Кухня любого народа — часть национальной культуры. Гуляш в русском обиходе. Изучение товароведной характеристики мяса. Технологические свойства и обработка овощей. Оборудование для приготовления гуляша с гарниром на предприятии общественного питания.
Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять. По сути, мясо в остром соусе, приготовленное с обилием специй - это тот же гуляш, но не в бульоне и временами подается без гарнира. По-венгерски блюдо именуется как "перкельт" - тушеное мясо с паприкой, луком и салом, к которому в качестве гарнира подается картофель. Помимо традиционного венгерского гуляша в кулинарных рецептах можно найти гуляш с квашеной капустой, перкельт из курицы, гуляш с яичной лапшой, гуляш по-венски, с томатной пастой, гуляш по-итальянски, а также суп, заправленный грибами или же черносливом.
Введение
гуляш мясо гарнир
В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, гуляш, котлеты, ромштекс - все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.
Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.
Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).
1. Гуляш с гарниром
Кухня любого народа - это часть национальной культуры. С этим, наверное, никто спорить не станет. Просто удивительно насколько она связана с историей, бытом, традициями. В своей курсовой работе я опишу блюдо из венгерской кухни. В ее древнее и не столь далекое прошлое и блистательно разнообразное вкусное настоящее.
Венгерская кухня в наше время очень далека от той, что принесли с собой тысячу лет назад древние венгры, прибывшие в карпатский бассейн со степных просторов, раскинувшихся между Волгой и Уралом. Более того, она сильно отличается от того, что считали венгерской кухней еще сто лет назад. Но бесспорно, что еще и сегодня венгерская кухня несет в себе следы обычаев самых древнейших времен. А некоторые нынешние венгерские кушанья состоят в близком родстве с блюдами, что и сегодня готовятся на азиатской прародине венгров.
От древних венгров - кочевников дошел до нас и «баграч» - котелок с выпуклым дном, который поставить нельзя, а можно только подвесить над костром за душку.
Баграч и сегодня широко используется в венгерской кухне. В нем и готовят самое характерное и, как можно понять из вышесказанного, самое древнее венгерское блюдо «баграч-гуляш», иначе говоря, «суп гуляш в котелке».
Слово "гуляш" в переводе с венгерского означает "пастух". Суп с различными добавками и вправду был излюбленным кушаньем венгерских пастухов на открытом воздухе, который они варили на костре в металлических котлах. Венгры также называют гуляш за его отменный вкус "королевским супом".
Гуляш в русском обиходе означает просто тушеное мясо. Еще недавно гуляш с картофелем или гречкой был дежурным блюдом в любой забегаловке, любой заводской или студенческой столовке. Так вот, на самом деле венгерское блюдо гуляш это густой суп с луком, картошкой, красным перцем-паприкой и маленькими клецками или сухим тестом.
2. Гармоничное блюдо
Жаркие споры о том, что есть гуляш - суп или второе блюдо, ведутся по сей день. По сути, мясо в остром соусе, приготовленное с обилием специй - это тот же гуляш, но не в бульоне и временами подается без гарнира. По-венгерски блюдо именуется как "перкельт" - тушеное мясо с паприкой, луком и салом, к которому в качестве гарнира подается картофель.
Помимо традиционного венгерского гуляша в кулинарных рецептах можно найти гуляш с квашеной капустой, перкельт из курицы, гуляш с яичной лапшой, гуляш по-венски, с томатной пастой, гуляш по-итальянски, а также суп, заправленный грибами или же черносливом. Словом, приготовить гуляш гораздо проще, чем кажется - он гармонирует с огромным количеством продуктов для заправки, что каждый раз придает отвару неповторимый, утонченный вкус. Гурманы зачастую приправляют горячее варево солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут "чипетке" - отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста.
3. Товароведная характеристика. Мясо. Характеристика сырья
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы B (B1, B2, B6, B9, B12), PP и др.
4. Гуляш. Химический состав
Мясо - важный источник белков и жиров.
Белки - 11,4-20,8%
Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55-66°С. Миоглобин-сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса (особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной до темно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах (варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (маринование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде, а при охлаждении образуется студень.
От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало соединительной части, можно жарить, тогда, как остальные части используют для варки и тушения; пашину, покромку и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них много неполноценных белков.
Жиры мяса разных животных различают по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Наиболее твердым и трудно усвояемым жиром является бараний, так как имеет самую высокую температуру плавления (44-55°С). Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. Температура плавления свиного жира 34-44°С, а говяжьего 42-49°С.
Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира - жесткое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе 1,2-49,3%.
Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом). В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от ее количества зависит стойкость мяса при хранении.
Минеральные вещества мяса - это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костных тканях - от 0,7 до 1,3%.
Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы B (B1, B2, B6, B12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины A, D, E.
Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат. Различают экстрактивные вещества безазотистые - гликоген и другие продукты его распада и азотистые - глутаминовая кислота и др. Количество их зависит от упитанности животного и его возраста.
Вода мяса находится в основном в связанном с белками состоянии. Содержание ее зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 47,5 до 75,8% воды.
Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105-404 ккал, или 438-1691 КДЖ.
Условия и сроки хранения.
Мясо хранят в мясной холодильной камере.
Температура 0, ±1; влажность 85%.
Мясо мороженое до 5 суток (на стеллажах)
Мороженая птица поступает в таре поставщика до 3 суток
Субпродукты (печень, язык, сердце, легкое, почки) поступают в таре поставщика мороженые. Желательно переложить в маркированную тару. Хранят только сутки (24 часа).
5. Технологические свойства овощей
На предприятия общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12-16%. Из технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшими для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-круглой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде - приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.
6. Обработка овощей
Картофель.
Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического действия или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала - в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ - в периферийных частях. Поэтому чем толще, удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.
Лук.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, а первичную обработку мяса - в мясном цехе.
7. Оборудование
Для приготовления гуляша с гарниром на предприятии общественного питания используют следующее оборудование: Машина для очистки клубней МОК - 125
Назначение. Механическая очистка картофеля и других овощей периодического действия.
Устройство. Станина, корпус, двигатель, клиноременная передача, рабочий вал, рабочий орган - абразивный конус, рабочая камера с абразивными стенками, загрузочная воронка с крышкой, разгрузочный лоток с дверкой, разбрызгиватель. Сливной патруб, аппаратура управления.
Принцип работы. Клубни через воронку поступают в рабочую камеру на абразивный конус, трутся об него, о стенки камеры и очищаются, вода через разбрызгиватель смывает очистки и уносит в сливной патрубок.
С.Т.О. заземление, исправность выключателя, чистоту камеры, состояние стенок, конуса, исправность дверцы, воронки, состояние электропроводки, поступление воды.
Вхолостую.
О.Р.М. картофель сортируем по размерам, моем, готовим тару.
2. Во время работы.
Включаем.
Загружаем картофель по норме и открываем воду (не подаем много воды).
Следим за очисткой, дверцы и крышка закрыты, через 1-2 минуты отключаем воду и осторожно открываем дверцу для выгрузки.
Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, устранять неполадки.
3. После работы.
Отключаем, моем изнутри камеру, снаружи машину обтираем. Периодически снимаем воронку и осторожно вынимаем конус. Промываем дно камеры, ставим на место, закрепляем воронку. Очистка немытых клубней приводит к быстрому износу абразивных стенок камеры. При перезагрузке машины ухудшается качество очистки и ускоряется износ электродвигателя.
Овощерезательная машина МРО - 50 - 200
Назначение. Машина устанавливается на столе и служит для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а также для шинкования.
Устройство.
Станина.
Корпус.
Приводной механизм - состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.
Рабочая камера - размещена внутри корпуса и имеет рабочий вал для закрепления сменных дисков.
Рабочими органами являются сбрасыватель и 5 сменных дисков, диск крепиться специальным болтом против часовой стрелки.
Соломкой - терочный диск (в комплекте 2 штуки), с поперечным сечением 0,8*1,2 и 3*3 мм.
Брусочками - диск с гребенчатыми ножами (2 штуки с 3*3 мм и 10*10 мм).
Ломтиками, кружочками, шинкует капусту - диск с серповидными ножами.
6. Загрузочный бункер имеет 3 отверстия, ручной толкатель крепится специальным замком и имеет блокировку - исключаем работу с незакрепленным бункером. Сбоку есть разгрузочный лоток и выключатель.
Принцип работы. Помещаемые в загрузочную воронку овощи попадают на вращающийся диск с ножами и прижимаются к нему вручную толкателем. Лезвия ножей при вращении ножевого диска наталкиваются на неподвижный продукт и срезают часть его. Нарезанный продукт падает в подставленную тару.
Правила эксплуатации.
1. До работы.
С.Т.О. заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины.
Собираем. На вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножами болтом (против часовой стрелки), затем бункер закрепляем замком.
Вхолостую.
О.Р.М. подготавливают овощи, тару.
2. Во время работы.
Включаем, равномерно подаем продукт, не допуская перегруза и работы вхолостую. Запрещается: поправлять продукты руками, удалять крошки или застрявшие ломтики, устранять неполадки, открывать предохранительные крышки машин.
3. После работы.
Выключают, машину разбирают, тщательно промывают все ее рабочие части, протирают их и просушивают. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.
Назначение. Предназначена для жарения продуктов основным способом, во фритюре, а также для пассерования, припускания и тушения непосредственным и косвенным обогревом.
Устройство. Представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, заключенную в корпус из листовой стали. Между чашей и корпусом проложена теплоизоляция. Электросковорода устанавливается на двух тумбах с помощью цапф. Электрические спирали расположены в специальных канавках, сделанных в днище загрузочной чаши и изолированных от внешней среды перфорированным листом с теплоизоляцией. Электросковорода снабжена терморегулятором ТР-4К, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру на ее жарочной поверхности. Лимб датчика температуры выведен на переднюю сторону корпуса сковороды. Тумбы, установленные на сварной раме, выполнены из листовой стали, покрытой белой эмалью. Сварную раму устанавливают на регулируемых по высоте ножках. Сверху тумбы накрыты столом из нержавеющей стали. В правой тумбе размещен механизм поворота чаши. Маховичок механизма поворота выведен на переднюю панель тумбы. На левой тумбе размещена панель с электроаппаратурой, на которой расположены две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы. Одна лампа сигнализирует о включении электросковороды в электросеть, другая - о работе терморегулятора.
Принцип работы. Продукт, помещенный на разогретую сковороду, обжаривается, припускается, тушится или жарится во фритюре.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, соскабливают деревянным скребком прилипшие к поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.
Жарочный шкаф ШЖЭСМ - 2К
Назначение. Предназначен для запекания кулинарных изделий (мясных, рыбных, овощных, крупяных и творожных), жарения птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий.
Устройство. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный выполнен в виде корпуса, установленного на подставке с регулируемыми по высоте ножками. В корпусе размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией.
Принцип работы. Продукт, помещенный в жарочный шкаф, запекается.
О.Р.М. подготавливаем продукты, тару для готового продукта.
2. Во время работы.
Включаем, осторожно открываем дверки, и устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрываем дверки.
Запрещается: поправлять продукты руками, низко наклоняться, устранять неполадки, не оставляют шкаф без присмотра.
3. После работы.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
8. Тепловая обработка
Тушение
Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание, а затем обжаривание.
2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатка масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо.
4. Длительность приготовления 45 мин. или час и более при приготовлении на плите и до одного полутора часов при приготовлении в духовке.
5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразней, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и гермитически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жир (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закрывают продуктами.
8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для сгущения подливки.
10. Тушеные блюда неприметно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).
Технологический процесс обработки мяса
Технологическая карта. Гуляш
Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) 162 119 16,2 11,9
ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части) 129 110 12,9 11,0
ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть) 150 107 15,0 10,7
Жир животный топленый пищевой 7 7 0,7 0,7
Лук репчатый 24 20 2,4 2,0
Томатное пюре 15 15 1,5 1,5
Мука пшеничная 5 5 0,5 0,5
Масса тушеного мяса - 75 - 7,5
Масса соуса - 100 - 10,0
Соль 4 4 0,4 0,4
Выход - 175 - 17,5
Картофель жаренный (из сырого)
Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм)
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 15 15 1,5 1,5
Выход - 150 - 15
9. Требования к качеству блюда
Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, картофель сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.
Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Картофель - в меру соленый.
Цвет. Гуляша - темно-коричневый. Картофеля - с золотистой корочкой.
