Сравнительная оценка химического состава, органолептических и физико-химических показателей российских и импортных фракционированных фосфолипидных продуктов, выделенных из подсолнечных масел. Совершенствование технологии получения шоколадных масс.
При низкой оригинальности работы "Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук ханаху Зарина Руслановна Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна Защита состоится 15 апреля 2008 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г.Показано, что введение в шоколадные массы фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс. Установлено, что электромагнитная и механическая обработка шоколадных масс в гомогенизаторе специальной конструкции позволяет получить шоколадные массы с требуемой вязкостью и высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Показано, что введение фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных реологических показателей шоколадных масс. Анализ группового состава фосфолипидных продуктов, обусловливающего их технологические функции, показал, что в фосфолипидном продукте «Холин» содержание фосфатидилхолинов, обладающих из всех групп фосфолипидов максимальной поверхностной активностью, выше по сравнению с импортным аналогом «Натином 130», фосфолипидным продуктом «ФЭИС» и импортным аналогом «Натином 5-F». Сравнительный анализ реологических кривых показал, что характер деформационного поведения шоколадной массы с введением фосфолипидного продукта «Холин» отличается от характера деформационного поведения шоколадной массы с введением фосфолипидного продукта «Натин 130», так как минимальная эффективная вязкость шоколадной массы с введением фосфолипидного продукта «Холин» достигается при меньшем значении градиента скорости.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
