Французские вина - Реферат

Столько лет постоянного соседства вина с человеком, сделали его настолько обыденным налитком, что мы подчас его просто недооцениваем. Доказательством тому служат многочисленные рисунки на стенах гробниц в египетских пирамидах, на которых изображены египтяне, делающие вино. Во время завоевательных походов римлян вино появилось на территории современных Франции и Южной Германии. Благодаря им приемы изготовления вина сохранились до наших дней и используются современными виноделами. Одним из важнейших показателей качества вина является уровень наличия "экстракта" Этим термином принято называть сумму всех содержащихся в вине нелетучих веществ Так, в сухих белых винах оптимальное содержание экстракта составляет около 22 г/л, в красных - до 30 г/л На этикетке эта информация обычно не указывается Главный компонент вина - это вода Также в нем обязательно присутствуют углеводы (глюкоза, фруктоза и т.д.), этиловый спирт, органические кислоты и некоторые другие составляющие.Сегодня во Франции насчитывается более 50 тысяч винодельческих хозяйств Почти половина из них располагается в провинции Бордо - самом знаменитом винодельческом регионе Франции. Все производители, от маленьких виноделен, производящих домашние вина для местных ресторанчиков, до крупнейших транснациональных корпораций, объединены одним стремлением - доказать всем, что лучшие вина в мире рождаются в Бордо И, надо признать, это им удается. Ведь законодательно этот регион разделен на 46 контролируемых районов, в каждом из которых производятся уникальные, не похожие друг на друга вина Так, вина из Сент-Эмильона отличает мягкая округлость вкуса и фруктовые тона в аромате; Медок, особенно такие его районы, как Марго и Пойяк, дарит миру самые благородные вина с насыщенным черносмородиновым букетом и сотнями вкусовых и ароматических оттенков, знаменитый Сотерн или его сосед Барсак-родина уникальных сладких "соломенных" вин. Именно эти вина сделали Францию законодательницей винодельческого искусства. Почва, на которой произрастает виноград для этого вина, главным образом состоит из глины и известняка, с вкраплением каменистого песка.Оказывается, совсем не любой виноград подходит для приготовления вина. Не вдаваясь в биологические подробности, следует сказать, что из 70 видов винограда, только один наилучшим образом подходит для виноделия. Но для начала можно просто научиться читать этикетку на бутылке с вином. По содержанию алкоголя вина можно разделить на столовые и крепленые. Таким образом, это вино не выдерживается в дубовых бочках и его вкус в большей степени соответствует вкусу виноградной лозы, из которой его произвели.Виноградные вина хранят либо в дубовых бочках, либо в бутылках.В соответствии с «Правилами розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации» реализация алкогольной продукции может осуществляться исключительно в местах, определенных органами местного самоуправления.Продавец обязан иметь действующие санитарные правила и другую необходимую нормативную документацию и соблюдать установленные в них требования.Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству и обязательным требованиям стандартов, технических условий, медико-биологических требований и гигиенического заключения (сертификата). Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную документацию, заверенную подписью, печатью изготовителя или поставщика и содержащую сведения о наличии сертификата соответствия по каждому наименованию продукции с указанием учетного и регистрационного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертификат.Год урожая имеет большое значение, ведь от количества солнечных дней в году зависит степень вызревания винограда. По этой причине производитель, указанный на этикетке, не всегда является владельцем того хозяйства, что так же может быть указано на этикетке. Но в любом случае, вино всегда произведено из винограда, выращенного в указанном на этикетке винодельческом районе. Согласно французской классификации, все вина, производимые во Франции, разделены на четыре категории. Они производятся в строго определенной местности, но при их производстве каждый винодел сам определяет методы возделывания винограда и технологию производства вина.Различия в цвете вин обусловлены используемым сортом винограда и технологией сбраживания виноградного сусла. Красные вина получают из темных сортов винограда, среди которых - Каберне Совиньон. Именно в кожице содержатся красящие вещества, придающие вину характерный цвет. В кожице содержится так же особое вещество - танин, которое придает вину терпкость. А если «самотек» разлить для выдержки в дубовые бочки, то по истечении определенного срока получится дорогое, насыщенное новыми ароматами, марочное вино.Сухие белые вина принято подавать при температуре 8-12 градусов. Поэтому скажем лишь, что легкие, мягкие красные вина обычно подают при температуре 12-14 градусов; более плотные и сложные вина лучше сервировать при температуре 15-18

Содержание

Введение

1. Как рождается вино

2. Ассортимент вин

3. Классификация вин

4. Условия и сроки хранения

5. Правила продажи товара

6. Требования СЭС. Подготовка товара к продаже

7. Оформление торговой документации на товар

8. Этикетка как визитная карточка вина

9. Цвет вина

10. В правилах хорошего тона

Литература

Вино известно человечеству не одну тысячу лет. Пожалуй, это самый знаменитый алкогольный напиток. Столько лет постоянного соседства вина с человеком, сделали его настолько обыденным налитком, что мы подчас его просто недооцениваем. А между тем, хорошее вино - это целая история, которая может стать украшением застольной беседы, как и само вино украшением трапезы.

Считается, что вино появилось как минимум в IX тысячелетии до н.э. в Передней Азии. Первыми виноделами стали персидские крестьяне, жившие на берегу Каспия. Примерно в III тысячелетии до н.э. искусство виноделия у персов переняли египтяне. Именно египтяне стали первыми успешными виноделами, значительно преуспев в этом деле. Доказательством тому служат многочисленные рисунки на стенах гробниц в египетских пирамидах, на которых изображены египтяне, делающие вино.

Позже искусство виноделия перешло от египтян к грекам. У греков, впрочем как и у других народов, вино было обыденным напитком, а при недостатке питьевой воды заменяло последнюю. Вино также использовалось во многих религиозных церемониях и, естественно, у греков был свой бог вина -Дионис.

Римляне очень многое переняли из греческой культуры. Не стало исключением и искусство виноделия. Считается, что именно j римляне завезли вино и секреты его приготовления в Европу. Во время завоевательных походов римлян вино появилось на территории современных Франции и Южной Германии.

В средние века в Европе искусство виноделия совершенствовалось монахами. Благодаря им приемы изготовления вина сохранились до наших дней и используются современными виноделами. Особенно преуспели в виноделии монахи французских орденов. Как бы то ни было, но начиная с 1500 года французы и испанцы стали самым активным образом влиять на развитие виноделия.

Расстановка сил на современном рынке вина осталась неизменной. Законодателями «винной моды» по прежнему являются французы и испанцы. Именно на их виноградниках выращивается виноград, из которого получают самые знаменитые и дорогие вина.

Легенды

Персидская легенда о происхождении вина говорит, что однажды царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников. Вдруг он увидел, как большая птица стала задыхаться в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии, выронив перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые кусты, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень полюбил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок.

Царь рассердился и приказал его убрать. Однако сок не вылили, а просто отставили и забыли про него. Так он и простоял несколько месяцев, пока его не обнаружила одна из царских рабынь. Эта рабыня страдала настолько сильными головными болями, что возжелала умереть. Обнаружив отвергнутый царем сосуд с прокисшим соком, рабыня выпила его весь до дна. Естественно, она упала без чувств и проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов «царским лекарством».

Греки, переняв искусство виноделия у персов, придумали свою легенду о происхождении вина. Согласно ей факт открытия виноградной лозы приписывается пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину, который выжал из плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее, и таким образом получилось вино.

1. Как рождается вино

Кто сказал, что в России пьют только сладкие вина. Вовсе нет! Просто так исторически сложилось, что в нашей стране их потребляют больше, чем в странах Европы. Но это не означает, что россияне не могут оценить терпкий вкус или нежную "кислинку" благородного сухого вина. Напротив, в последние годы европейская культура потребления вина находит в России все большее число сторонников, сегодня десертное вино в середине обеда воспринимается как нонсенс.

Одним из важнейших показателей качества вина является уровень наличия "экстракта" Этим термином принято называть сумму всех содержащихся в вине нелетучих веществ Так, в сухих белых винах оптимальное содержание экстракта составляет около 22 г/л, в красных - до 30 г/л На этикетке эта информация обычно не указывается Главный компонент вина - это вода Также в нем обязательно присутствуют углеводы (глюкоза, фруктоза и т.д.), этиловый спирт, органические кислоты и некоторые другие составляющие. Особо стоит сказать о таких компонентах вина, как минеральные вещества (железо, медь, цинк, марганец, различные соли) В вине содержатся и витамины: В1, В2, В6, В12, РР, однако их количество не слишком велико.

У сладких и сухих вин много общего

И те и другие изготавливаются из винограда вида Vitis vinifera, содержащего определенное количество сахара, необходимого для сбраживания, и некоторое (не стишком большое) количество кислоты Натуральные виноградные вина получают сбраживанием сусла (сока) или мезги (массы раздробленного винограда - мякоти, кожицы сока) Брожение происходит благодаря дрожжевым бактериям, живущим на поверхности кожицы ягод. Эти микроорганизмы можно заметить невооруженным глазом - именно они создают впечатление, что виноградинки покрыты "инеем". Когда ягода раздавлена бактерии контактируют с виноградным сахаром и начинается процесс брожения, побочным продуктом которого является спирт. Особенностью сухих вин является то, что практически весь сахар содержавшийся в сырье, перебраживает и превращается в спирт. Последнего в готовом вине содержится около 9-13%, сахар же присутствует в мизерном количестве -чаще всего не более 3 г/л. Сладкие вина получают из винограда с высокой концентрацией сахара, например, увяленного или подвергнутого воздействию "благородной плесени". В этом случае процесс брожения сахара оказывается неполным, так как бактерии прекращают свою деятельность изза спирта, который сами же и производят.

Крепленые вина имеют свои показатели "сладости и крепости", но эти вина все же нельзя рассматривать наравне с обычными" сухими поэтому останавливаться на них мы здесь не будем

Если попытаться вкратце описать изготовление вина, то нужно упомянуть следующие технологические процессы. Для красных сухих вин - это отжим ягод (при этом гребни чаще всего отделяют, но в некоторых случаях и оставляют): далее следует ферментация, или, говоря проще, - брожение. Ферментация может быть как естественной (брожение вызывают дрожжевые бактерии, присутствующие на поверхности винограда), так и искусственной, когда дрожжи дополнительно вносятся в сусло. Само по себе брожение занимает обычно не более 10 дней, но на этом процесс не заканчивается: сусло продолжает настаиваться иногда до нескольких месяцев. Во время настаивания в сок переходят танины и красящие вещества, содержащиеся в кожуре винограда, что и придает красным винам насыщенный цвет и несколько терпкий вкус. После окончания этой фазы настает пора отделить мезгу от сусла. Как правило, это происходит в несколько этапов - вначале вино сливают, затем мезгу несколько раз отжимают. Вино, полученное при отжатии, получается более насыщенным, его называют "прессованным"; иногда его добавляют в первичное • вино, иногда хранят отдельно. Теперь свою роль должны сыграть молочнокислые бактерии, также содержащиеся на кожуре ягод.

Повторное молочнокислое брожение расщепляет присутствующую в вине яблочную кислоту, превращая ее в молочную - таким образом, вино становится менее кислым и более стабильным.

Теперь дело остается за осветлением вина (очищением от взвесей), фильтрованием, если необходимо - купажированием, выдержкой и так далее. Выдержка может продолжаться годы, но рекомендована она далеко не для всех вин: качество тонкого вина со временем может только улучшиться, вместе с тем обычному столовому напитку время только навредит. Поэтому в задачу виноделов входит также и определение оптимального срока выдержки для каждого конкретного вина.

При производстве сухих белых вин сок бродит без контакта с кожицей винограда -ее сразу же отделяют; продолжительность молочнокислой ферментации здесь уменьшается, либо вовсе предотвращается. Белые вина, как правило, готовят из белых сортов винограда; однако в некоторых случаях используют и "красные", при этом контакт между соком и кожицей ягод сводится к минимуму. Такая технология используется довольно редко.

Розовые вина также готовятся из темных сортов винограда по "белому" способу; распространенное мнение о том, что такие вина - результат смешивания красных и белых вин, в корне ошибочно.