Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами - Дипломная работа

3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів4.2 Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. 4.3 Організація комерційної роботи магазину „Україночка” Полтавської обл., м. 4.4 Комерційна робота з постачальниками та організація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазин „Україночка” Полтавської обл., м.Ковбасні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки мяса та інших продуктів забою тварин у мясній промисловості. Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням компютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур мясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо. Адже коли мясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній мясом тільки "пахне". Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього мяса, чи купити ковбаски, в якій того мяса майже немає, зате майже в два рази дешевше.Яловичина I категорії: а) дорослої худоби: мязи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів, допускаються значні просвітлення: шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина i область пахвини мають відкладання жиру у вигляді невеликих ділянок; Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене мясо, мясо некастрованих биків (бугаїв) мясо з зачистками i зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); мясо, заморожене більше одного разу; мясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана від кнурів та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхні півтуш чи туш, або зі зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні, а також з неправильним розділом хребта (залишення цілих хребців); свинина, заморожена більше одного разу, i помітними змінами кольору мяса й жиру, але доброякісна: свинина з пожовклим шпиком. Не допускається до реалізації виснажена баранина й козлятина, мясо, заморожене більше одного разу, потемніле в облас допускається наявності залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. Не допускається до реалізації виснажена баранина й козлятина, мясо, заморожене більше одного разу, потемніле в області шиї, мясо із зачистками i зривами підшкірного жиру, що перевищують 10 % поверхні туші.При перемішуванні важливо рівномірно розподілити шматки грудинки, сала, та напівжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсій напівкопчених ковбас з підмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутері чи кутері-змішувачі Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурі не вище 20°С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35-50°С протягом 12-24 годин. Скорочення технологічного процесу ковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини в шматках по 80-100 г перемішують із сумішшю спецій та витримують 24 години, а залишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемішують 13 спеціями, охолоджують, після чого обєднують з витриманою сировиною i формують батони [1]. Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних брусочків. Мисливські ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%).Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напівжирної свинини розміром 14-20 мм. Запах і смак Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм Запах і смак Відповідає даному виду продук

Зміст

Вступ

Розділ 1. Літературний огляд

Товарознавча характеристика якості мяса

Підготовка сировини для ковбасного виробництва..

1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас

1.4 Вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають

Розділ 2. Обєкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

2.1 Обєкти і методи дослідження

2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни