Формування споживних властивостей варених ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини - Автореферат

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМРоботу виконано в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти, науки, молоді та спорту України. Малигіна Валентина Дмитрівна, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. Коваленко Валентина Олексіївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології мяса; 2011 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83055, м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83017, м.Шалимової та інших доведено доцільність дослідження якості й безпечності мясопродуктів загалом і ковбасних виробів зокрема, вдосконалення їх споживних властивостей і перспективність застосування нуту для підвищення харчової цінності й споживних властивостей харчових продуктів. У наявних роботах розробки ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини - нуту - також відсутні дослідження і пропозиції щодо оптимізації рецептури ковбаси вареної з нутом за рахунок заміни частки шпику, не проводилася їх комплексна товарознавча оцінка й обґрунтування терміну зберігання. Дисертаційну роботу виконано відповідно до комплексного плану науково-дослідних робіт кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (Дон НУЕТ) в рамках досліджень з держбюджетних тем Д-2006-17 «Проблеми якості харчових продуктів та безпеки харчування в умовах соціально-економічних ризиків» ДР № 0109U000237, де автором визначено передумови розробки ковбасних виробів з підвищеними споживними властивостями; Д-2008-22 «Наукові основи формування якості й безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів», у рамках якої проведено дослідження перспективності використання зернобобової культури нуту для виробництва ковбаси вареної; та госпдоговірних тем: № 345/2007 «Організація навчання та розробка науково-методичних матеріалів з товарознавства», до якої автором запропоновано методику органолептичної оцінки варених ковбасних виробів; № 548/2009 «Оцінка якості зернової сировини, призначеної для виробництва продуктів харчування в умовах Донецького регіону», де автором проведено комплексну товарознавчу оцінку зернобобової сировини - нуту. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування і розробка рецептури ковбасних виробів з використанням нуту, що забезпечує підвищення їх споживних властивостей і якості та проведення комплексної товарознавчої оцінки розробленої ковбаси вареної з використанням пасти з нуту. проведено комплексну товарознавчу оцінку готової продукції (ковбаси вареної з використанням нуту) за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпечності, встановлено термін зберігання нового виду ковбаси вареної з нутом;Визначено перспективність використання нуту у складі варених ковбасних виробів з метою вдосконалення споживних властивостей і отримання продукту підвищеної харчової цінності. Обєктом дослідження була ковбаса варена із частковою заміною шпику пастою з нуту. Контрольним зразком обрано ковбасу варену «Лікарську» вищого ґатунку, яка вироблена ТОВ «Будьонівський агровиробничий комплекс «Авангард» за ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, хліби мясні. У третьому розділі «Дослідження рослинної сировини та її впливу на якість і споживні властивості варених ковбас» розроблено концептуальні підходи до систематизації характеристик властивостей ковбаси вареної, обєднаних у циклічну систему, що дозволило комплексно оцінити якість та безпечність ковбаси вареної з використанням нуту в порівнянні з контрольним зразком ковбаси з метою виявлення переваг нового продукту і його подальшого перспективного виробництва та використання. Встановлено, що висока харчова цінність пасти з нуту обумовлена вмістом білку, крохмалю та різноманітним мінеральним складом, її гідротермічна обробка змінює вуглеводно-рослинний комплекс клітин, сприяє вологоутриманню, що свідчить на користь пасти з нуту як придатної сировини для виробництва варених ковбасних виробів.У дисертаційній роботі запропоновано нове рішення актуального науково-прикладного завдання щодо формування споживних властивостей варених ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини - нуту, і науково-практичних рекомендацій із впровадження інноваційних підходів до харчування шляхом створення продуктів з підвищеною харчовою цінністю.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ