратных и треугольных клейм и штампов, с помощью которых можно идентифицировать вид, пол, возраст животных, категорию и назначение. Возможна перемаркировка туш путем нанесения нового клейма на край старого в знак его погашения.
Особенность маркировки птицы заключается в том, что ветеринарные клейма могут наноситься на тушки в области шейки, бедра, голени или на бумажную этикетку определенного для категории птицы цвета (I категория - розовый, II - зеленый). Тушки потрошеной птицы могут не маркироваться, но клейма нужно наносить на индивидуальные пакеты или вложенные в них этикетки. С помощью такой маркировки можно идентифицировать вид, возраст, категорию птицы, способ ее обработки. Требования к указанным видам маркировки регламентируются Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Минсельхозом России 8 октября 1993 г. № 8, и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.).
Информация о ветеринарной безопасности мясных товаров должна быть подтверждена ветеринарными свидетельствами, сертификатами или справками утвержденной формы, которые являются обязательными товаросопроводительными документами для таких товаров [11].
2. Качество товаров и факторы его определяющие
2.1 Общее понятие о качестве товара
Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара. Кроме потребительских характеристик, качество включает и другие свойства товара, обеспечивающие соответствие требованиям проектировщиков, производителей, работников сферы обращения, которые имеют отношение к товару.[3, c.78]
Показатель качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Показатель качества товара количественно характеризует степень пригодности товара удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества конкретного товара зависит от его назначения. У товаров, выполняющих несколько функций разного рода, номенклатура показателей может быть широкой, у товара одноцелевого назначения она будет гораздо уже.
В зависимости от характера свойств качества, показатели разделяют на такие группы: 1) показатели назначения (функциональные);
На стадии товарооборота на внутреннем рынке показатели технологичности, стандартизации и унификации и патентные, как правило не используются.
В зависимости от количества свойств показателей, которые характеризуются, их разделяют на единичные и комплексные. Единичный показатель количественно характеризирует одно простое свойство. Комплексный показатель характеризует одним числом одновременно несколько свойств товара или сложное свойство.
Различают показатели фактические, базовые и относительные. Фактический показатель- это конкретный единичный или комплексный показатель, установленный для данного товара. Базовый показатель- это показатель принятый как исходный при сравнении с фактическим при оценке качества. Относительный показатель характеризует соотношение фактического и базового показателей.
По способу выражения показатели бывают размерными, которые выражаются в различных единицах измерения, и безразмерными, которые выражаются в единичных частях или в процентах. Особенный вид- интегральный показатель, выражающий соотношение полезного эффекта и суммарных затрат на его разработку, изготовление, оборот и потребление. То есть, это соотношение потребительской стоимости и стоимости.
Показатель качества это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет наименование и назначение, по которым товары подразделяют на группы в зависимости от свойств, которые характеризуются (единичные или комплексные) или от назначения (базовые и расчетные)[7].
2.2 Факторы влияющие на качество товаров
Факторы, влияющие на качество товаров, можно разделить на: 1) факторы формирующие качество товара
2) факторы, влияющие на сохранение качества товаров.
Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления. На стадиях товарного оборота и потребления, в частности при транспортировке, сохранении, реализации и потреблении, необходимое влияние на товар факторов, обеспечивающих сохранение сформированного качества.
К факторам, формирующим качество товаров, относятся исходные материалы и сырье, конструкция изделия и технологическая обработка. Материалы разделяют на основные, вспомогательные и комплектующие. Главную роль играют основные материалы, качество которых определяет качество изделия. Они по происхождению могут быть природными и химическими (исскуственные и синтетические). По химическому составу различают органические и неорганические материалы.[4, c.90]
Сформированное качество необходимо сохранить на стадиях распределения и потребления.
К факторам, способствующим сохранению качества, относят факторы, влияющие на товар при транспортировке, хранении и потреблении товаров.
К упаковке принадлежат тара и упаковочные материалы. Различают внутреннюю упаковку, или потребительскую тару, и внешнюю транспортную тару. Потребительская тара: коробки, бутылки, флаконы, банки, тубусы, пакеты. Она должна быть художественной, потому что формирует товарный вид изделий. Внешнюю тару разделяют на жесткую (ящики, бочки, бидоны); полужесткую(корзины, коробы, картонные ящики) и мягкую (мешки, пакеты, кипы).
Маркировка товара - это обязательная информация, нанесенная на товар или упаковку в виде символов, знаков, меток, рисунков, клейма.
Транспортировка товаров осуществляется с помощью автомобильного, железнодорожного, воздушного, водного и гужевого транспорта. При транспортировке наблюдаются наибольшие затраты (до 50 % всех затрат и порчи товара). На сохранение качества во время транспортировки товара влияют такие факторы: выбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортных средств (вагона, авто, прицепа, судна, самолета), способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки на транспортное средство, условия транспортировки, продолжительность перевозки. При выборе транспортного средства стоит учитывать его специфические характеристики: вместимость, возможную скорость движения, механическое и климатическое влияние на товар.
Оценивание качества - это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями. Относительно потребительских свойств важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а также стандартные образцы и эталоны. После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции.
2.3 Стандартные образцы и эталоны
Градация, класс, сорт - категория или разряд, присвоенный объектам после сопоставления действительных и базовых показателей.
Стандартный товар-товар, соответствующий установленным требованиям по всем избранным показателям.
Нестандартный товар - товар, не соответствующий установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).
Брак-товар с выявленными недостатками, которые могут быть исправлены или их нельзя исправить по одному или комплексу показателей.
Марки, номера-градации качества, которые отличаются по значению одного или нескольких показателей.
Сорт-градация качества товара по одному или нескольким показателям. Разделение на сорта осуществляется в зависимости от вяленых дефектов и отклонении по нескольким показателям потребительских свойств. Сорта помечаются порядковыми номерами- 1-й, 2-й, 3-й, иногда терминами- экстра, высший, и т.д.
Цель оценивания может быть такой: планирование показателей качества, анализ динамики качества во времени; контроль качества, сертификация товаров, обоснование правил потребления и ухода за товарами.
Уровень может оценивается тремя методами: дифференциальным, комплексным, смешанным.[5]
1. Дифференциальный - это сопоставление единичных показателей с базовыми после определения относительных показателей. Если они равны единицы или больше, то уровень качества не ниже от базового.
2. Комплексный метод-уровень качества выражается одним числом, то есть одним обобщающим показателем, который характеризует основное назначение товаров.
3. Смешанный метод сочетает в себе комплексный и дифференциальный.
3. Контроль качества товаров
Контроль качества товаров - это проверка соответствия показателей качества установленным требованиям, имеющимся в стандартах, технических условиях, договорах поставки и других документах, регламентирующих требования к качеству. Контроль качества самая важная функция управления качеством.
Важнейшие задания контроля: 1) обезопасить потребителя от некачественных товаров;
2) снизить до минимума часть бракованных и низкосортных товаров;
3) обеспечить информацией о качестве исходных материалов, полуфабрикатов, комплектующие изделия и готовые товары.
Контроль качества бывает государственный и общественный.
Государственный разделяется на вневедомственный и ведомственный. Вневедомственный - это функции Госстандарта. Ведомственный проводят министерства, ведомства, а на предприятиях - отделы технического контроля (ОТК), заводские лаборатории, на небольших предприятиях - отдельные должностные лица со специальной подготовкой.
Общественный - это номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность и показателей, которые обусловливают удовлетворение реальных или ожидаемых потребностей, по сути она определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские качества и показатели разделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей [11].
Заключение
Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара. Кроме потребительских характеристик, качество включает и другие свойства товара, обеспечивающие соответствие требованиям проектировщиков, производителей, работников сферы обращения, которые имеют отношение к товару.
Показатель качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Показатель качества товара количественно характеризует степень пригодности товара удовлетворять определенные потребности.
Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.
Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.
Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.
Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.
Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров.
Библиографический список
1. Билик В.В., Симонова В.Н., Николаева С.Л., Денисова С.А Идентификация мяса и мясопродуктов (товарная группа 02 ТН ВЭД РФ) в целях таможенного контроля: проблемы к пути их решения. СПБ.: 2008. - 286 с.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. - 264 с.
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Ростов н/Д: издательский центр «МАРТ», 2009. - 448 с.
6. Лифиц И.М. Стандартизация , метрология и сертификация: учебник. - 7-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт-Издат, 2010. - 399 с. - (Основы наук)
7. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Москва: ИКЦ «МАРТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МАРТ», 2004г.
8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2009. - 283 с.
9. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд. - М..: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2010. - 620 с.
10. Шишкин И. Ф. «Метрология, стандартизация и управление качеством». Учебник. М.: Издательство стандартов. 2011г.
11. Крылова Г. Д. «Основы стандартизации, сертификации, метрологии». Учебник для вузов. М.: Юнити-Дана. 2009 г.
12. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Николаева М. А., Положишникова М. А.,М-2012
13. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Москва - Ростов-на-Дону, 2009 г.
14. Товароведение мясных и рыбных товаров. Габриэльянц М.А., М. - 2009 г.
15. М.А. Николаева, М.А. Положишникова: «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров», Москва ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2009.
16. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 176 с.
17. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - М.: Издательстко-книготорговый центр «Маркетинг», 2008. - 488 с.
18. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. - М.: «КОЛОС» , 2009. - 256 с.
19. Закон Российской Федерации от 07.02.92 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.96 № 2-ФЗ).
20. Закон Российской Федерации от 10.06.93 №5154-1 «О стандартизации» (в ред. Федерального закона от 27.12.95 № 211-ФЗ).
21. Закон Российской Федерации от 10.06.93 №5154-1 «О сертификации продукции и услуг» (в ред. Федерального закона от 27.12.95 № 211-ФЗ).
22. Журнал «Практик» [Электронный ресурс].- URL:http://praktik.narod.ru/v-12-2.htm (дата обращения 19.03.2014)
