Формування якості порошкоподібних с-вітамінних біологічно активних добавок із перцю солодкого - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Погарська Вікторія Вадимівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології консервування Офіційні опоненти: доктор с.-г. наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Рудавська Ганна Богданівна, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології консервування Захист відбудеться “16 ”червня 2006 р. о 10 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Крім того, що він містить значну кількість L-аскорбінової кислоти, яка є загальновизнаним імуномодулятором і потужним антиоксидантом в усьому світі, він містить також значну кількість каротиноїдів (на рівні традиційного джерела каротину - моркви), ненасичених ароматичних речовин ізопренової природи, низькомолекулярних фенольних сполук, хлорофілів а і b та інших БАР, що здатні звязувати активні форми кисню, вільні окислювальні радикали, тобто виступають у ролі антиоксидантів і мають імуномодулюючі властивості. Традиційні технології його переробки в консервовані продукти (перець маринований, пюре, порошок - паприка та ін.) відрізняються відносно жорсткими температурними режимами обробки, що призводить до значних втрат вітамінів та інших БАР (від 20 до 80%), а також мають місце значні відходи під час його переробки (25...35%). У науковій літературі практично відсутні дані щодо формування якості та одержання дрібнодисперсних порошків з перцю солодкого за безвідхідною технологією, які б за якістю відповідали порошкам, отриманим із застосуванням КП і СС, та повністю зберігали всі вітаміни та каротиноїди. вивчити вплив дрібнодисперсного подрібнення, вакуумного сушіння (ВС) на БАР, біополімери на тканинну і клітинну структуру під час одержання порошкоподібних С-вітамінних БАД із ПС за безвідхідною технологією; термообробка вакуумний перець добавка вивчити спектри поглинання, спектри флуоресценції, ІЧ-спектри БАР під час одержання порошкоподібних С-вітамінних БАД із ПС за безвідхідною технологією; Це повязано з тим, що при дрібнодисперсному подрібненні, як показали мікроскопічні дослідження, відбувається істотне руйнування та ушкодження тканин, клітин, що призводить до більш повного вилучення низькомолекулярних БАР, а також, як свідчать спектральні характеристики каротиноїдів, аскорбінової кислоти БАД із перцю солодкого та ІЧ-спектри, частина БАР переходить зі звязаного стану з біополімерами (білок, целюлоза, пектин) у вільний.У звязку з цим у даній роботі необхідно було зясувати вплив певних чинників (бланшування, вакуумного сушіння, дрібнодисперсного подрібнення) на різні форми АК і редукторів (Р) ПС. Встановлено, що під час термообробки - бланшування і витримці пюре з перцю - відбувається зниження вмісту L-АК на 12,0...30,0% порівняно з вмістом у свіжому перці (рис. Показано, що під час бланшування ПС, а також витримування пюре при температурі 1000 С протягом двох годин спектр поглинання каротиноїдів свіжого ПС поетапно зміщується вверх, тобто в бік збільшення інтенсивності поглинання. Це повязано з тим, що під час дрібнодисперсного подрібнення у шаровому млині, як показали мікроскопічні дослідження, відбувається істотна деструкція рослинної тканини, руйнування та ушкодження клітин і збільшення активної поверхні продукту, що призводить до більш повного вилучення БАР. Показано, що під час дрібнодисперсного подрібнення проходить значне зменшення цих груп в області частот н= 3610…3645 см-1, н= 3450…3600 см-1, н= 3200…3550 см-1, н= 3200…3400 см-1 характерних для валентних коливань ОН-груп, що свідчить про руйнування водневих звязків як внутрімолекулярних так і міжмолекулярних, що підтверджує те, що під час дрібнодисперсного подрібнення частина БАР із звязаного стану переходить у вільну форму.На основі аналізу науково-технічної літератури, що стосується проблеми формування якості порошкоподібних С-вітамінних БАД із каротинвміщуючої рослинної сировини з високим вмістом БАР встановлено, що практично відсутні дані про вплив дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) у комплексі з термообробкою і застосуванням антиоксидантів у формі фітодобавок на формування споживних властивостей готових БАД та збереження в них каротиноїдів, що гальмує використання цих процесів під час виробництва високоякісних порошкоподібних харчових добавок, у тому числі з перцю солодкого та продуктів на їх основі. Показано, що під час бланшування перцю відбувається зниження вмісту відновленої форми АК на 12...30% за рахунок переходу частини АК у ДАК (7,8...

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ