Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения - Автореферат

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначенияРабота выполнена в ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный технологический университет". Официальные оппоненты: Евдокимова Оксана Валерьевна, доктор технических наук, доцент, зав. кафедрой технологии и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс". Защита состоится 08 июля 2014 г. в 1500 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный технологический университет" по адресу: 350072, г.Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании. Реализован комплексный подход к созданию низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения на примере эмульсионных соусов десертной группы для диетического профилактического питания, ориентированных на конкретную группу потребителей. В диссертационной работе в качестве объектов исследования были выбраны модельные водно-жировые эмульсии, пищевые и биологически активные добавки, такие, как "Топинамбур пищевой", стевиозид, лецитин, плодово-ягодное сырье, а также разработанные соусы десертной группы на основе низкокалорийных водно-жировых эмульсий. Учитывая современные тенденции создания продуктов диетического профилактического питания, были сформулированы требования к пищевой и физиологической ценности разрабатываемых эмульсионных соусов специализированного назначения для выявленной группы потребителей, представленные на рисунке 4. В соответствии со сформулированными требованиями были определены требования к количественному составу пищевых функциональных ингредиентов, содержащихся в разрабатываемых эмульсионных соусах, в расчете на 100 г продукта и на его суточную порцию, принятую равной 30г (таблица 1).На основании проведенных исследований факторов формирования потребительских свойств эмульсионных продуктов специализированного назначения разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов лечебного профилактического питания. На основе анализа результатов маркетинговых исследований установлено, что целевую группу потребителей продуктов диетической профилактической группы составляют социально активные граждане, преимущественно женщины, в возрасте от 30 до 50 лет; выявлено наибольшее несоответствие спроса и предложения в отношении низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы специализированного назначения, обладающих диетическими профилактическими свойствами; сформулированы требования потребителей к продукции данной группы. На основании результатов аналитических и маркетинговых исследований сформулированы и научно обоснованы требования к потребительским свойствам эмульсионного соуса специализированного назначения, включающие требования к энергетической ценности (не более 285 ккал/100 г); к составу функциональных пищевых ингредиентов (природные антиоксиданты, пребиотики, витамины, лецитин, масла со сбалансированным составом жирных кислот); к сенсорным характеристикам; к сохраняемости (не менее 10 суток при температуре 5 2ОС и относительной влажности воздуха не более 75 %). Разработана технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы, включающая получение плодово-ягодных пюре; диспергирование лецитина в масляной фазе; диспергирование добавки "Топинамбур пищевой" в водной фазе; диспергирование компонентов водной фазы; эмульгирование; гомогенизацию, фасовку, упаковку и маркировку, предусматривающая осуществление контроля технологического процесса в основных критических точках. Установлено, что разработанные соусы, как свежеполученные, так и после хранения в течение 20 суток при температуре 5 2ОС и относительной влажности воздуха не более 75 % соответствуют требованиям ГОСТ Р 52989-2008 и ТР ТС 021/2011; характеризуются приятными мягкими вкусом и запахом, а также консистенцией и внешним видом, соответствующими разработанной потребительской концепции продукта.