Фуа-гра. Гусиная печень. Деликатесное блюдо ресторанной кухни - Реферат

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользованияФуагра - один из самых громких деликатесов, мода на который не проходит. Фуагра - это продукт, который остается самодостаточным, независимо от формы - террины из фуагра, муссы, паштеты, парфе.Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» - что в переводе означает «жирная печень». Блюдо представляет собой приготовленную специальным образом печень утки или гуся, которые были откормлены по специальной методике. Печень гусиная, масса которой составляет несколько процентов от массы самого гуся, весит совсем немного.Исторически фуагра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуагра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды. Муларды - межвидовой гибрид, получаемый при скрещивании селезней мускусных уток с домашними утками пород пекинская белая. К 2007 году во Франции, как основном производителе фуагра, содержалось 35 млн. мулардов и лишь 800 тыс. гусей. Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров).В 2012 году объем мирового производства сырого фуагра составил 26 800 тонн (в 2011 году - 27 116 тонн), из которого 96% пришлось на печень уток.Фуагра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. В фуагра добавляют трюфели, коньяк и др. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин - запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуагра добавляется свиная или говяжья печень. В фуагра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуагра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуагра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свертывании его производства. Во время исследования условий производства фуагра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA (зоозащитная организация), участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях - рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость. Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA, предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото-и видеоматериалов о состоянии уток на производстве. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуагра из своего меню.

Оглавление

Введение

1. Фуагра. Деликатесное блюдо ресторанной кухни

2. Производство

2.1 Технология откорма птицы

2.2 Объем мирового производства

3. Блюда из фуагра

4. Протесты против производства фуагра