Формування якості цукатів з каротинвміщуючої сировини в процесі їх виробництва та зберігання - Автореферат

Харківський державний університет харчування та торгівлі Формування якості цукатів з каротинвміщуючої сировини в процесі їх виробництва та зберіганняНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Захаренко Віталій Олександрович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія Укоопспілки, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів кандидат технічних наук, доцент Жук Валентина Анатоліївна, Полтавський університет споживчої кооперації України, завідувач кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Захист відбудеться „29” вересня 2005 р. о 10 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: 61051, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: 61051, м.Вивчення впливу фізичних властивостей рослинної сировини (пористості, густини, клітинної проникності, ступеня пенетрації) на швидкість дифузії цукрового сиропу в сировину - це той резерв, використання якого сприяє скороченню процесу виробництва цукатів з мякими режимами обробки та підвищенню їх якості. Дисертаційну роботу виконано відповідно до основних напрямків наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі „Виробництво, переробка і збереження сільськогосподарської продукції”, затверджених Міністерством освіти і науки України, зокрема до плану наукових досліджень кафедри товарознавства та експертизи товарів за темою 10-01-03 Б „Товарознавчі аспекти підвищення якості цукатів з овочів” і темою 4-05-07 (0105U002056) “Створення харчових продуктів з плодів та овочів з заданим складом та комплексом функціональних властивостей”. Метою дисертації було вивчення впливу деяких факторів на формування якості цукатів з гарбуза та моркви в процесі їх виробництва та зберігання. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі: - виявити вплив тиску повітря на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у цукатах із каротинвміщуючої сировини під час виробництва; вивчити вплив концентрації цукрового сиропу на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у цукатах під час виробництва;Вміст розчинних сухих речовин (Х) під час виробництва цукатів визначали за методикою, яка розроблена авторами і на яку отримано деклараційний патент України. Даний спосіб передбачає дифузію водного розчину цукру в сировину, який відрізняється тим, що наважку зважують на аналітичних терезах до варіння цукатів (mo) і після варіння (m) і визначають масову частку розчинних сухих речовин в цукатах за формулою де С - концентрація цукру у сиропі, яким просочують сировину. У третьому розділі „Теоретичні та експериментальні дослідження сировини та процесу виробництва цукатів з гарбуза та моркви” обговорені результати досліджень, які були направлені на прискорення процесу виробництва цукатів із максимальним збереженням біологічно активних речовин сировини. Під час виробництва цукатів з гарбуза та моркви при концентрації початкового розчину цукру 67 і 75% збільшення вмісту розчинних сухих речовин у цукатах порівняно з концентрацією цукру 50% відбувається скоріше в 1,14...1,16 і 1,05...1,07 рази, відповідно. Дослідження впливу електромагнітних коливань звукової частоти на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у цукатах із гарбуза або моркви показало, що більш ефективна в цьому плані частота 20000 Гц (рис.Аналіз вітчизняного та зарубіжного досвіду виробництва цукатів дозволяє зробити висновок про те, що жорсткі режими обробки та довготривалий процес виготовлення цукатів погано впливають на споживні властивості цукатів. Урахування впливу різних зовнішніх чинників і фізичних властивостей рослинної сировини, які на цей час не вивчені достатньо, дозволило б значно прискорити процес дифузії цукрового сиропу в рослинну сировину при мяких режимах обробки та підвищити їх якість. Використання електричного поля з частотою 20000 Гц дозволяє прискорити час витримування гарбуза та моркви при температурі 70…75о С у цукровому сиропі до 2,5…3,0 годин Знайдено, що істинна густина гарбуза і моркви знаходиться в інтервалі 1180...1630 кг/м3, фізична - 930...1020 кг/м3, пористість - 5,84...12,38% для моркви і 9,73...13,15% для гарбуза. На підставі дослідження впливу ступеня пенетрацї гарбузів та моркви на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у сировині для виробництва цукатів високої якості рекомендовано використовувати верхню і середню частини кори і центрального циліндру сортів моркви Вітамінна 6 і Оленка та верхню, середню і нижню частини центральної паренхіми сортів гарбуза Мозолевський 35 і Мигдальний 15.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ