Формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі - Курсовая работа

Майонез має найблагородніше походження. Французька кухня нерозривно звязана з використанням соусів, яких налічується більше трьох тисяч. За традицією соуси називали іменами винахідників або місцевості, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були придумані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками і каперсами), російський соус (майонез з ікрою). Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо). Для вирішення цієї мети в роботі поставлені наступні задачі: - ознайомитися із станом ринку майонезів;Підставою для такого висновку послужило: зменшення темпів зростання виробництва; стабілізація рівня імпорту; витіснення з ринку дешевих неякісних сортів; поява і просування потужних національних брендів. При вимірі основних параметрів ринку зазвичай спираються на дві величини: обсяг виробництва майонезу та обсяг його споживання домогосподарствами. Протягом зазначеного періоду в нашу країну майонези активніше ввозилися, ніж вивозилися: обсяги імпорту в натуральних одиницях виміру більш ніж удвічі перевищують обсяги експорту. Позитивною тенденцією відрізняється динаміка експорту майонезної продукції - збільшення на 17% в 2009 році на тлі істотного зниження імпорту (29%) і споживання (9,8%). У нашу країну майонези імпортують виробники з понад 27 країн.Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості [9]. Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезом різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Початковою сировиною для приготування майонезу є:рослинна олія, яєчний порошок, молоко сухе, цукровий пісок, сіль кухонна, порошок гірчичний, оцет, томат-паста, хрін, кислота лимонна харчова, білок соєвий харчової, смакові і стабілізуючі добавки (масло ефірне кропове, перець чорний мелений, кмин, есенція апельсинова, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, крохмаль картопляний карбоксиметиловий), вода питна [9]. У виробництві майонезів в якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальної сушарці, засолкою.При виробництві холодним способом середньо-і низькокалорійних майонезів необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримувати дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції, що виробляється. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництва майонезу періодичним способом включає в себе наступні операції: 1. Упаковують майонез у скляні банки масою 100-250 г, туби з алюмінію або з полімерних матеріалів масою 50-250 г, в склянки і банки з полімерних матеріалів масою 250-500 г, пластикові відра масою 750-6000 г; пластикові пляшки масою 900 г, в пакети з полімерних матеріалів масою 100,150 і 200 р. Асортимент майонезів на сьогодні надзвичайно широкий, і тому згідно з ГОСТ Р 50174-92 майонез ділять на групи в залежності від масової частки жиру: висококалорійний - більше 55%, середньокалорійний - 40-50%, низькокалорійний - менше 40%.Однак не слід поспішати купувати майонез тільки тому, що він зроблений за ГОСТОМ. Майонез має представляти собою сметаноподібний продукт, допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідності з технічним описом майонезу конкретного найменування. З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення РН, ефективну вязкість [2]. Масова частка жиру в висококалорійне майонезі становить більше 55%, середньокалорійном - 40-55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу.Для визначення зовнішнього вигляду та кольору необхідно пробу майонезу масою не менше 30 г уміщають у стакан, який ставлять на аркуш білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір, та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень. Для визначення консистенції майонезу відкривали споживчу тару, перенесли у скляний стакан, витримали 30 хв. для відновлення структури, зміщували шпателем у бік шар майонезу. При оцінці якості низькокалорійного столового майонезу за діючим стандартом визначають також фізико-хімічні показники: масову частку вологи, жиру, кислотність у перерахунку на оцтову або

Зміст

Вступ

Розділ I. Аналітичний огляд літератури

1.1 Стан ринку майонезів

1.2 Характеристика сировини та її вплив на якість продукції

1.3 Технологія виробництва та асортимент майонезів

1.4 Вимоги до якості та дефекти майонезів

Розділ II. Експериментальна частина

2.1 Обєкт і методи дослідження

2.2 Оцінка якості низькокалорійного столового майонезу за органолептичними показниками

2.3 Оцінка якості майонезів за фізико-хімічними показниками

2.4 Вивчення споживчих переваг майонезів низькокалорійних столових

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки