Формування асортименту та споживні властивості цукатів - Курсовая работа

Обсяг виробництва кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Ринок кондитерської продукції умовно ділиться на три основних сегменти: цукристі, борошняні і шоколадні вироби. Сегмент борошняних виробів (печива, вафлі, торти і крекери) займає до 38,6% всього обсягу продукції, а сегмент шоколадних виробів - 5,7%. Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання. Українська кондитерська промисловість вже довела свою конкурентноздатність на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї галузі задовольняє європейським показникам якості.Провідні підприємства кондитерської галузі можна поділити на три групи: За рахунок іноземних інвесторів: ОАО “Крафт Фудз Украина” (м. Перше місце за випуском кондитерських виробів посідає “Укрпромінвест” (25-30% від загального обсягу), за ним ідуть “АВК” (12-14%) та “Світоч” (7-8%). Обсяг виробництва кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Національна кондитерська промисловість представлена підприємствами, що входять до системи Державного департаменту продовольства України: ЗАТ «Укркондитер», «Укрпродсоюз», «Укрхліб» і неасоційованими підприємствами приватного сектору. В систему «Укркондитер» входить 28 фабрик, заводи продтоварів, цехи і підприємства громадського харчування.Хтозна, ймовірно, саме романтична легенда про улюблені ласощі імператриці, залишена нащадкам півтора століття тому у праці «Описание Киева» істориком Києва Миколою Закревським, і спонукала купців на початку XIX століття звернути пильнішу увагу на «солодке» ремесло, яке тоді ще не розцінювали як серйозний бізнес. На той час сухе варення й варення в сиропі були дивними, екзотичними ласощами тільки у Росії, Балтії, Європі. Скибочки фруктів та ягоди довго проварювали у насиченому цукровому сиропі чи медовому розчині, потім виймали, давали стекти сиропу, висушували, обсипавши цукром, і зберігали у коробках та ящиках. Однак і за сім років шестеро виробників варення, серед яких був і Семен Семенович Балабуха, одностайно не сплачували акциз, мотивуючи це тим, що їх промисел «жодним чином не належить до кондитерських закладів, де, окрім різних цукерок, продають шоколад, каву та різний лікер, горілку й вино». Проте незаперечне лідерство у цій справі належало кондитеру з Подолу - Семену Семеновичу Балабусі.Зокрема, 200 років тому поміж київських купців переповідали історію про петербурзького кондитера швейцарця Бальї, який, супроводжуючи імператрицю Катерину II під час прогулянки київськими вулицями ранньої весни 1787 року, нібито посковзнувся й зламав ногу. Знічевя Бальї зайнявся виготовленням варення з ягід і фруктів з війтового саду, яке згодом надіслав цариці. По півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, слив-угорок, груш звичайних і дуль, по два пуди у цукровому сиропі чорносливу, персиків, абрикосів, слив-туркень, по пуду волоських горіхів і шипшини, два пуди дерену (кизилу) - таким був перелік варення, яке повинні були виготовити в Києві й привезти до Санкт-Петербурга. Оскільки на той час посаду київського кондитера було скасовано, виготовила замовлення (на 372 рублі) дружина міщанина Артемія Дмитровича Феодора, яка мала від магістрату офіційне посвідчення з печаткою про свою майстерність. Готували для царського двору варення сухе й у сиропі, з ягід і фруктів, що дозрівали у садах Царського палацу, Фролівського та Видубицького монастирів.Цукатну обробку отримують також всі зелені, незрілі овочі і фрукти (наприклад, сливи з нерозвинутими кісточками, зелені горіхи і т.п.), коли з них хочуть зварити варення. Цукати зберігають характерний для них колір: зелений у кавунів, жовтий у динь, біло-матовий у огірків, що сприяє їх декоративному застосуванню в кондитерських виробах. У деяких виробах (особливо в англійських кексах, данських кексах, Пасках) цукати додають виробу характерного смакового акценту, без якого такий виріб не сприймається як справжній. Цукати у виробах (у тому числі і в пасках) нарізаются досить дрібно і перед введенням у відповідне тісто викачуються в муці, що запобігає концентрації цукатної крихти в якому-небудь одному місці кексу або паски і гарантує їх рівномірний розподіл по всьому виробу.Для цукатів використовують як самі плоди, так і їх шкірочки (наприклад дині чи кавуна). Цитрусові плоди по ботанічним ознаками ставляться до виду ягід, мають особливе будова: мякіть складається з часточок (сегментів), куди входять безліч витягнутих клітин та вкриті згори плівкою. Мякіть покрита шкіркою різною товщини, складається з двох верств: нижнього, прилеглого до мякуші шару білого кольору (альбедо) і верхнього, покровного пофарбованого шару, що містить безліч залізячок з ефірними мастилами (флаведо). Корольки (червоні апельсини) є плоди, які мають шкірка (майже половини поверхні), мякість і сік сильно пігментованим каротином. Кавун містить - 87% води, цукор, харчові волокна, вітаміни B1, В2, З, PP, фолієва кислота, калій, магній.За рахунок збереження багатого комплексу біологі

Зміст

Вступ

1. Кондитерська промисловість України

2. Історія виникнення цукатів

2.1 Улюблені ласощі імператриці

3. Виробництво цукатів

3.1 Сировина для виготовлення цукатів

3.2 технологія виробництва цукатів

3.3 Виробники та постачальники цукатів

4. Споживні властивості цукатів

5. Класифікація та асортимент цукатів

6. Вимоги до якості цукатів

6.1 Особливості приймання цукатів

6.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості цукатів

7. Маркування, пакування, зберігання цукатів

7.1 Зберігання цукатів

7.2 Маркування цукатів

Висновок

Використана література