Формування якості паштетів з використанням напівфабрикату кісткового харчового та еламіну - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Дюкарева Галина Іванівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри товарознавства в митній справі Віннікова Людмила Григорівна, Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології мяса та мясних продуктів кандидат технічних наук Захист відбудеться «26» травня 2010 року о 1500 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Харчування - один з найважливіших чинників, який забезпечує звязок людського організму з навколишнім середовищем і спричиняє вирішальний вплив на стан здоровя, працездатність, розумову діяльність, витривалість організму до дії шкідливих факторів виробничого, техногенного та природного походження. Переважна більшість споживачів України відчувають дефіцит таких мінеральних елементів, як йод, кальцій, залізо, селен тощо. Біоорганічні сполуки йоду містяться переважно у морських водоростях, морепродуктах та нерибних продуктах моря, а кальцію - у молоці та молочних продуктах, кістковій тканині тощо. Виходячи з цього, актуальною проблемою є формування якості паштетної продукції з покращеними споживчими характеристиками, збагаченої на незамінні нутрієнти, в тому числі на сполуки кальцію та йоду. Робота виконувалася відповідно до планів наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: №1-05БО (0105U000277) «Наукове обґрунтування та розробка теоретичних основ моделі харчових продуктів «нового покоління»; №ДЗ/349-2007 «Розробка технологій борошняних виробів лікувально-профілактичного призначення»; №07-08-09Б «Товарознавчі аспекти удосконалення якості паштетів підвищеної біологічної цінності».У першому розділі «Сучасні тенденції створення паштетної продукції підвищеної харчової цінності» наведено аналітичний огляд науково-технічної та патентної літератури щодо наукових і практичних аспектів та інноваційних рішень зі створення паштетної продукції підвищеної біологічної цінності, біологічну роль кальцію та йоду, а також шляхи подолання їх дефіциту в харчуванні населення, огляд сучасних способів підвищення якості паштетної продукції. Відбір проб для дослідження, вміст вологи, жиру, золи, кальцію, фосфору, йоду, вітамінів, мікробіологічні, токсикологічні показники, стійкість емульсії визначали згідно із загальноприйнятими методиками відповідно до діючих стандартів; вміст білка - за методом Кєльдаля; амінокислотний склад білків - на автоматичному амінокислотному аналізаторі. Ефективність паштетів з НКХ та еламіном оцінювали за показниками тридцятидобової виживаності опромінених тварин, динаміки їх загибелі, середньої тривалості життя і частоти виникнення клінічних ознак розвитку радіаційного ураження в групі дослідних тварин порівняно з контрольними, опроміненими у тій же дозі, але без застосування НКХ та еламіну. Дослідження ринку паштетної продукції переконливо доводить, що найбільш поширеними є печінкові та мясні паштети, які у сукупності складають близько 72% загального обсягу паштетної продукції, при цьому продукція з оздоровчими властивостями відсутня. Встановлено, що зменшення ВУЗ зразків з НКХ та еламіном відносно зразків без зберігання становить лише (1...3)%, що знаходиться в межах похибки експерименту.За результатами проведеного математичного моделювання рецептурного складу паштетів установлені раціональні кількості додавання НКХ та еламіну, які становлять відповідно 10% відносно мясної сировини та 1% сухого еламіну відносно маси паштету. Встановлено, що додавання 1% еламіну та 10% НКХ збільшує ВУЗ печінкових паштетів на (12,5...13,6)%. Встановлено, що паштети з НКХ та еламіном мають кращі жироутримуючі властивості та стійкість паштетної емульсії. Дослідження структурно-механічних властивостей паштетів виявило, що додавання 10% НКХ та 1% еламіну призводить до збільшення ГНЗ паштетів на (109…118) Па, покращення відносної пластичності на (12,7…13,5)% та збільшення вязкості на (27…31)%. Визначено, що додавання 10% НКХ та 1% еламіну призводить до підвищення мікробіологічної стабільності паштетів та гальмування окислення ліпідів.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ