Формування ринку, контроль якості та асортимент твердих сичугових сирів в роздрібній торгівлі - Курсовая работа

Твердий сичуговий сир - це харчовий продукт, що отримують з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій. Виготовляють сир з молока, всі складові частини якого, за деяким виключенням, переходять у сир, причому в концентрованому вигляді. Основна мета даної курсової роботи - вивчення асортименту, дослідження споживчих властивостей сирів, опис технологічної схеми виробництва твердих сичугових сирів, встановлення механізмів формування певних органолептичних та фізико-хімічних показників в процесі виробництва, відповідність цих показників вимогам ГОСТУ. Для досягнення мети необхідно виконати наступні завдання: - провести аналітичний літературний огляд різних наукових праць стосовно асортименту, особливостей хімічного складу, харчової цінності твердих сичугових сирів; описати загальну технологічну схему виробництва твердих сичугових сирів;Україна за рахунок сприятливих агрокліматичних умов має значний потенціал для розвитку тваринництва та виробництва молока. Нині на тлі зазначених проблем виробництва молока в українському аграрному секторі виразно окреслюється поступове посилення процесу інвестування великих молокопереробних підприємств, особливо з іноземним капіталом, у розвиток молочного скотарства та удосконалення технологій вирощування молочних корів з метою скорочення дефіциту молочної сировини підвищення її якості та забезпечення вищого рівня завантаження наявних виробничих потужностей. Прості розрахунки свідчать,що фізіологічно обґрунтовані потреби внутрішнього молочного ринку можна задовольнити за наявності приблизно 2,5 млн. корів, але за їх продуктивності на рівні західних стандартів [1-2]. Найбільш ємними групами молочних продуктів, що виробляються молокопереробними підприємствами України, та потребують найбільшу кількість сирого молока, залишаються вершкове масло,молочна продукція (рідке оброблене молоко) жирні тверді сири. В звязку з цим сьогодні головною проблемою всіх сироварів є нарощування темпів виробництва,з метою досягти хоча б наближення до науково обґрунтованої норми споживання сиру 6,6 кг на одну особу.Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Масова частка жиру становить 50%, води 42%. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому-45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%. Сир виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою від 2 до 3 кг.Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових - висоту, ширину і довжину.Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому - дві; на Російському у вигляді низького циліндра - три; Швейцарському у вигляді низького циліндра - чотири.Склад: молоко коровяче пастеризоване, сіль кухонна харчова, ущільнювач хлорид кальцію, консервант калій азотнокислий, барвник натуральний екстратаннато, з використанням заквашу вальних препаратів (мезофільні та термофільні бактерії ) та молокозсідального ферментного препарату мікробіального походження (хімозин). Склад: виготовлено з молока коровячого незбираного, молока коровячого знежиреного , солі кухонної харчової ґатунку «Екстра», кальцію хлористого, калію азотнокислого, з використанням бактеріального концентрату мезофільних та термофільних молочнокислих бактерій, натурального барвника (екстратаннато), молокозгортуючого ферментного препарату. Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за такими показниками: органолептична оцінка; масова частка вологи в сирі; масова частка солі; масова частка жиру. Масову частку кухонної солі в сирі визначають титруванням водної витяжки ,отриманої з наважки сиру, яку попередньо піддали оголенню азотнокислим сріблом (арбітражний метод) або прискореним методом без попереднього оголення продукту. Сутність визначення масової частки к

План

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Стан ринку сичугових сирів в Україні

1.2 Споживчі властивості ,класифікація і асортимент сичугових сирів

1.3 Технологія виробництва, дефекти , вимоги до якості сичугових сирів

1.4 Умови зберігання ,транспортування і упакування

2. Дослідна частина

2.1 Обєкт та методи дослідження сичугових сирів

2.2 Оцінка якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками

2.3 Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними показниками

2.4 Аналіз структури асортименту твердих сичугових сирів в магазині «Продукти- 68» ТОВ «АТБ - маркет» м.Полтава

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел

Зміст