Идентификация и фальсификация продовольственных товаров - Курсовая работа

Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Россия является одним из ведущих рыбопромышленных государств, сегодня она занимает шестое место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов. В результате роста вылова потребление рыбы в России за 2012 году выросло до ????? кг на человека против ????? кг в 2008 году, однако оно еще не соответствует физиологической норме, которая составляет ???? кг в год. В Европе на смену скандалу с кониной в мясных продуктах пришел "рыбный скандал": европейские эксперты обнаружили, что от четверти до трети всех рыбных полуфабрикатов на европейских прилавках содержат более дешевую рыбу по сравнению с той, что указана на упаковке.Рыбы Морской язык имеют вытянутую, листовидную форму. Хотя Морской язык относится к семейству камбал, он обладает более нежным вкусом. Химический состав мороженого филе морского языка зависит от его вида, возраста, физиологического состояния, места обитания и других факторов. Ее пищевая ценность определяется наличием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Вода в рыбе находится в свободном и связанном состоянии; на первую из перечисленных приходится более 90 % ее общего количества.Филе является наиболее совершенным мороженным рыбным продуктом, так как содержит в основном только съедобную часть, не требует разделки перед кулинарной обработкой, имеет правильную геометрическую форму, что обеспечивает удобство при упаковке. Мороженой считается рыба, у которой температура тела понижена до - 18 0С и ниже. Консервирование рыбы замораживанием обеспечивает наибольшую продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности и вкуса. В зависимости от характера выполняемых технологических операций различают машины для очистки чешуи, срезки плавников, обезглавливания, порционирования, потрошения рыбы, а также разделка рыбы на филе. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках или картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов.Филе рыбы - называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленки. Сырьем для филе служит рыба-сырец или рыба охлажденная. Внешний вид Допускаются: небольшие разрыхления мяса по кромке блока филе; наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей. Порядок укладывания Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной внизУсловия хранения и транспортирования филе регламентируются ГОСТ Р 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей филе, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре филе. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше - 15С; Мороженое рыбное филе упаковывают: в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг;Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Ассортиментная фальсификация филе морского языка может происходить за счет: подмены одного вида филе другим; одного сорта другим. В отличии от Морского языка, пангасиус - рыба речная, семейства сомообразных, во Вьетнаме она выращивается на специальных фермах, в устье реки Меконг. Название «морской язык», столь распространенное в торговой сети России, Украины и ряда европейских стран придумали, предприниматели-вьетнамцы, эмигрировавшие в США в конце 60-х годов прошлого века и поднаторевшие на многолетнем экспорте пангасиуса. В России, как не странно, данное название «морской язык» пошло в торговую сеть с легкой руки предпринимателей, прочитавших надпись SOLE FILLET на коробке с мороженным филе пангасиуса.Целью исследований является идентификация филе морского языка, а также определение качества по органолептическим и физико-химическим показателям, реализуемого в торговых предприятия города Рязани Отбор образцов мороженого филе морского языка в различных торговых предприятиях города Рязани.Объектом наших исследований было выбрано мороженое филе морского языка, реализуемый в различных торговых предп

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Товароведная характеристика филе рыбы

1.1 Химический состав и пищевая ценность морского языка

1.2 Технология производства мороженого филе

1.3 Ассортимент и требования к качеству мороженого рыбного филе

1.4Условия хранения и транспортирования мороженого филе

2.Идентификация и фальсификация филе морского языка

3. Идентификация и экспертиза качества мороженого филе

3.1 Цель, объекты, методы исследования

3.1.1 Объекты исследования

3.1.2 Методы исследования

3.2 Результаты исследования

3.2.1 Оценка упаковки и маркировки продукта

3.2.2 Идентификация филе морского языка

3.2.3 Оценка массы нетто продукта

3.2.4 Оценка органолептических показателей

3.2.5 Определение физико-химических показателей

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ филе рыба транспортировка хранение