Функциональные продукты питания на основе молочного вторичного сырья - Реферат

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь "Гродненский государственный аграрный университет" Кафедра технологии хранения и переработки животного сырьяПосле выработки творога, масла и сыра остаются обезжиренное молоко и сыворотка. Значительная часть его вместе с обезжиренным молоком и в составе заменителей цельного молока скармливается скоту. В последние два десятилетия начато промышленное производство пищевых растворимых концентратов из обезжиренного молока: казеинатов, казецитов и копреципитатов. В отличие от казеина они растворимы и используются в качестве добавок при выработке колбасных изделий, мясных, рыбных, молочных, хлебных и других пищевых продуктов. Кроме того, они применяются в качестве эмульгирующих и стабилизирующих веществ при производстве мороженого, жировых эмульсий, продуктов детского и диетического питания.Альбуминовое молоко представляет собой однородную жидкую массу, которая получается в результате осаждения альбумина из нагретой до 90°С сыворотки изпод сыра и творога. С целью получения альбуминового молока сыворотку изпод сыра или творога нужно процедить через кусок марли, сложенный в 2-3 слоя, а затем нагреть до 90°С и выдержать при этой температуре 15-20 минут для осаждения альбумина. На дне сосуда остается густой белый жидковатый сгусток - альбуминовое молоко, к которому присоединяют и альбумин, оставшийся на фильтре. Затем полученный сгусток тщательно разбивают для получения однородной жидкой массы, т. е альбуминового молока. С целью повышения вкусовых свойств и питательной ценности альбуминового молока, в него при желании можно добавлять различные вкусовые и ароматические наполнители, в том числе сливки, сахар, какао, кофе, фруктовые соки и т. д.Обезжиренное молоко используется в том же виде, что и цельное, а именно: с сахаром, с кофе, с какао, с медом и другими наполнителями. На обезжиренном молоке готовят первые, вторые и третьи блюда из мучных, крупяных и овощных изделий; в тех же случаях, когда возникает необходимость, в них можно добавить любой пищевой жир. Из обезжиренного молока можно сделать простоквашу, кефир, кумыс, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, творог и т. д., технология приготовления которых аналогична принятой при использовании и переработке цельного молока. Учитывая важную биологическую ценность пахты, необходимо употреблять сладкую свежую пахту и добавлять ее вместо цельного молока при приготовлении первых, вторых или третьих блюд.В основе технологии производства сыра с использованием молочной сыворотки лежит использование сывороточных белков переходящих в молочную сыворотку при производстве белковых продуктов (сыр, творог). Данная технология не нарушает существующих стандартов и позволяет получить традиционный классический продукт, полученный из молочного сырья. альбуминовый сыворотка молоко В основе технологии производства творога и творожных изделий лежит использование сывороточных белков переходящих в молочную сыворотку при производстве белковых продуктов (сыр, творог). Очищенная от жира и казеиновой пыли сыворотка поступает на пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к пастеризации молочного сырья. Молочную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ (20 ± 2)% на установке нанофильтрации или обратного осмоса при температуре в соответствии с инструкцией по эксплуатации, разработанной заводом-изготовителем.Качество сырья должно быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации и гигиеническими требованиями. Очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли проводят в два этапа. Сначала производят очистку сыворотки от казеиновой пыли на сепараторе-осветлителе, затем проводят отделение жира на сепараторе-сливкоотделителе. Очищенная от жира и казеиновой пыли сыворотка поступает на пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к пастеризации молочного сырья. Молочную сыворотку подвергают обработке на установке ультрафильтрации в соответствии с инструкцией по эксплуатации, разработанной заводом-изготовителем, где получают два продукта: - концентрат сывороточных белков жидкий - ретентат;Лактулоза широко используется как профилактическое и терапевтическое средство при ряде заболеваний, особенно в случаях формирования дисбиотических явлений. Механизм действия лактулозы базируется на современных представлениях о роли бифидобактерий в сохранении здоровья человека. Это приводит к снижению активности образования аммиака из аминокислот и мочевины, а также уменьшается всасываемость его в кровь, в результате перехода в ионизированную аммонийную форму. Выявлена перспективность применения лактулозы для профилактики и лечения алкогольных, медикоментозных и других поражений пищеварительного тракта и гепатобилиарной системы.

Содержание

Введение

1. Альбуминовые продукты

2. Обезжиренное молоко и пахта

3. Переработка молочной сыворотки

4. Получение и переработка молочного сахара

5. Технология получения пребиотика-лактулозы

Заключение

Список используемых источников