Товароведная характеристика кофе: классификация видов, ассортимент, маркировка, упаковка. Критерии и методы идентификации кофе. Способы фальсификации кофе и методы ее обнаружения. Экспертиза и оценка качества и безопасности натурального растворимого кофе.
При низкой оригинальности работы "Идентификация и экспертиза качества кофе (на образцах кофе, реализуемых на рынке г. Кирова)", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea, подсемейства иксоровых (Ixoroideae), семейства мареновых (Rubiaceae), физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. В 1690 году стали выращивать кофе в ботанических садах Амстердама. Только к концу 1770 года кофе признают во всем мире, и он становится коммерческой культурой. Итак, только к началу двадцатого века кофе распространяется по всему миру и начинает выращиваться на четырех континентах: Южной Америке, Африке, Азии и Австралии. Кофе превращается в один из самых любимых напитков человечества и становится престижным товаром на рынках всего мира.Классификационные признаки Виды кофе по ботаническому виду арабика; робуста; либерика по региону произрастания бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д. по технологии производства сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно), растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) по обработке зерен в зернах; молотый (грубый, средний, тонкий помол) по качеству высший сорт - арабика; I сорт - смесь арабики и робусты; II сорт - робуста. Nescafe натуральный растворимый сублимированный; натуральный растворимый гранулированный; натуральный растворимый порошкообразный; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый. Упаковывают кофе и кофейные напитки в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов) и транспортную массой нетто 20 и 30 кг. Маркировка кофе должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003, Закона РФ «О защите прав потребителей» и содержать следующую информацию: • наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый), кофе натуральный растворимый (с указанием его типа), декофеинизированный (для декофеинизированного кофе), кофейный напиток нерастворимый, кофейный напиток растворимый; 1.Ассортиментная идентификация. анатомо-морфологические признаки, жареный кофе в зернах: Зерна плосковыпуклой округло-овальной или округлой формы, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность - слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе).Образец 2: Кофе натуральный растворимый сублимированный Черная Карта Gold производства ООО «Штраус», Россия, 601670, Владимирская область, стеклянная банка 95 грамм. Натуральный растворимый кофе по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. 95 грамм Соответствует дата изготовления и упаковывания Дата изготовления и упаковывания: 07/07/13 Соответствует срок хранения с даты изготовления Годен до 07/07/15 Соответствует условия хранения Хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75 %. 95 грамм Соответствует дата изготовления и упаковывания Изготовлено и упаковано 30.05.14 Соответствует срок хранения с даты изготовления 24 месяца с даты изготовления Соответствует условия хранения Хранить кофе в плотно закрытой банке при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. 95 грамм Соответствует дата изготовления и упаковывания Дата изготовления 08.12.14 Соответствует срок хранения с даты изготовления Годен до 07.12.16 Соответствует условия хранения Хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75 %.В ходе выполнения данной курсовой работы была достигнута поставленная цель, а именно проведена идентификационная и оценочная деятельность кофе. Так же были рассмотрены требования, предъявляемые к качеству упаковки, соответствия маркировки, правила транспортирования и условия и сроки хранения данного продукта. В ходе работы были обобщены и проанализированы методы идентификации и способы фальсификации кофе. При анализе полученных экспериментальных данных экспертизы качества упаковки маркировки, органолептических и физико-химических показателей кофе «Jardin Colombia Medellin», кофе «Черная Карта Gold» и кофе «Tchibo Exclusive» , и сравнении их с установленными ГОСТ Р 51881-2002 требованиями обнаружено, что внешний вид, вкус, цвет, аромат, массовая доля влаги, массовая доля кофеина, массовая доля золы, PH и показатель полной растворимости соответствуют требованиям действующего стандарта.
Вывод
В ходе выполнения данной курсовой работы была достигнута поставленная цель, а именно проведена идентификационная и оценочная деятельность кофе.
Для достижения цели была изучена классификация и ассортиментная характеристика кофе. Так же были рассмотрены требования, предъявляемые к качеству упаковки, соответствия маркировки, правила транспортирования и условия и сроки хранения данного продукта. В ходе работы были обобщены и проанализированы методы идентификации и способы фальсификации кофе. Для проведения оценочной деятельности были изучены особенности проведения экспертизы качества и безопасности кофе.
Затем была проведена экспертиза качества трех образцов кофе: 1. Кофе натуральный растворимый сублимированный Jardin Colombia Medellin
При анализе полученных экспериментальных данных экспертизы качества упаковки маркировки, органолептических и физико-химических показателей кофе «Jardin Colombia Medellin», кофе «Черная Карта Gold» и кофе «Tchibo Exclusive» , и сравнении их с установленными ГОСТ Р 51881-2002 требованиями обнаружено, что внешний вид, вкус, цвет, аромат, массовая доля влаги, массовая доля кофеина, массовая доля золы, PH и показатель полной растворимости соответствуют требованиям действующего стандарта. Металлические и другие посторонние примеси отсутствуют.
Следовательно, данные наименования кофе являются стандартными и могут быть реализованы в торговой сети.
На основании всего вышеуказанного можно сделать вывод, что поставленные цели достигнуты и тема курсовой работы раскрыта.
Список литературы
Для проведения экспертизы качества и безопасности кофе используются следующие нормативные документы, регламентирующие требования к качеству и безопасности кофе: • ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 51880-2002 «Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии»;
• ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества»;
• ГОСТ 15113.1 «Концентраты пищевые. Методы определения качества, упаковки, массы нетто, брутто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола»;
• ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»;
• ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;
• ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;
• «Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности» (САНПИН 2.3.2.1078-01, п. 5.6.11).
1.5.2 Диагностика дефектов кофе
Дефекты кофе могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов.
Наиболее часто встречающимися дефекты указаны в таблице 5.
Таблица 5. Дефекты кофе.
Наименование дефекта Описание Причины возникновения кислый запах и вкус кофе Кофе приобретает кислый вкус и запах возникают изза самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых обугленные зерна напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание) неравномерно обжаренные зерна Присутствуют плохо обжареные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
белесые зерна Присутствие засохших зерен бывают изза присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
недожаренные зерна появляются изза обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке неодинакового размера гранулы в растворимом кофе Гранулы кофе разного размера бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
запах и вкус прогорклого жира Кофе преобретает горький неприятный вкус и запах формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
1.5.3 Особенности экспертизы качества и безопасности кофе
Вся кофейная продукция должна пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки и маркировки, а также органолептическую оценку, анализ физико-химических показателей качества и безопасности.
1. Отбор проб.
Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии берется случайная выборка из разных штабелей. Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц. Ее используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.
Для проверки показателей качества нефасованной продукции выделяют 20 % отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт. Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по проверяемому показателю, меньше или равно приемочному числу и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из трех слоев продукта точечные пробы, каждая массой около 0,2 кг.
Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого отбирают 200-250 г объединенной пробы.
2. Оценка качества упаковки и маркировки.
Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Маркировка должна отвечать требованиям действующих нормативных документов и положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».
3. Методы испытаний включают определение следующих показателей качества кофе: органолептических - внешний вид, вкус и аромат - и физико-химических - массовая доля влаги; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей; посторонние примеси.
Органолептические и физико-химические показатели качества кофе натурального жареного и кофе натурального растворимого нормируются по ГОСТ Р 52088-2003, ГОСТ Р 51881-2002.
• Органолептический анализ. При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжаренные, коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6 % зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вкус и аромат определяют качество кофе натурального. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта допускается слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботанического сорта кофе, но отнюдь не признак низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
• Физико-химический анализ кроме характеристик вышеперечисленных показателей включает определение крупности помола для кофе жареного молотого и определение полной растворимости в горячей и холодной воде для кофе растворимого.
Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.
Массовая доля золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте, обусловлена присутствием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного содержание золы не зависит от качества, для натурального молотого с цикорием оно возрастает на 0,5 %.
Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.
Кофеин - важнейший компонент натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина можно судить о степени натуральности кофе. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном, жареном и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1 %.
Крупность помола кофе молотого влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки», для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.
Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее значение постоянно и не зависит от сорта, добавок и крупности помола.
В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д.
Для кофе натурального растворимого обязательно определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. Нерастворимые осадки не допускаются.
Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина Bi, радио-нуклидов - цезия-137 и стронция-90.
Нормы безопасности кофе. Согласно САНПИН 2.3.2.5.60 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для кофе установлены допустимые уровни.Федеральное законодательство
1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011, с изм. от 31.12.2014) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. Федеральный законот 07.02.1992 N 2300-1 (ред. От 05.05.2014) «О Защите прав потребителей»
Нормативные правовые акты
3. ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»;
4. ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;
5. ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества»;
6. ГОСТ 15113.1 «Концентраты пищевые. Методы определения качества, упаковки, массы нетто, брутто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола»;
7. ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»;
8. ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;
9. ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;
10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» с учетом изменений на 1 июля 2013г. (Введена Изменением N 2, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1395-ст)
11. «Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности» (САНПИН 2.3.2.1078-01, п. 5.6.11).
14. В. М. Позняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов; под общ. ред. В. М. Позняковского. «Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность.» Учеб.-справ. Пособие, 2010 год.
15. И.П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», учебник, 2005 год.
16. И.П. Чепурной Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Учебник. 4-е изд. М.: Дашков и К, 2012. - 460 с
17. М. А. Николаева «Товарная экспертиза», учебник для вузов. М: Издательский дом «Деловая литература», 1998 год.
Базы данных и интернет-ресурсы
18. http://gostexpert.ru/
19. http://www.consultant.ru
20. http://www.prommark.ru/
21. http://www.znaytovar.ru/
22. http://koferai.ru/
23. www.cnpe.spb.ru
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
