Формування якості гарбузових напівфабрикатів і готових бісквітних виробів з їх використанням - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки на кафедрі товарознавства продовольчих товарів Науковий керівник доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Львівська комерційна академія, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів Захист відбудеться “14” червня 2011 року о 14.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 35.840.02 при Львівській комерційній академії за адресою: 79011, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Львівської комерційної академії за адресою: 79005, м.Саме гарбузи відрізняються високим вмістом ?-каротину, клітковини, пектину, які сприяють очищенню організму, покращують виведення шлаків, токсинів, солей важких металів та радіонуклідів із організму. Дисертаційна робота відповідає напрямкам науково-дослідної роботи кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії і виконана відповідно до тем «Проблеми поліпшення споживних властивостей, збереженості та наукове обґрунтування і розроблення продуктів підвищеної харчової цінності» № 0110U003067, «Наукове обґрунтування поліпшення споживних властивостей біологічної цінності і зберігання жировмісних борошняних кондитерських виробів» № 0110U005163. дослідити вплив умов і тривалості зберігання на зміну якості пасти з гарбуза, бісквітного напівфабрикату та рулетів із нього; Предмет дослідження - споживні властивості різних сортів гарбуза, районованих в Україні та Словаччині, продуктів переробки на їх основі (пасти, підварки, порошки, цукати), бісквітного напівфабрикату і бісквітного рулету, чинники, що впливають на зміну якості виробів під час зберігання. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено високу харчову й біологічну цінність нових виробів (гарбузових паст, бісквітних напівфабрикатів та рулетів на їх основі) протягом гарантійного терміну зберігання.У другому розділі «Обєкти та методи досліджень» наведено стислу характеристику використаної сировини, методів її досліджень, а також напівфабрикатів і готових виробів. Обєктами досліджень дисертаційної роботи були сировина (ботанічні сорти гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка), напівфабрикати на її основі (підварки, цукати, порошки), розроблені нові гарбузові пасти «З курагою», «З вишнею», «З чорносливом», «З шоколадом» та паста гарбузова звичайного складу (контрольний зразок); бісквітний напівфабрикат, а також нові бісквітні рулети «Захоплення», «Вишневий цвіт», «Чарівна троянда», виготовлені на його основі, контрольний зразок. До складу паст вносили вишню консервовану, порошок глоду, курагу, порошок флаведо, чорнослив, цукати, шоколад. У третьому розділі «Дослідження споживних властивостей ботанічних сортів гарбузів» викладено результати дослідження таких сортів гарбуза: Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка. Досліджено хімічний склад і вміст важких металів у гарбузах, які вирощені у західних областях України та в Словаччині.Аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел щодо сучасних тенденцій розробки нових кондитерських виробів виявив, що у виробництві паст і бісквітних рулетів використання гарбузів у поєднанні з нетрадиційною сировиною є обмеженим. Це свідчить про перспективність розширення асортименту паст та бісквітних рулетів за рахунок використання природних добавок, з метою поліпшення їх біологічної цінності, органолептичних показників та забезпечення стійкості під час зберігання. За результатами досліджень обґрунтовано доцільність використання, у кондитерському виробництві продуктів переробки вивчених сортів гарбузів як Арабатський, Павеличка, Гілея, Мигдальний-15, що дає можливість збагатити готову продукцію клітковиною і пектином, а також частково поліпшити вітамінний склад. Завдяки поєднанню в рецептурах бісквітного напівфабрикату і начинки (пюре кизилу, шовковиці, перетерті з цукром пелюстки троянди дамаської) та для оздоблення рулету (порошок із шкірки апельсинів, ягід ожини, обліпихи, ядра насіння гарбуза) бісквітні рулети набувають індивідуальних функціональних властивостей, що надає їм особливої цінності у профілактичному харчуванні. Розроблено та затверджено в установленому порядку нормативну документацію, рецептури і технологічні інструкції на нові пасти гарбузові «З чорносливом», «З курагою», «З вишнею», «З шоколадом» та бісквітні рулети «Вишневий цвіт», «Чарівна троянда», «Захоплення» і отримано деклараційні патенти України на корисну модель «Паста гарбузова», «Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату», Спосіб виробництва бісквітного рулету «Захоплення», «Чарівна троянда», «Вишневий цвіт».

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ