Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения - Диссертация

ФГБОУ ВПО «кубанский государственный технологический университет» Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок 2.2.3 Методы исследования витаминной и минеральной ценности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта 3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продуктаВ последнее время питание рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний. Ученые установили, что так называемые, «болезни цивилизации», такие, как ожирение, гипертоническая болезнь, новообразования, аллергии, сахарный диабет, различные формы иммунодефицита, сниженной резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным фактора окружающей среды являются следствием нарушения питания. В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, которая необходима для определения потребностей человека в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, а также применяется для разработки режимов рационального питания различных групп населения с учетом физической нагрузки и функционального состояния. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [2]. Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании.Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки состояния питания, энергозатрат и здоровья населения, свидетельствует о существенном изменении структуры питания современного человека. Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствует о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения (L-карнитин, убихинин, холин, метилметионинульфоний, липоевая кислота и др.), макроэлементов (кальций и др.), микроэлементов (йод, железо, селен, цинк и др.). На основании медицинских исследований были получены новые данные и в отношении биологической роли для человека, так называемых минорных биологически активных веществ, таких как: - различные группы флаваноидов (флаванолы и их гликозиды-квертицин, кемферол, рутин и др.; флавоны-лютеолин, апигенин и др., флавононы-нарингенин, геспередин и др.), физиологические функции которых чрезвычайно разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболевания; Необходимо отметить, что в процессе эволюции и изменений условий жизни человеческий организм утратил некоторые ферментные системы, ответственные за эндогенный синтез части эссенциальных веществ, а с возрастом выработка витаминов и самим организмом снижается, как и способность усваивать питательные вещества из пищи, лекарства принимаемые человеком, также отрицательно влияют на процесс усвоения и эффективность воздействия эссенциальных веществ. Результаты многочисленных исследований, проведенных в разных странах, показали, чтобы в организм человека поступало достаточное количество питательных веществ, пища должна быть обильной, что может привести к ожирению или есть другой путь - сделать рацион питания более рациональным: малый объем пищи должен содержать максимальное количество биоактивных ингредиентов данные этого исследования приведены в работе Орловой С.В.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий

1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания

1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов

1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы используемые при производстве водно-жировых эмульсий специализированного назначения

1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов

1.6 Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований