Идентификация микрофлоры кефирного грибка - Курсовая работа

Так и узнали бы жители Кавказа вкус этого целебного напитка, если бы 100 лет назад на Кавказ не приехала выпускница Московской женской школы молочного хозяйства Ирина Сахарова. Впервые Сафират Газацева приготовила кефир в 15 лет по бабушкиному рецепту. Сафират любит повторять: что это за осетинский дом, где не готовят кефир, сыр и масло. «Делаешь из сметаны кефир, а выходит еще и масло, мы его потом топим…», - рассказывает Сафират Газацева. Племянница Лида делает и комментирует: наливаем сметану, мешаем минут 40, вот и выходит масло и кефир.Кефирный гриб - симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов рода Зооглея (Zoogloea ), используемая для получения молочного продукта, известного как кефир . Несмотря на то, что микрофлора кефирных грибков в значительной степени разнится в зависимости от места происхождения, необходимо отметить постоянство микрофлоры отдельно взятой пробы кефирных грибков, которая находится в сложных симбиотических взаимоотношениях, чем и объясняется неизменяющийся типичный вкус кефира. Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких видов микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития и сосуществования. Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке молочнокислые палочки, и молочнокислые стрептококки вызывают молочнокислое брожение, а дрожжи - спиртовое.Кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование. Кефир, полученный в результате «работы» грибка, является пробиотическим продуктом, то есть продуктом, содержащим в достаточном количестве необходимые для человеческого организма микробы. Дело в том, что, используя различные питательные среды и методы, удалось выделить из кефирного грибка ряд микроорганизмов, определить микробы, постоянно встречающиеся в нем, и случайные, посторонние микроорганизмы, но никому не удалось из смеси отдельных микроорганизмов получить новый кефирный грибок с присущими этому организму структурой и свойствами. Новые порции кефирных грибков получают в результате роста и размножения ранее существовавших. К постоянной микрофлоре кефирного грибка относят также дрожжи, сбраживающие и не сбраживающие лактозу, молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и микодерму.В химический состав кефира гриба входят следующие элементы: Витамин А; Витамин В1; Витамин В2; Каротиноиды; Ниацин (РР); Витамин В6; Витамин В12; Кальций; Железо; Йод; Цинк; Фолиевая кислота (необходимо обратить внимание на то, что чем жирнее кефир, тем больше в нем фолиевой кислоты); молочные бактерии (лактобактерии); дрожжеподобные микроорганизмы; спирт; многие полезные для человеческого организма ферменты, кислоты, легко усваиваемые белки, полисахариды, а также витамин D. Фолиевая кислота имеет огромное значение в замедлении старения человеческого организма и его защите от рака; необходима для обновления крови и выработки антител; особенно важна в период беременности. Витамин А необходим для кожи и слизистых оболочек, предупреждает развитие онкологических и инфекционных заболеваний, а также нарушения зрения. Витамин D укрепляет зубы и кости, сдерживает развитие воспалительных процессов, повышает концентрацию внимания. Тиамин (витамин В1) предупреждает нервные расстройства, в высоких дозах обладает болеутоляющим свойством.Содержание молочнокислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте или образуются в результате брожения, сообщают кефирному грибу диетическое и лечебное свойство. Также кефирный гриб обладает следующими лечебными свойствами: активизирует иммунную систему, повышает тонус организма; нормализует обмен веществ (в том числе углеводный); облегчает течение и вылечивает сердечно-сосудистые заболевания (за 2-3 года полностью излечивается сильная гипертония); обладает ранозаживляющим действием; нормализует состав кишечной микрофлоры; сглаживает и вылечивает аллергические заболевания, в том числе у детей; противомикробное, противовоспалительное действие; великолепно выводит шлаки, солевые отложения, преобразует вредные вещества путем химических реакций в полезные аминокислоты и благодаря этому прекрасно справляется с атеросклерозом и старческим склерозом; обладает желчегонным, спазмолитическими свойствами; помогает рассасывать доброкачественные опухоли (фибромы, миомы, полипы, аденомы простаты и т.д.); повышает половую активность; способствует омоложению организма; сглаживает побочные действия лекарств, выгоняет отработавшие антибиотики из организма; прекращает рост раковых клеток; при диабете снижает сахар в крови (внимание: нельзя сочетать с инсулином!); улучшает память и внимание.Развитие этого порока при ежедневном контроле устанавливают путем посева на среду Кесслера. По наблюдениям, наличие бактерий этой г

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Кефирные грибки

1.2 Микрофлора кефирных грибков и кефирной закваски

1.3 Пищевая ценность биомассы кефирных грибков

1.4 Лечебные свойства кефирных грибков

1.5 Пороки кефирных грибков и грибковой закваски и меры их предупреждения

1.5.1 Наличие бактерий группы кишечной палочки

1.5.2 Плесневение

1.5.3 Заражение посторонними дрожжами

1.5.4 Ослизнение

1.5.5 Снижение активности закваски

2. Особенности культивирования микрофлоры кефирного грибка

Заключение

Список литературы

кефир закваска микрофлора грибок

Родина кефира - Северная Осетия. Секрет его приготовления горцы хранили в строжайшей тайне. Под страхом смерти кефирные грибки или пшено пророка нельзя было передавать иноземцам. Так и узнали бы жители Кавказа вкус этого целебного напитка, если бы 100 лет назад на Кавказ не приехала выпускница Московской женской школы молочного хозяйства Ирина Сахарова.

Впервые Сафират Газацева приготовила кефир в 15 лет по бабушкиному рецепту. А сегодня она сама учит этому искусству детей, племянников и внуков. Сафират любит повторять: что это за осетинский дом, где не готовят кефир, сыр и масло. «Делаешь из сметаны кефир, а выходит еще и масло, мы его потом топим…», - рассказывает Сафират Газацева.

Племянница Лида делает и комментирует: наливаем сметану, мешаем минут 40, вот и выходит масло и кефир. Племянницу Лиду Сафират научила нескольким рецептам приготовления кефира. Самый легкий способ получить целебный напиток - выдержать в теплом месте молоко. Достаточно двух суток и кефир готов. Только что приготовленный напиток пробуют всей семьей. Издавна известно: в любое время года нет ничего вкуснее и полезнее, чем стакан холодного кефира со свежим хлебом. Как говорит Сафират Газацева, кефир понижает давление.

Когда гости спрашивают Казбека Томаева, откуда такой богатый урожай, он отвечает: все дело в тещином кефире. После него и работа легче спориться. Летом целебный напиток Казбеку приносят прямо в огород. Такой энергетической подзарядки ему хватает на целый рабочий день.

О том, что кефир изобрели в Северной Осетии, Сафират слышала еще в детстве. С этим согласны и ученые России и Франции. В свое время академик Европейской академии наук Владимир Царикаев провел расследование: откуда появился кефир.

По материалам ученых, кефирные грибки были обнаружены на кустарниках в предгорьях Эльбруса. Осетинские мусульмане долго ни с кем не делились секретом приготовления кефира. Его грибки считались даром Аллаха и не могли подлежать продаже. Пока на Кавказ за кефирным секретом не приехала выпускница школы молочного хозяйства Ирина Сахарова.

Академик Российской академии естественных наук Владимир Царикаев кефир очень ценит за его полезные качества и считает, что таким изобретением стоит гордиться. Доказано, что кефир исцеляет множество болезней, служит профилактическим средством от серьезных недугов и является непременным условием здорового образа жизни. Впервые приготовленный в Северной Осетии, сегодня он признан самым популярным и интернациональным напитком в мире.

Кефир представляет собой продукт лечебно-профилактического направления, так как микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, являются антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры, представители которой способны вызывать различные заболевания пищеварительного тракта.

Целью данной курсовой работы является определение видового состава микрофлоры кефирного грибка.

Для решения поставленной цели нам необходимо решить следующие задачи: · Узнать состав микрофлора кефирных грибков и кефирного грибка;

· Разобраться с пищевой ценностью биомассы кефирных грибков;

· Определить лечебные и профилактические свойства кефирной закваски.

1. Кефирные грибки. Свойства и происхождение