Формирование основ обеспечения безопасности продуктов переработки молока - Диссертация

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН ДИССЕРТАЦИОННАЯ работа на соискание академической степени магистра по специальности 5А541130 - «Безопасность пищевых продуктов»Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни. Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Международный стандарт ИСО 22000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, которая включает такие общепризнанные ключевые элементы как интерактивный обмен информацией; системный менеджмент; программы обязательных предварительных мероприятий; принципы ХАССП, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепочке ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Система ХАССП - это простая и логичная система контроля, основанная на концепции предотвращении проблем за счет выявления опасностей, установления критических контрольных точек и разработки мер по мониторингу, предотвращению и коррекции. В целях повышения конкурентоспособности отечественной продукции, увеличения экспортного потенциала и обеспечения исполнения предусмотренных мер по внедрению на предприятиях республики систем управления качеством, соответствующих международным стандартам, вышло постановление кабинета министров РУЗ № 349 от 22.07.2004г «О мерах по внедрению на предприятиях систем управления качеством, соответствующих международным стандартам».Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни. Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания. Сырье необходимо подвергать обработке (очистить от механических примесей, охладить и т.д.), в противном случае оно через 2-3 ч начнет терять свои свойства, а еще через некоторое время не будет пригодно ни в пищу, ни в переработку. Эти свойства обусловлены наличием в молоке антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих в молоко из крови и клеток молочной железы.Считается, что чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. Содержание соматических клеток более 500 тыс. в 1 см3 указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме [6, 19]. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки, транспортировки и хранения сырого молока [12]. Возможны следующие виды фальсификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т.п. При контроле натуральности молока или при установлении характера и степени его фальсификации определяют количество добавленной к молоку воды, а также наличие в нем нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (пероксида водорода, формальдегида) веществ [23].Зоотехнические и ветеринарные факторы: неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных непосредственно перед доением, которое к тому же осуществляется в тех же помещениях, что и кормление, плохой ветеринарный контроль, в результате которого животные часто болеют - и другие причины приводят к возникновению неисправимых пороков в молоке. В результате из такого молока невозможно получить молочные продукты высокого качества. Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо обеспечить минимальное микробное обсеменение при его получении на ферме. У больных коров нарушается их нормальное физиологическое состояние, что сопровождается нарушением секреции молока: снижаются удои, изменяется состав молока - уменьшается содержание жира, казеина, лактозы. Степень изменения химического состава, органолептических, физико-химических и технологических свойств молока зависит от характера и тяжести заболевания животного.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ОПАСНОСТЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Молоко - сырье, продукт питания

1.2 Требования к качеству заготовляемого молока

1.3 Пороки сырого молока

1.4 Посторонние вещества в молоке

1.5 Упаковка молочной продукции

1.6 Требования, предъявляемые к материалу производственного оборудования и процессам его мойки

1.7 Цель и задачи диссертационной работы

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

2.1 Управление безопасностью молочных продуктов на основе принципов ХАССП

2.2 Методика анализа опасных факторов для предприятий молочной промышленности

2.3 Методика определения критических контрольных точек на предприятиях молочной промышленности

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТИПОВЫХ ПЛАНОВ ХАССП ДЛЯ ПРОДУКЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

3.1 Применение типовых планов ХАССП

3.2 Построение плана ХАССП для производства молока питьевого

3.3 Построение плана ХАССП для производства сметаны

3.4 Построение плана ХАССП для производства кефира

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ