Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.
1.3 Техническое оснащение горячего цеха 1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья 2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление 2.3 Составление менюГорячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Закуски бывают горячими и холодными. К горячим закускам относят блюда выходом до 100 грамм подаваемых без гарнира, и в той посуде, в которой они были приготовлены. Сокогонное действие горячих блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Многие из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи, и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков. Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд.
План
Содержание
Введение
1. Организационная часть
1.1 Характеристика предприятия общественного питания
Вывод
Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.
Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи, и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.
Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.
Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.
Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и другого.
Список литературы
Введение
Значение питания для организма человека: поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей. Составляющие нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии и строительного материала (белков). В основе жизни лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков исходный материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами. К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие.
Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых аминокислот не бывает. В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов потребления белка для взрослого человека (1 - 1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший объем их следует потреблять. Однако при этом следует знать, что степень усвоения белков организмом зависит не только от их полноценности, но и от общего состава пищи и от наличия в ней витамина С - на каждый грамм поступающего белка требуется около 1 мг витамина; если же это требование не соблюдается, то оставшаяся в силу дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям пищеварения и обмена веществ.
Набор аминокислот животных белков ближе к потребностям организма человека, чем растительных. Видимо, на определенном этапе эволюции именно потребление животных белков сыграло определенную роль в том, что человек стал человеком. Однако в то время он потреблял сырое мясо добытых животных. С тех пор ситуация заметно изменилась, и употреблять животную сырую пищу человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно изза возможности попадания в животный организм возбудителей заболеваний). При тепловой же обработке пищи уже при 46-48°С происходит сворачивание (коагуляция) белков, когда связи между ними и другими пищевыми веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и пр.) разрываются. Потерявший свою структуру белок переваривается гораздо хуже, чем не подвергшийся тепловой обработке.
Следует учитывать и то, что для выведения из организма продуктов распада животных белков требуется 42 г воды на 1 г белка, в то время как конечным продуктом распада углеводов и жиров являются углекислый газ и вода; следовательно изза избыточного потребления волы заметно возрастает нагрузка на почки и сердце. На состоянии животных белков, употребляемых в пищу современным человеком, сказывается целый ряд неблагоприятных факторов. В частности, представляет опасность употребление мяса не только инфицированных, но и переутомленных, истощенных или ослабленных животных. При хранении мяса под действием собственных ферментов в нем происходят аутолитические процессы, ведущие к накоплению вредных, шлаковых веществ, по своему действию напоминающих стрихнин.
Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.
Моя цель: систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере ассортимента и классификации горячих блюд в ресторанах русской кухни
Моя задача: - дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления горячих блюд;
-рассмотреть ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни;
- охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд;
- составить технологические схемы приготовления горячих блюд.1. 100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
2. 100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.
6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410
8. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.
9. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // CD диск от издательства "Бука".
10. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
11. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
12. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.
13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.
14. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
16. Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.
17. Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.
18. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.
20. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info
21. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
