Формування якості дрібнодисперсних порошкоподібних барвників – БАД із столового буряка та їх використання в продуктах харчування - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Формування якості дрібнодисперсних порошкоподібних барвників - БАД із столового буряка та їх використання в продуктах харчування Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Павлюк Раїса Юріївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології консервуванняОдним з перспективних шляхів виробництва таких продуктів є використання при їх виробництві біологічно активних добавок (БАД), особливо з рослинної сировини, що містять значну кількість натуральних БАР. Використання БАД для збагачення і фарбування харчових продуктів різними БАР і натуральними барвними речовинами дозволяє відносно легко і швидко поповнити дефіцит натуральних БАР в організмі людини і зміцнити неспецифічну резистентність організму до впливу різних несприятливих факторів. Особливе місце серед рослинної сировини, що містить значну кількість барвних речовин і БАР, займає столовий буряк. Ці речовини є реакційно-здатними, оскільки містять у молекулах ненасичені подвійні звязки, активні гідроксильні групи, що здатні звязувати активні форми кисню, вільні окислювальні радикали, утворювати нерозчинні комплекси з іонами важких металів, перешкоджувати їх всмоктуванню в шлунково-кишковому тракті організму людини і мають імуномодулюючу, антиоксидантну дію. вивчити вміст БАР, антибактеріальні й антиоксидантні властивості фітодобавок з натуральних прянощів (у формі екстрактів і порошків) та їх вплив спільно з барвником - БАД із СБ на якість кремів і молочних виробів;Проаналізовано і систематизовано відомості впливу різних факторів на якість пігментного комплексу СБ та основні способи отримання барвників - БАД із СБ (в формі порошків, паст, концентратів) та розглянуто прогресивні способи сушіння, подрібнення рослинної сировини (кріогенне подрібнення, сублімаційне, вакуумне сушіння, мікрохвильову НВЧ-обробку та ін.). Показано, що всі сорти СБ відрізняються високим вмістом барвних речовин (0,3...0,7%), низькомолекулярних фенольних сполук за хлорогеновою кислотою (236,2...356 мг в100 г), катехінів (242,9...329,8 мг в 100 г), дубильних речовин (0,3...0,8%), мінеральних речовин (1,1...1,2%), особливо багато К, Са, Р, Fe, Mg. Відомо, що при бланшуванні СБ перед сушінням втрачається 50...60% барвних речовин та аскорбінової кислоти, при тепловому сушінні губиться також значна їх кількість. Показано, що використання мікрохвильової НВЧ - обробки перед сушінням дає можливість підвищити якість одержуваних порошкоподібних барвників - БАД із СБ за рахунок миттєвої рівномірної теплової і більш короткочасної обробки продукту, ніж при бланшуванні, що призводить до більш високого зберігання БАР. Спектральний аналіз показав не тільки характер залежності впливу ВС і СС на хімічний склад і будову молекул СБ і виявив, що вони за зазначеними показниками практично однакові, але і показав, що при ВС відбувається зменшення ненасичених речовин, таких як фенольні сполуки, каротиноїди (зменшення груп СН3), ароматичні речовини ізопренової природи (зменшення СН-і СН3 груп) і збільшення кількості ОН-груп, що, очевидно, повязано з тим, що при вакуумному сушінні частина цукрів і фенольних сполук переходить зі звязаного стану у вільний, а збільшення кількості карбоксильних груп свідчить, очевидно, про те, що при ВС частина сахарози розкладається на фруктозу і глюкозу (рис.На основі аналізу науково-технічної літератури, що стосується проблеми створення натуральних барвників - біологічно активних добавок з рослинної сировини (у формі дрібнодисперсних порошків) з високим вмістом барвних речовин і БАР установлено, що практично відсутні дані про вплив вакуумного сушіння і “тонкого” подрібнення (без застосування холоду), мікрохвильової НВЧ - обробки перед сушінням на формування споживчих властивостей порошкоподібних барвників - БАД із столового буряка, що гальмує використання цих процесів при виробництві високоякісних барвників - БАД і продукції з їх використанням з потенційною імуномодулюючою дією. Показано недоліки існуючих технологій і доведена доцільність комплексного використання зазначених процесів для одержання високоякісних порошкоподібних барвників - БАД із столового буряка. Показано, що використання мікрохвильової НВЧ - обробки перед сушінням дає можливість підвищити якість одержуваних порошкоподібних барвників - БАД із столового буряка за рахунок миттєвої рівномірної теплової і більш короткочасної обробки продукту, чим при бланшуванні, що приводить до більш високого зберігання БАР. Показано, що використання вакуумного сушіння (ВС) дає можливість зберегти біологічно активні речовини столового буряка (аскорбінову кислоту, низькомолекулярні фенольні сполуки) на 78...80 %, застосування сублімаційного вакуумного сушіння (СС) - на 98,2...99,8 %.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ