Влияние внесения в фаршевую смесь из кальмара фарша из термически обработанного сырья на ее функционально-технологические свойства. Разработка рецептуры фаршевой смеси для формованных полуфабрикатов из кальмара, а также обоснование сроков их хранения.
При низкой оригинальности работы "Формованные полуфабрикаты из фарша кальмара. Исследование функционально-технологических свойств фаршевой смеси", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Формованные полуфабрикаты из фарша кальмара.Фаршевая смесь из кальмара может быть рассмотрена как пищевая система, обладающая определенными функционально-технологическими свойствами, поэтому существует необходимость изучения этих свойств, для создания качественного продукта. разработка рецептуры фаршевой смеси для формованных полуфабрикатов из кальмара, основываясь на полученных данных; Для обоснования рецептуры фаршевой смеси исследовалось влияние дозировки термически обработанного фарша кальмара к фаршу сырого кальмара на реологические свойства фаршевой смеси в зависимости от температуры. В процессе исследования было установлено, что фаршевая смесь из сырого кальмара обладает плохой формуемостью, фарш течет, не держит форму. Было решено добавлять к фаршу сырого кальмара фарш термически обработанного кальмара, что должно будет способствовать увеличению реологических показателей фаршевой смеси, т.е. облегчит формуемость полуфабриката, без добавления специальных структурообразователей.Показано, что для формования полуфабрикатов из фарша кальмара при положительных температурах необходимо добавлять в фаршевую смесь фарш из термически обработанного кальмара. Рекомендуемое соотношение термически обработанного и сырого фарша кальмара в фаршевой смеси - 1:1, что обуславливает отличную формуемость фаршевой смеси в диапазоне температур от 0 до 100С и позволяет рекомендовать ее для процессов формования на малых предприятиях без использования специализированного оборудования.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
