Формирование и характеристика ассортимента игристых и газированных вин торгового предприятия ЗАО "Тандер" - Курсовая работа

Тема: Формирование и характеристика ассортимента игристых и газированных вин торговом предприятии ЗАО "Тандер"Данная курсовая работа посвящена теме "Формирование и характеристика ассортимента игристых и газированных вин в торговом предприятии ЗАО "Тандер" гипермаркет Магнит". В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого виноградного вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань. Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра вин, включая игристые виноградные вина, многие из которых считаются равноценными, а иногда даже превосходящими по качеству подлинное шампанское; считается, что глобальное потепление привело к тому, что в южной Англии стало возможно производить вино, хотя до правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности в мужских монастырях Англии было несколько виноделен.В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. По технологии получения игристые вина подразделяют на: - Игристые вина без присвоения наименования; Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. По цвету различают вина: - Белые В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на: - СухоеИгристые вина - могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. По способу изготовления выделяют следующие виды вин:-Подслащенные · Подслащенные - для усиления вкуса в них добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина. · Спиртовые - содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка. · Шипучие - в состав добавляют углекислый газ (сидр и шампанское).Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (Таблица 1). игристый вино ассортимент маркировка Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. При дегустации игристых вин вместо типа оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок - 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании - 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» - 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» - 0,3; быстроисчезающая «игра» - 0,2.Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типа VII. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками. Вина игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками - 1 год. В 2012 году компания планирует открыть более 50 гипермаркетов «Магнит», около 800 магазинов формата «у дома», более 560 магазинов нового непродовольственного формата «Магнит - Косметик», 2 распределительных центра и 2 автотранспортных предприятия.В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика и формирование ассортимента игристых вин. Игристые вина - это столовые виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара. Игристые вина чаще всего фальсифицируют за счет разбавления вина и выдавание искусственных вин за натуральные. Игристые вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара, продолжительности выдержки после шампанизации.

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика игристых и газированных вин

1.1 Классификация игристых и газированных вин

1.2 Виды и ассортимент игристых и газированных вин

1.3 Требования к качеству игристых и газированных вин

1.4 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка игристых и газированных вин

2. Формирование и анализ товарного ассортимента игристых и газированных вин на базе предприятия ЗАО Тандер гипермаркет "Магнит"

2.1 Характеристика ЗАО Тандер гипермаркет "Магнит"

2.2 Анализ ассортимента и качества игристых и газированных вин в предприятии ЗАО Тандер гипермаркет "Магнит"

2.3 Рекомендации по совершенствованию качества игристых и газированных вин на предприятии ЗАО Тандер гипермаркет "Магнит"

Заключение

Список использованных источников