Будова та хімічний склад ікряних товарів. Класифікація та асортимент ікри, основні способи її консервування. Оцінка якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками, методи дослідження. Умови зберігання, транспортування та приймання ікри.
В теперішній час на продовольчому ринку Росії ікорні товари почали займати велику питому вагу. Якщо раніше купити будь-яку банку чорної або червоної ікри вважалося великою удачею, то зараз ці продукти є практично в будь-якому продовольчому магазині. На ринку ікорних товарів, що користуються незмінним успіхом у російського споживача, зявляються все нові види і різновиди, і покупцю іноді складно вибрати якісні ікорні товари з цього різноманіття. Тому як у виробника, так і у реалізатора виникають спокуси підробити або збільшити обєм своєї реалізації шляхом заміни одного виду ікри іншими, штучними підробками. Якщо для держави головна проблема браконьєрного вилову риби і виготовлення ікри зводиться до фінансових проблем, то для споживача - фальсифікація товару або сумнівна якість продукції невідомих виробників.А значить, містять унікальний набір живильних елементів і біологічно активних речовин. У ікрі міститься близько 30% протеїнів, які практично повністю засвоюються організмом. Фолієва кислота, як відомо, відповідає за здоровий вигляд шкіри і попереджує недокрівя. Довгий список корисних властивостей і незвичайна поживна цінність ікри вивела цей делікатес на верхні рядки хіт-параду корисної їжі. Отже, людям з проблемою зайвої ваги ікру їсти треба не з хлібом, а виклавши, наприклад, горою на половинку звареного круто яйця.У процесі розвитку ікри кількість жиру в ястиках зменшується. Розміри ястиків залежать від виду і розміру риби, ступеня зрілості ікри. Ікринки осетрових і лососевих риб складаються з оболонки, жовткової маси, жирової краплі і зародкового пухирця (вічка); інших риб - з оболонки і жовткової маси. Навіть у риб одного виду відтінки кольору ікри можуть бути різними. Міцність оболонок ікри залежить від стадії розвитку ікри і ступеня свіжості її.Ікру залежно від виду риб, з яких вона виготовлена, поділяють на осетрову, лососеву та інших риб. За способом обробки, з урахуванням зрілості ястиків, ікра може бути зернистою, паюсною і ястиковою. Солять ікру порціями (переділами) по 8-12 кг, оскільки при засолюванні більшої кількості ікри важко досягти рівномірного просолювання її. Банки, заповнені ікрою з деяким надлишком, закривають кришками і обтискують для ущільнення ікри і витіснення повітря. Банки з ікрою упаковують у дощані ящики граничною масою банок з ікрою 30 кг; в ящики з гофрованого картону граничною масою банок з ікрою 20 кг; у фанерні ящики граничною масою банок з ікрою 25 кг.Основним способом консервування ікри є засіл, який поєднують з пастеризацією, пресуванням або вяленням. Засіл сухою сіллю найбільш поширений і використовується для консервування ікри всіх видів риб, за винятком тихоокеанських лососів. Засіл сухою сіллю з подальшою пастеризацією ікри використовують для консервування ікри осетрових риб. Засіл у холодному розчині солі використовують для виготовлення зернистої ікри тихоокеанських лососів, а в підігрітому насиченому розчині солі - для ястикової ікри осетрових риб. Засіл у підігрітому насиченому розчині солі з подальшим підпресуванням ікри використовують для виготовлення паюсної ікри осетрових риб.Для оцінки якості були обрані такі види ікри: 1. Для дегустування були розроблені дегустаційні листки для кожного виду ікри окремий дегустаційний лист за органолептичними показниками (Додаток А, Б, В) та за фізико-хімічними показниками (Додаток Г, Д, Е). Ікряні товари досліджувалися за органолептичними показниками, а саме: 1. зовнішній вигляд; Із фізико-хімічних показників визначали: 1. масова частка повареної солі; Для визначення зовнішнього виду ікряних товарів звертають увагу на ікринки, на однорідність кольору, на їх цілісність, чистість.Ікра ТМ "Камчадал" відповідає вимогам стандарту за фізико-хімаічними показниками. Проведена робота по оцінці якості ікорних продуктів за органолептичними і фізико-хімічними показниками показала, що ікра, яка була взята для дослідження відповідає за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Строки зберігання ікри залежать від її виду, температури зберігання, відносної вологості повітря, способу упаковування. Для ікри, упакованої в банки масою нетто продукту до 0,5 кг, з відібраної транспортної тари відбирають три банки з ікрою. Консистенцію зернистої ікри осетрових і лососевих риб і пробійної ікри визначають при температурі 20°С: за зовнішнім оглядом ікри і встановленням ступеня відокремлення ікри одна від одної; уважним натискуванням шпателем на поверхню ікри для виявлення ступеня пружності і міцності оболонок ікринок; спостереженням за швидкістю і ступенем відставання ікри від стінок при нахилі банок з ікрою; підніманням ікри лопаткою з різної глибини бочки; при розжовуванні ікри (одночасно з визначенням смаку).Дегустатор: Результати оцінки якості ікри зернистої ТМ "Океан" за органолептичним показниками. Назва показників Вимоги стандарту Характеристика досліджуваного зразка Допускається незначна кількість оболонок ікринок-лопанца.Дегустатор: Результати оцінки якості ікри лососевої "Російська ікра". Назва показ
План
Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Загальні відомості про ікру
1.2 Будова та хімічний склад ікряних товарів
1.3 Класифікація та асортимент ікри
1.4 Способи консервування ікри
2. Експериментальна частина
2.1 Обєкт та методи дослідження
2.2 Оцінка якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками
2.3 Умови зберігання, транспортування та приймання ікри
Висновки і пропозиції
Перелік літературних джерел
Додаток
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
