Формирование основ обеспечения безопасности консервированных пищевых продуктов - Диссертация

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН Диссертационная работа на соискание академической степени магистра по специальности 5А541130-Безопасность пищевых продуктов Формирование основ обеспечения безопасности консервированных пищевых продуктов Представлено к защите на основании решения заседания кафедры «Технология консервированных пищевых продуктов» 2009 гКонсервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в настоящее время вырабатываются во всех странах мира. Стандартизация расценивается государством, как средство управления государством и повышения конкурентоспособности продукции, так сказать эффективный рычаг воздействия на производителей, обеспечивающих выполнение требований безопасности, защиту прав потребителей. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) или в русской транскрипции ХАССП (Анализ рисков и критические точки контроля) - наиболее эффективная система, гарантирующая безопасность продуктов питания за счет того, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. Сегодня стало выгодно их применять - естественно, легче продать товар, соответствующий стандартам, принятым на международном уровне, такая продукция более конкурентоспособна. Система ХАССП помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность и гигиену продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса.Из овощей производят следующие виды консервов: 1. овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых и вторых блюд, а также используются в виде гарнира. В процессе изготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельно консервированные» и др., 2. овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергается кулинарной обработке консервы включают овощной фарш и томатный соус. К числу таких консервов относятся «Перец фаршированный», Икра кабачковая» и пр., 3. овощные и мясоовощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) или вторые (рагу, голубцы и пр.). эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой, 4. концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов, 5. консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам, 6. натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья, 7. овощные маринады, используемые в качестве закуски, 8. квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как и маринады [12, 35, 37].Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены, во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения; во-вторых, на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на контаминанты из окружающей среды. консервированный пищевой безопасность томатный Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта. Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды - контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсические элементы; нитраты, нитриты, нитрозоамины; гистамин; пестициды; антибиотики; радионуклиды; полициклические ароматические углеводороды (ПАУ); диоксины и диоксиноподобные соединения; бактерии и бактериальные токсины; микотоксины.Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к овощам для потребления в свежем виде или для хранения. Например, к внешнему виду и степени механических повреждений плодов и овощей, которые идут на производство соков и пюреобразных продуктов, предъявляются невысокие требования.

Оглавление

Введение

1. Литературно-обзорная часть. Номенклатура консервированных пищевых продуктов и концепции их безопасности

1.1 Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов

1.2 Характерные дефекты консервов, опасные для здоровья человека

1.3 Требования перерабатывающей промышленности к качеству сырья

1.4 Линия производства томатной пасты

1.5 Производство кетчупов

2. Экспериментальная часть (методы исследования томатной пасты)

2.1 Метод контроля цвета томатопродуктов ГОСТ 8756.8-85

2.2 Метод определения содержания плесеней по Говарду ГОСТ 10444.14-91

2.3 Метод определения сухих веществ или влаги

3. Теоретическая часть. Построение системы ХАССП на предприятии

3.1 Семь принципов ХАССП

3.2 Основные цели внедрения системы ХАССП

3.3 Предварительные шаги перед построением системы ХАССП на предприятии

3.4 Разработка плана ХАССП

Заключение

Список использованной литературы