Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Комплексное изучение требований к сырью для производства. Организация технологического процесса приготовления горячих соусов и заправок. Подбор оборудования и инвентаря.
Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам. Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы. Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда. Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов. От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Эти исконные национальные соусы готовились преимущественно на растительной основе, и их до сих пор можно встретить в поварских книгах с пометкой «старинный рецепт». Белый додин состоял из сваренных в молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Красный додин: вымачивали сухари в красном вине, протирали через сито, а затем уваривали в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей, мускатным орехом и солью. Сейчас это производственный соус на основе красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови, сельдерея и т.д. Различие пищевых ресурсов в самой Франции породило множество местных соусных вариаций, наиболее удачные из которых пополнили общенациональный «репертуар»: анчоусы или свежие сливки стали непременным атрибутом многочисленных «нормандских» соусов, горчица превратилась в визитную карточку соусов «дижонских», белое и красное вино - «бургундских», репчатый лук - «лионских». Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус. Они также используются при приготовлении набэмоно. Запад. Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30-50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
