Показатель активной кислотности (рН), порядок и методика его определения. Водосвязывающая и жироудерживающая способность мяса. Активность воды и цветовые характеристики исследуемого продукта. Основные структурно-механические свойства, электропроводность.
При низкой оригинальности работы "Функционально-технологические свойства мяса и их количественно определяемые показатели", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Функционально-технологические свойства мяса и их количественно определяемые показателиДля прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических и структурно-механических показателей, объективно отражающих его качество (величина РН, водосвязывающая и жироудерживающая способности, активность воды, липкость, вязкость, пластичность и т.д.) [1-6]. Так, на производство сырокопченых колбас рациональнее направлять мясо с низким значением РН, а на производство вареных колбас - мясо с высоким РН. Водосвязывающая способность определяется рядом факторов: возрастом животного, количественным соотношением влаги и жира, глубиной автолиза мяса, условиями замораживания, величиной РН, количеством белков, их составом и свойствами, в том числе содержанием и степенью растворимости миофибриллярных и фибриллярных белков, обладающих резко выраженной способностью к набуханию. Показатель активности воды позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем микроорганизмов, ибо из всей воды, содержащейся в продукте, микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную - активную ее часть. Поэтому показатель активности воды aw (свободной, несвязанной влаги пищевых продуктов) дает возможность, в частности, судить о жизнеспособности бактерий, содержащихся в мясе и мясных продуктах, их стойкости к тепловой обработке, а также подверженности продукта микробиологической порче.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
