Функции эмульгирующих солей - Реферат

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное учреждение Московский государственный университет пищевых производств Работу выполнила: студент гр.Пища человека представляет собой сложный комплекс тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Пищевые добавки - природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения или изменения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам. Следует отметить, что введенный в последние годы термин "биологически активные добавки" к пище (БАД) не имеют отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. БАД - это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или для введения в состав пищевых продуктов с целью улучшения их пищевой ценности и обогащения рациона отдельными пищевыми веществами.Введение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов.Часто пищевые добавки включают в разряд вредных веществ пищи. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта.Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу Антиокислители Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета Вещества, способствующие сохранению окраски Вещества, способствующие сохранению окраски Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта Эмульгаторы Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах Усилители вкуса и запаха Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию1. Регуляторы кислотностиНосители, растворители, разбавители Средства для капсулирования Средства для таблетирования Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определенных технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно. Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу.К эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: плавленые сыры, колбасные изделия, мясные и рыбные фаршевые изделия, сгущенные молочные продукты. Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат аммония, Е329 D-, L-лактат магния, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, Е335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия и натрия, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е354 тартрат кальция, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифосфаты, Е541 алюмофосфат натрия, Е542 костный фосфат, Е585 лактат железа. При сгущении молока (например, выпариванием) или концентрировании его добавкой сухих продуктов нарушается имеющееся в молоке равновесие, что приводит к увеличению концентрации минеральных веществ, в том числе ионов кальция. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату натрия или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам.За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Например, широко применяемая в мясо-колбасной промышленности добавка E250 (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего заболевания - ботулизма.

Содержание

Введение

1. Классификация пищевых добавок

2. Безопасность применения пищевых добавок

3. Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок

4. Класс: вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

5. Эмульгирующие соли

Вывод