Формування якості дієтичної добавки "Гемовітал" та борошняних виробів з її використанням - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню впливу дієтичної добавки “Гемовітал”, що містить гемове залізо, на формування якості хліба житньо-пшеничного і пряників для задоволення потреб споживачів. Впроваджено новий товарознавчо-технологічний показник якості дієтичної добавки “Гемовітал” - співвідношення форм гемоглобіну та доведено, що для забезпечення світло-коричневого з червоним відтінком кольору та біологічної цінності вміст двовалентного заліза від загальної кількості гемового заліза має становити 50%. Досліджено показники якості дієтичної добавки “Гемовітал” за різних умов та термінів зберігання. Вивчені показники якості борошняних виробів, що містять дієтичну добавку “Гемовітал”. Визначено напрямки використання дієтичної добавки “Гемовітал” для формування асортименту борошняних виробів протианемічної спрямованості.Дані наукових досліджень щоденних раціонів різних груп населення, проведених в останні роки, переконливо доводять, що у структурі харчування населення України спостерігається певний дефіцит мяса та мясопродуктів, молока та молокопродуктів та ін., а застосування стимуляторів, антибіотиків і гормонів під час годування тварин, тривале транспортування, консервування продуктів харчування, технології рафінування обробки сировини відбиваються на дефіциті вітамінів, заліза, йоду, селену, кальцію та ін. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування впливу дієтичної добавки “Гемовітал”, що містить гемове залізо, на формування властивостей та якості хліба житньо-пшеничного і пряників для задоволення потреб споживачів. обґрунтувати та визначити показники якості борошняних виробів, що містять дієтичну добавку “Гемовітал”; вивчити закономірності змін споживних властивостей та визначити гарантовані терміни зберігання борошняних виробів з дієтичною добавкою “Гемовітал”; встановлено закономірності у зміні споживних властивостей борошняних виробів з дієтичною добавкою “Гемовітал” та визначено гарантовані терміни їх зберігання.Проаналізовано стан ринку дієтичних залізовмісних добавок та відмічено, що добавки, які містять гемове залізо, знаходять усе більше застосування у формуванні асортименту продуктів протианемічної спрямованості. У третьому розділі “Формування товарознавчо-технологічних властивостей дієтичної добавки “Гемовітал”, що містить гемове залізо” наведено результати комплексних досліджень з теоретичного та експериментального обґрунтування формування якості добавки “Гемовітал”. Встановлено, що під час виробництва дієтичної добавки “Гемовітал” для формування товарознавчо-технологічних властивостей, зокрема кольору та біологічної цінності, необхідно забезпечити раціональне співвідношення форм гемоглобіну з три-та двовалентним залізом. Відмічено, що дієтична добавка “Гемовітал” має низький вологовміст (до 5%), значну кількість білка (не менше 75%) та гемового заліза (не менше 1,3 мг/кг добавки), що характеризує її як джерело легкозасвоюваного гемового заліза та білка. У четвертому розділі “Формування якості нових борошняних виробів, збагачених дієтичною добавкою “Гемовітал” обґрунтовано доцільність введення дієтичної добавки, що містить гемове залізо, в борошняні вироби: хліб житньо-пшеничний та пряники заварні.Наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення наукового завдання щодо збагачення борошняних виробів гемовим залізом та формування їх товарознавчих властивостей для задоволення потреб споживачів, що страждають на залізодефіцитну анемію. Визначено, що співвідношення форм гемоглобіну є одним з товарознавчо-технологічних показників якості дієтичної добавки “Гемовітал” і формується такими чинниками її виробництва: кількістю натрій ізоаскорбінату та Na-КМЦ у рецептурній суміші з харчової крові, температурою та тривалістю сушіння, ступенем подрібнення. Встановлено, що цей показник набуває оптимальних значень, зокрема світло-коричневого кольору з червоним відтінком та вмісту двовалентного гемового заліза 50% від його загальної кількості при кількості натрій ізоаскорбінату 0,1%, Na-КМЦ 1,5% від маси харчової крові у рецептурній суміші, сушінні за температури 75°С та тривалості 105 хв, а також ступені подрібнення у основній фракції (20…25)·10-6м. Добавка зберігає світло-коричневий колір, містить не менше 75% білка, 5,0% вологи та не менше 1,3 г/кг гемового заліза, характеризується високим перетравленням білків, стійкими показниками безпечності. Визначено, що рецептурний склад та спосіб внесення дієтичної добавки “Гемовітал” впливають на такі показники якості борошняних виробів, як смак, пористість, колір, вологість мякушки, перетравлення.

2. Основний зміст