Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
Товарная характеристика продукта 3. Технология приготовления блюд 3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов 3.2 Приготовление полуфабрикатов 3.3 Тепловая обработка 3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке 3.5 Подача блюд 3.6 Требования к качеству блюда 4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда 5. Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара Заключение Список литературы Введение В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс - все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять. Технологическая карта Технологическая карта № 632 (2-83г) Гуляш Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм) Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) 162 119 16,2 11,9 ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части) 129 110 12,9 11,0 ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть) 150 107 15,0 10,7 Жир животный топленый пищевой 7 7 0,7 0,7 Лук репчатый 24 20 2,4 2,0 Томатное пюре 15 15 1,5 1,5 Мука пшеничная 5 5 0,5 0,5 Масса тушеного мяса - 75 - 7,5 Масса соуса - 100 - 10,0 Соль 4 4 0,4 0,4 Выход - 175 - 17,5 Технологическая карта № 761 (2-83) Картофель жаренный (из сырого) Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм) Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками. 289,8 217,35 28,98 21,7 Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 15 15 1,5 1,5 Выход - 150 - 15 2. Мясо - важный источник белков и жиров. Белки - 11,4-20,8% Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Если картофель полностью не поджарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4?C) и мороженое (с температурой в толще не выше ?6?C).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
