Грибы как продукт питания - Реферат

Люди давно и широко используют грибы как продукт питания. Грибы богаты белками: в их сухом веществе 20-30 % приходится на долю чистого белка. Кроме того, в них содержатся жиры, минеральные вещества, микроэлементы - железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор. В подберезовике, например, содержится 8,5 % фосфора (от общего веса золы), в сыроежках - 3,2, в свинушке толстой - 9,3, в свинушке тонкой - 3,9 %. Чтобы иметь грибы к столу круглый год, а также для пополнения ресурсов белков, грибы разводят в теплицах и других помещениях или выращивают в специальных резервуарах, получая таким путем массу грибного мицелия или плодовые тела.Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой. Можно применять и такие способы тепловой обработки: - доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь; грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.Между тем, в кухонном комбайне или блендере измельчить вместе лук и грибы. Обжарить чеснок в масле, добавить луково-грибную смесь, лавровый лист, тимьян, эстрагон, соль и перец. Добавить сливки, кипятить на медленном огне в течение 3-4 минут, затем добавить крекеры и жарить 1 минуту. • Грибы почистить, вымыть, залить кипятком, в котором их необходимо оставить приблизительно на 5 минут, затем грибы выложить на сито и окончательно промыть. • После этого грибы нарезать, прожарить на масле, добавить помидоры или томат-пюре, закипятить и перемешать с мелко нарезанным поджаренным луком, солью и перцем.Состав: картофель - 3-4 шт., капуста свежая - 300 г, грибы (можно шампиньоны) - 250 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., томатная паста - 2 столовых ложки, лавровый лист, душистый перец горошком - 5-7 шт., зелень, соль, свежемолотый перец. Приготовление: Картофель вымыть, почистить, снова вымыть, и нарезать кубиками или соломкой. Добавить к луку морковь и обжаривать до мягкости моркови. В той же сковороде обжарить грибы, немного посолить и поперчить свежемолотым перцем. В конце тушения добавить к капусте грибы с луком и морковью, и томатную пасту.Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть: - легко распознаваемыми; неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными"; доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается; практически без повреждений, нанесенных вредителями; В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см.

План

1. Значение грибов в питании человека

2. Механическая кулинарная обработка грибов

3. Приготовление полуфабрикатов

4. Блюда из грибов

5. Требования к качеству

Литература

1. Значение грибов в питании человека

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр "Академия", 2005.

2. Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н. Сопина. - М.: Издательский центр "Академия", 2006.

3. Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л. П,. Новикова. - М.: СП "Эллис Лак", 1993. - 352 с.

Размещено на .ru