Методы исследования качества пищевого продукта в соответствии с установленными стандартами. Определение показателей качества органолептическими методами. Методы микробиологического анализа продукта. Последствия фальсификации и меры по её предупреждению.
1. Литературный обзор 1.1 Пищевая ценность продукта 1.2 Качество продукта 1.3 Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами 1.3.1 Отбор проб и подготовка к испытанию 1.3.2 Методы отбора проб для микробиологических анализов 1.3.3 Методы отбора проб от продукции 1.3.4 Транспортирование и хранение 1.3.5 Методы микробиологического анализа 1.3.6 Определение показателей качества органолептическими методами 1.3.7 Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей 1.3.8 Определение внешнего вида тары 1.4 Методы испытаний 1.4.1 Метод определения жира 1.4.2 Методы определения хлоридов 1.4.3 Методы определения белка 1.4.4 Методы определения токсичных элементов 1.4.5 Определение возбудителей микробиальной порчи 1.4.6 Определение патогенных микроорганизмов 1.5 Фальсификация продукта 1.5.1 Виды фальсификации 1.5.2 Средства фальсификации 1.5.3 Способы фальсификации 1.5.4 Методы обнаружения фальсификации 1.6 Последствия фальсификации и меры по её предупреждению 2. Собственные исследования 2.1 Определение наличия информационной фальсификации 2.2 Определение наличия количественной фальсификации 2.3 Определение наличия качественной фальсификации Заключение Список используемой литературы Введение В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям. Литературный обзор 1.1 Пищевая ценность продукта В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Пищевая ценность Калорийность 216 ккал Белки 18 гр. Вода 60 гр. Консервы мясные богаты следующими витаминами и минералами: витамином PP - 24,9 %, натрием - 46,2 %, фосфором - 18,8 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.[24] 1.2 Качество продукта Технические требования 1. Консервы Говядина тушеная выпускают высшего и первого сортов. 2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 3. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: - мясо-говядину по ГОСТ 779-87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков; - говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%; - говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%; - жир-сырец говяжий; - жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82; - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; - соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; - перец черный; - лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594-81. 5. Наименование показателя Характеристика и норма по сортам высшему первому Запах и вкус Свойственные тушёной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса Внешний вид и консистенция мяса Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков Внешний вид мясного сока В нагретом состоянии цвет от жёлтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока Массовая доля мяса и жира, %, не менее 56,5 54,0 Массовая доля жира, %, не более 17,0 Массовая доля поваренной соли, % 1,0 - 1,5 Посторонние примеси Не допускается Массовая доля белка, %, не менее 15 Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание е токсичных элементов - норм, утверждённых Министерством здравоохранения СССР. 2) Методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26183, ГОСТ 26186, ГОСТ 25011, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935. Определение остаточных количеств пестицидов - по методам, утверждённым Минздрав СССР. Составление исходного образца Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную отбирают для вскрытия количество единиц упаковки (ящиков, клеток), указанное в табл.3. Образцы сопровождают актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают: а) наименование предприятия-изготовителя; б) наименование, сорт и дату выработки продукта; в) размер партии, от которой отобран средний образец; г) дату отбора среднего образца; д) должности и фамилии лиц, отобравших средний образец; е) показатели, которые должны быть определены в продукте; ж) номер транспортного документа; з) номер стандарта или технических условий на данный продукт. В продуктах, содержащих легко разделяемые жидкую и твёрдую фазу, пре
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
