Формування асортименту та якості пива - Курсовая работа

Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів. Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний спінюватися при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти.Кращим дворядний ячмінь, з достатньою крупністю, вирівняністю і пророженістю 90-95%, який містить багато крохмалю (61-65%), помірну кількість білків (8-14%) і невелику плівок (до 10%). при пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходиться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (нижче 8%) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком. Ферментні препарати одержують переважно з плісеневих грибів, використовуючи їх при виготовленні пива із солоду з додаванням несолодженої сировини. Завдяки цьому отримують високоекстрактивне, придатне для збродження сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива. Під час зберігання хмелю вони окислюють в мякі, а потом тверді смоли, які надають пиву грубу і неприємну гіркість.В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже кожний пивзавод розробляє свій вид, хоч відомі і традиційні: Золотий колос, Словянське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. розроблено національні масові види пива - Українське світле та Українське спеціальне замість Жигулівського спеціального, а також високоякісні види - Українське оригінальне і Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не менше 3 місяців. На жаль, будувати висновки про на них можна лише за обсягами випуску продукції: про всіх технічних, можливостях свого підприємства оболонські керівники не збираються повідомляти: 1999 року підприємство наварило 16,7 млн. дав пива, а 2000-му - вже 27,64 млн. дав. Підприємство перебуває у стані постійного поновлення виробництва, розширення про вузьких місць. Через сезонного характеру попиту пиво лихоманить роботу будь-якого пивзаводу, і згладити зимне-літні протиріччя повністю доки вдається. Його потужності дозволяли випускати 7млд дав пива, максимального обсягу виробництва підприємство припав на 1985 року: було зварено 6,2 млн. дав.Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість - 3, колір - 3, смак - 5, хмільна гіркота - 5, аромат - 4, пінотворна здатність - 4, висота піни - 40мм, піностійкість - 4хв. Для органолептичної оцінки пиво охолоджують до 12°C, наливають з висоти 25мм у прозорий скляний посуд висотою 10,5-11 см, із зовнішнім діаметром 7-7,5 см і визначають висоту піни (в мм), піностійкість (у хв.), колір і прозорість пива, наявність у ньому сторонніх домішок, осаду, смак і аромат. Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Пиво розливають у пляшки із зеленого або коричневого скла, у полімерні пляшки; металеві банки і бочки та інші види тари, які дозволені Мінздравом України. Пляшки з пивом щільно закупорюють кроненпробкою, а бочки з пивом - матеріалами, які дозволені до закупорки Мінздравом України.Серед інших учасників ринку помітний «Пивобезалкогольний комбінат «Радомишль», «Efes-Україна», Бердичівський пивзавод, Ізюмський пивзавод, Хмельницький пивзавод, «Пивзавод на Подолі» (Київ). Середні обсяги виробництва кожного з цих підприємств становлять приблизно 0,4 млн. декалітрів пива на рік. Вона лише набуває нових форм, що позначаються не тільки на наростанні агресивності маркетингової політики й розширені асортиментної лінійки, але й в інноваціях, пошуку й освоєнні нових ніш.В минулому році ринок пива не збільшився в натуральних величинах взагалі, в грошових величинах відбулося збільшення на 21% (в основному повязано із подорожчанням сировини та збільшенням ціни). Як зазначає більшість експертів, споживання пива досить тісно повязане з рівнем ВВП на душу населення, іншими словами, з рівнем «цивілізованості» держави. Так, середньоєвропейський рівень споживання пива становить близько 70 літрів на рік на душу населення, при цьому в ряді високорозвинених країн споживання пива доходить до 100-150 літрів на рік. У багатьох країнах пиво вважається гарною альтернативою міцним алкогольним напоям, яка несе, швидше, користь, ніж шкоду. Прийнято вважати, що в країні, де пиво є найбільш популярним та улюбленим напоєм, значно знижується кількість людей, які відчувають згубну пристрасть до горілки.В структурі виробництва найбільшу долю займає пиво в ПЄТФ упаковці - 42,7%, в склопляшках - 41,7%, в КЄГАХ - 10,2%, в банках - 5,1%. Рік тому директор ЗАТ СП "Донецький пивоварня" (нині ЗАТ "Сармат") Станіслав Мельник зробив офіційну заяву: якщо компанії SUN не продасть його підприємству контрольний

Зміст

Вступ

1. Характеристика сировини, процесів виробництва та вплив їх на якість пива

2. Асортимент пива

3. Вимоги до якості пива, пакування, зберігання, маркування

4. Конкурентоспроможність пива на ринку України

4.1 Місце галузі виробництва пива в національній та світовій економіці

4.2 Загальна характеристика галузі виробництва пива в Україні

4.3 Державне регулювання пивного ринку виробництва і відносини пивоварів із державою

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки