Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
При низкой оригинальности работы "Формирование гигиенических критериев качества хлеба из муки 1 сорта", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Такое разнообразие их объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по различной рецептуре и с применением разных технологических приемов, а также тем, что во многих регионах страны пользуются спросом и национальные сорта хлеба. Изучить характеристику технологии выпечки пшеничного хлеба из муки 1 сорта на предприятии ИП «Беседа» В тесте, приготовленном из муки, содержащей мало сахара и обладающей низкой активностью В-амилазы, дрожжи испытывают голодание и выделяют значительно меньше углекислого газа. Хлеб из такой муки имеет большой объем и хорошую формоустойчивость. Хлеб из муки первого сорта вырабатывают по ГОСТ 27842-88 массой 0,75 кг.Определяем массу муки на замес опары: , кг (3) где Nоп - количество муки необходимое для замеса опары (по рецептуре) Определим массу сырья в опаре: Количество дрожжей( Мдр) определяем по формуле: , кг (6) где Р др-дозировка пресованных дрожей к общему количеству муки в тесте, %; Выход опары находим по формуле: (7) где Мсв.оп-содержание сухих веществ в тесте, приготовленных из 100 кг муки,кг; Количество воды, расходуемой для замеса опары (теста) определяется: , л (8) где М оп - выход опары (теста), кг; Количество раствора соли и сахара (Мр) определяется по формуле: (9) где Р - дозировка сахара (соли) к общей массе муки по унифицированному рецептуре, %Ритм замеса теста определяем по формуле (5): мин Максимальный ритм замеса теста с большим содержанием сахара и жира составляет 40 мин.Определяем количество сырья на замес теста: Количество раствора соли, сахара (Мр) определяется по формуле (9): кг кг Для определения запасов сырья на складе необходимо рассчитать суточный расход каждого вида сырья на основании суточной выработки продукции и выхода изделия. Суточный расход муки первого сорта для хлеба определяем по формуле (13): Определяем суточный расход каждого вида сырья по формуле (14): Суточный расход дрожжей: Суточный расход соли Розничная цена за 1 кг продукции определяется по формуле: , тенге (18) где Цр.ед-розничная цена за единицу продукции, тенге м - масса 1 изделия, кг. Стоимость основных фондов рассчитывают по формуле: , тыс. тенге (237) где ОПФ - стоимость основных производственных фондов, тыс. тенгеЦелью дипломного проекта является формирование гигиенических критерий качества хлеба пшеничного массой 0,75 кг из муки 1 сорта мощностью 1 т/с для внедрения его производства на мини пекарни «ИП Беседа». Данная цель была достигнута моделированием технологической линии по производству хлеба пшеничного из муки 1 сорта и проведении экономического анализа эффективности его производства. Для этого в научно-исследовательском разделе рассмотрена характеристика хлеба из муки 1 сорта, его рецептура, режимы приготовления, показатели качества изделия, дана характеристика хранения и качества сырья для производства данного изделия и описание технологической линии для его производства. Дан перечень необходимого оборудования для производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта, рассмотрен вопрос организации и технохимического контроля на производстве.
План
Общее содержание муки в порции теста, если дежа загружается по нормам:Общее содержание муки в порции теста, если дежа загружается по нормам, определяем по формуле (2):Содержание сухих веществ в опаре
Введение
Хлеб на всех этапах развития человеческого общества определял богатство страны. Такое значение хлеба не случайно. Он был и остается одним из основных продуктов питания, так как хорошо насыщает и легко усваивается организмом. Если учесть, что зерно при определенных условиях может долго сохраняться, то, как продукт питания хлеб не имеет себе равных. Отрасль хлебопродуктов развивалась в тесной связи с экономикой страны и в первую очередь с уровнем развития сельского хозяйства.
Производство хлеба - древнейшая отрасль пищевой промышленности. Общие принципы технологии хлебопечения были созданы в Древнем Египте 5-6 тысяч лет назад. Хлебом первобытного человека была пресная лепешка. Позднее человек бессознательно воспользовался жизнедеятельностью микроорганизмов, находящихся в тесте, и протекающими в нем ферментативными процессами. В результате спонтанного (самопроизвольного) брожения выпеченная лепешка стала более рыхлой и вкусной. Затем человек стал совершенствовать процессы брожения, вводить во вновь замешиваемое тесто кусок старого (закваску) и, наконец, с развитием промышленной микробиологии, вводить в тесто определенные группы микроорганизмов (дрожжи и молочнокислые бактерии). Окончательное рождение этого продукта было связано с соединением в единый процесс трех великих технологий древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использовании дрожжей для брожения теста.
В настоящее время в нашей республике нет города, не имеющего механизированных или полуавтоматизированных хлебопекарных предприятий. Во многих из них созданы поточные линии по выработке хлебобулочных изделий.
Ассортимент хлебобулочных изделий очень большой и составляет более 500 различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Такое разнообразие их объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по различной рецептуре и с применением разных технологических приемов, а также тем, что во многих регионах страны пользуются спросом и национальные сорта хлеба.
Вырабатываемые хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: 1. хлеб из ржаной муки различных выходов;
2. хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной);
3. хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов;
4. булочные и сдобные изделия (бублики, баранки и сушки).
В последние годы более половины хлебопекарных предприятий находятся в частной собственности. В рыночных условиях начинают действовать законы конкуренции. Совершенствование оборудования, разработка и внедрение новых прогрессивных технологий основано на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.
Качество готовой продукции во многом зависит от качества исходного сырья, используемого согласно технологической инструкции и рецептуре изделия. При этом все поступающее пищевое сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технологических условий, технических требований, иметь технический сертификат (или заключение), сертификат соответствия или удостоверения на качество которое гарантирует его качество и безопасность.
Актуальность темы дипломной работы определена тем, что хлеб был и остается одним из основных продуктов питания, так как хорошо насыщает и легко усваивается организмом.
Целью дипломной работы является формирование гигиенические критерий качества хлеба из муки первого сорта на предприятии ИП «Беседа».
Для достижения данной цели поставлены следующие задачи: 1. Изучить пищевую ценность хлеба и факторы, определяющие его качество
2. Изучить характеристику технологии выпечки пшеничного хлеба из муки 1 сорта на предприятии ИП «Беседа»
3.Провести анализ исследования на безопасность хлеба;
4.Установить соответствие вырабатываемой продукции требованиям действующих нормативных документов;
Методы исследования: аналитический, монографический.
1.
Аналитические аспекты исследуемого объекта
1.1 Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства
Хлебопекарным достоинством муки называется способность ее давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.
Качество печеного хлеба характеризуется не только его питательностью и усвояемостью. Потребитель обращает существенное внимание на внешний вид хлеба (его форму, состояние корок, их окраску, наличие трещин и т.д.), разрыхленность и структуру мякиша (пористость), его вкус и аромат. Все эти признаки нашли отражение в действующих государственных стандартах на печеный хлеб. Качество печеного хлеба во многом зависит от состава ингредиентов, вводимых в тесто (рецептуры), организации технологического процесса на хлебопекарном предприятии и других причин.
Однако существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна - его сортовые особенности, условия выращивания, обработки и хранения.
В мировой практике известно, что только в результате двух первых причин (сортовых особенностей и условий выращивания) большая часть производимого зерна пшеницы обладает посредственными хлебопекарными качествами, некоторая его часть - хорошими и еще меньшая - высокими. Получение хлеба и больший объем его, прежде всего, определяется способностью теста при брожении и расстойке удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами.
Газоудерживающая способность теста может быть различной и зависит главным образом от количества и свойств клейковины. При хорошей клейковине и достаточном количестве ее тесто даже в конечный период его приготовления (брожения и расстойки в сформированном виде) очень пластично и хорошо удерживает накапливающийся углекислый газ. На величину объемного выхода хлеба оказывает влияние и газообразующая способность теста, т.е. способность образования в нем углекислого газа. При использовании хороших дрожжей она зависит от количества сахаров в муке и ее амилолитической активности. В тесте, приготовленном из муки, содержащей мало сахара и обладающей низкой активностью В-амилазы, дрожжи испытывают голодание и выделяют значительно меньше углекислого газа. Однако газообразующую способность теста можно легко повысить введением в него небольшого количества сахаров (мальтозы или сахарозы). Поэтому решающими факторами являются газоудерживающая способность теста и его формоустойчивость.
Таблица 1
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Показатель Норма для муки сортов высшего I II
Водопоглотительная способность, % 50 52 56
Газообразующая способность, см3 СО2 в 100 г муки: Низкая До 1300
Нормальная 1300 …1600
Высокая Более 1600
Сахаробразующая способность, мг мальтозы в 10 г муки: Нормальная 300
Пониженная Менее 180…200
Сила муки по расплываемости шарика теста после 3 ч отлежки, мм: Сильная мука До 83
Средняя мука 83…97
Слабая мука Более 97
Автоматическая активность, не более, %
При нормальном содержании клейковины среднего и хорошего качества 29 30 30
При пониженном содержании и качестве клейковины 20 20 25
Цвет муки и способность к потемнению за 6 ч отлежки, % к первоначальной белизне, не более 10 20 30
Качество хлеба по результатам пробной выпечки: Объемный выход хлеба из 100 г муки, см3.
I класса, не менее 400 400 350
II класса, менее 400 400 350
Формоустойчивость (отношение высоты к диаметру подового хлеба): I группы, не менее 0,40 0,40 0,35
II группы, менее 0,40 0,40…0,35
Различные свойства клейковины, содержащейся в зерне мягкой пшеницы, привели к необходимости технологической классификации пшеницы по признаку их пригодности для выработки хорошего печеного хлеба. В мировой практике и в нашей стране пшеницы подразделяют на три группы: сильные, средние и слабые.
Основной отличительной особенностью сильной пшеницы является ее способность служить при подсортировке эффективным улучшителем пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. Чем выше смесительная способность пшеницы, тем при меньшей ее добавке как компонента смеси достигается нужный эффект смеси. Сильная пшеница отличается высоким содержанием белка и клейковины хорошей упругости. Мука из сильной пшеницы способна поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ. В процессе замеса, брожения и расстойки оно хорошо сохраняет свои физические свойства, мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет большой объем и хорошую формоустойчивость. Пшеница средней силы (так называемый филлер) отличается средним содержанием клейковины хорошего качества. Такая пшеница сама по себе дает хлеб хорошего или удовлетворительного качества, но она не может быть использована как улучшитель. Слабой считают такую пшеницу, которая в чистом виде для целей хлебопечения непригодна. Она имеет низкое содержание белка и малоупругую клейковину, не обеспечивающую получение формоустойчивого хлеба. Слабая пшеница лишь при добавлении к ней сильной дает удовлетворительный по качеству хлеб.
1.2 Изучение изделия, сырья и технологии приготовления
1.2.1 Общая характеристика изделия, рецептура
Хлеб из муки первого сорта вырабатывают по ГОСТ 27842-88 массой 0,75 кг. Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой коркой, без боковых выплывов. Тесто готовят опарным способом с активацией дрожжей. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Температура выпечки - от 220 до 240° С; продолжительность выпечки формового хлеба составляет 45-50 мин. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей в весе, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, углекислого газа, летучих кислот, альдегидов и т.д.) Величина упека колеблется от 6 до 14% и зависит от веса выпекаемого хлеба и режима выпечки. Упек прежде всего происходит в результате потери влаги в корке. Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пшеничного из муки 1 сорта приведена в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пшеничного из муки 1 сорта
Рецептура и технологический режим Расход сырья и параметры процесса по стадиям
Опара Тесто
Мука 1 сорта, кг 24,5 24,5
Опара, кг -
Дрожжи, кг 1,47 -
Раствор соли, кг - 2,83
Раствор сахара, кг - 3,89
Вода, кг
Температура начальная,0С 28-30 29-30
Продолжительность брожения, мин 150-180 75-90
Конечная кислотность опары, град 3,5-4,0 -
Конечная кислотность теста, град, не более - 3,0
Продолжительность расстойки тестовых заготовок осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40° С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин. Изделие выпекают на поду в увлажненной камере при температуре 220-240 0С. Продолжительность выпечки 45-50 мин. По физико-химическим показателям согласно ГОСТ 27844-88 изделие должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели хлеба из муки пшеничной первого сорта
Наименование показателя Характеристика
Форма Правильная
Поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов
Цвет Желтый
Мякиш Пропеченный, эластичный
Пористость Хорошо развита, без следов закала и непромеса
Вкус Свойственный данному виду продукции
Запах Свойственный данному виду продукции
Влажность, % Не более 45,0
Пористость, % Не менее 70,0
Кислотность, град Не более 3,0
1.2.2 Характеристика хранения и качество сырья
Мука - основное сырье для приготовления хлебобулочных изделий. Мука - это порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна пшеницы. Муку доставляют с базы или мельницы, хранят в складах. Мука доставляет и хранится в тканевых мешках. На парных складах, мешки с мукой помещаются на деревянные стеллажи расположенные на расстояние 15 см; от пола (для вентиляции муки). Мешки укладываются штабелями, не более 10 - 12 рядов. Необходимо чтобы помещение склада было сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха 75%.В зимнее время должны отапливаться до t - 10 гр. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Для изготовления изделий мука высшего сорта должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Нормы качества муки
Сорт пшеничной муки Цвет муки Крупность помола Зольность на с.в. % Сырая клейковина, %
Остаток на сите проход через сито
Первый сорт Белый или белый с желтоватым оттенком 35/2 48/30 0,75 (не более) 30
Пшеничную муку на минипекарню доставляют в мешках, хранят в отдельном складе, который вмещает суточный запас. Каждый мешок с мукой имееет ярлык, на котором указано мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу и дату выработки. Муку разных сортов хранят отдельно друг от друга в мешках по 50 кг, которые укладывают на поддоны тройником и по высоте шести мешков. Температура склада не должна превышать 16-18 °С и влажностью 70-75%. Перед пуском на производство поверхность мешков очищают щеткой от пыли, после аккуратно вспарывают шов и просеивают на проссеивателе, для удаления посторонних частиц и примесей. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом. После просеивания, муку пропускают через магнитоуловитель, где удаляется метолломагнитные примеси. Затем муку взвешивают на напольных весах и пускают в дальнейшее производство. Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ -БПЛ. Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 С. Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные № 2,8-3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные № 28-35 по ГОСТ 214-83.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ-171-81). Дрожжи - это биомасса из дрожжевых клеток, содержащие биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахар и разрыхлять тесто, повышая ценность дрожжевых мучных изделий. Перед пуском в производство дрожжи разводят водой до требуемой концентрации. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм (№2,5 по ТУ 144-1374-86). Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям, представленным в таблице 5.
Таблица 5
Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям
Цвет Консистенция Подъемная сила
Светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, не допускается плесневого налета, без полос и темных пятен на поверхности Плотная, легко ломающийся, но не мажущий Не превышает 70 минут
Пресованные дрожжи скоропортящийся продукт, поэтому их хранят при t=0 4°С, уложенными на стелажах или поддонах. При подготовке дрожжей к производству с них снимают обертку, очищают от загрязнений, взвешивают, крошат и разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2 части воды, температурой не выше 29-32°С в дрожжемешалку. В случае замерзания дрожжей, перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию, при t= 4 6°С, в холодильнике.
Соль поваренная пищевая. В хлебопечении в основном используется соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5,0 % для первого сорта и не более 6,0 % - для второго: с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,85 % и во втором -1,0 %. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью 1/2.
Вода питьевая (ГОСТ 2874-82). Применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль над качеством питьевой воды. Стандарт не распространяется на воду при централизованном использовании местных источников без разводящей сети труб.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора водопроводной сети.
Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащих на 1 л воды. Жесткость воды может, выражаться в градусах. Повышенная жесткость воды , применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы санэпидемнадзора.
Сахар - песок (ГОСТ 21-78) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристалликов. Сахар-песок должен иметь сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт без комков, белого с блеском цвета.
Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15 % и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющей плотность до 1,5 ед. Металлопримесей допускается не более 3мг на 1кг сахара размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Сахар - песок должен быть упакован в новые мешки или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах. Сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков; в тканевые мешки с вкладышами: полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размеров 109?59 см по ГОСТ 19360-74; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размеров 92?60 см по ГОСТ 2226-75.
При необходимости сокращения расхода воды на технологические нужды сахар-песок или сахар-сырец растворяют в натуральной сыворотке. Растворение сахара в молочной сыворотке осуществляется при температуре от 8 0С до 70 0С в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалкой. Концентрация сахара в растворе сыворотке 45-63%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при Т= 25-35 0С), хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток.
Подготовка сырья и подача его на производство. Мука, поступающая из склада на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей. Сахар и соль должны подаваться на производство в виде отфильтрованных растворов, сухие и прессованные дрожжи - разведенными водой. Для подготовки сырья (дрожжей, маргарина и др.) к производству следует предусматривать отдельное помещение.
Основной химический компонент хлеба - углеводы. Они наряду с простыми сахарами служит для человека основным энергетическим материалом. Кроме того, с хлебом человек получает необходимые для жизни белки, витамины и минеральные вещества. В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина.
Также в хлебе есть и много витаминов. Это тиамин, рибофлавин и никотинамид. Тиамин необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. При недостатке тиамина понижается аппетит. Наиболее богаты тиамином хлеб и бобовые культуры. Этот витамин хорошо сохраняется в присутствие щелочей. Рибофлавин необходим для нормального обмена веществ, белков и углеводов в организме. При недостатке рибофлавина в пище, у человека наблюдается сухость и трещины губ. Наибольшее количество рибофлавина содержится в хлебе и в печени. Витамин устойчив при нагревании, но легко разрушается на свету. Никотинамид необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. Много никотинамида содержится в гречневой крупе, в грибах и в хлебе. Кроме того, этот витамин может образовываться в организме из аминокислоты триптофана. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. На 100г. хлеба содержится: мука пшеничная 2 - го сорта, 44,3мл. воды, 8,1г белков, 1,2г жиров, 42г углеводов, 1,2г клетчатки, 0,7г органической кислоты, 2,5 золы, 575мг натрия, 185мг калия,37 мг кальция, 65 мг магния, 218 мг фосфора, 2,8 мг железа, 0,12мг рибофлавина, 0,21 мг тиамина и 2,81 мг никотинамида.
Усвоение хлеба в организме человека зависит главным образом от вида, качества муки и ее выхода. Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет высокую пористость. Он легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается. Большое влияние на полноту усвоения оказывает выход муки. Хлеб из муки со значительным содержанием отрубей, при прочих равных условиях усваивается хуже, так как они препятствуют перевариванию питательных веществ хлеба. В то время, как, например, белки хлеба пшеничного из муки 75%! выхода усваиваются на 91,7%, белки хлеба пшеничного из муки 96%" выхода - только на 85,5%. Белки хлеба ржаного при прочих равных условиях усваиваются хуже белков пшеничного хлеба. Усвояемость белков ржаного хлеба колеблется в пределах 61,7-73,6%, пшеничного - от 85,5 до 91,7%. Усвоение углеводов хлеба составляет 93-98%. Оно в меньшей степени зависит от вида муки, ее выхода и обусловлено качеством хлеба.
Усвояемость влияет на величину биологической и энергетической ценности продукта. Усвояемость хлеба и его отдельных компонентов зависит от многих причин: индивидуальных особенностей человека, его состояния, вкуса к данному сорту хлеба, степени измельчения муки и ее выхода, химического состава и состояния отдельных веществ хлеба, его качества, влажности мякиша и других.
Имеет значение и то, с чем употребляют в пищу хлеб: усвояемость белков, жиров и углеводов в смешанной пище намного выше, чем в однородной. Тщательные исследования этого вопроса были проведены в Институте питания АМН (табл. 106). Как видно из таблицы, усвояемость пшеничного хлеба в целом и по важнейшим веществам выше, чем усвояемость ржаного. Особенно велика разница в усвояемости белка. Снижение выхода пшеничной и ржаной муки сопровождается возрастанием усвояемости.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.
Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 КДЖ, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 КДЖ.
1.3 Изучение предприятия
1.3.1 Общая характеристика предприятия ИП «Беседа»
На территории предприятия расположена минипекарня. Минипекарня представляет собой одноэтажное здание. Минипекарня вырабатывает хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, торты, пирожные, выпечку.
Предприятие работает в 1 смену: 1 смена - с 7.00 ч до 15.00 ч.
В здании имеется бытовые помещения: администрация, лаборатория, экспедиция, помещения для хранения сырья, помещение для хранения продукции, комнаты для подготовки сырья к производству, производственный цех.
Водоснабжение пекарни осуществляется от городских сетей. Пекарня запроектирована с сетью бытовой, производственной и дождевой канализацией. Электроснабжение пекарни, от городской электрической сети.
В 1967 году было принято решение о строительстве хлебозавода на ул. Индустриальная. Ввод в эксплуатацию хлебозавода осуществлен в сентябре 1968 года. Проектная мощность завода составила 43 тонны хлеба и булочных изделий в сутки, при ассортименте 20 наименований. Фактически же завод выпускал 40 тонн продукции в сутки из которых 10 тонн приходилось на хлеб. С целью механизации производственных процессов, на хлебозаводе были спроектированы, смонтированы и пущены в эксплуатацию поточные комплексно-механизированные линии с использованием тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия систем Рабиновича, и расстоечно-печных агрегатов на базе тупиковых печей ФТЛ-2. В качестве топлива, сжигаемого в печах использовался мазут. С целью механизации разгрузки, хранения, просеивания и доставки муки в производство на заводе был построен склад бестарного хранения муки емкостью 150 т. Разгрузка муковозов и подача муки к тестомесильным машинам и агрегатам осуществляется по трубопроводам при помощи сжатого воздуха. В середине 70x годов прошлого века время требовало от производителей существенного расширения ассортимента продукции, совершенствования технологии. Поэтому на хлебокомбинате была произведена реконструкция с переводом всех печей и котельной на газ. И вместо двух тупиковых печей люлечного типа, были установлены 4 импортные туннельные печи, производства Чехословакии, а также автоматическая линия по производству мелкоштучных изделий. Каждый год в 80х отключался газ в среднем на 10 дней и чтобы не останавливать производство предприятие модернизировало печки под использование их на солярке, когда не было газа. Тогда же была необходимость увеличить ассортимент продукции, что и было сделано. С 30 наименований, завод перешел на выпуск 50 наименований.
После распада СССР в период экономических реформ была проведена реорганизация системы управления отраслью. Прошла приватизация предприятий. С 1992 года хлебозавод приватизировался и стал именоваться АОЗТ "Хлебозавод". В 2002 году на одной из печек не было автоматического делителя хлеба. Была произведена модернизация печи и добавили делитель Кузбас, Российского производства. Также в начале 2000 годов была произведена замена оборудования по размешиванию теста, была добавлена новая линия для булочной продукции, куплены новые формы для хлеба и батонов. С 2003 года завод был оформлен как ИП «Беседа». Ассортимент насчитывает свыше 130 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.
В здании имеется бытовые помещения: администрация, лаборатория, экспедиция, помещения для хранения сырья, помещение для хранения продукции, комнаты для подготовки сырья к производству, производственный цех. Проектная мощность 48 тонн.
Водоснабжение осуществляется от городских сетей. Пекарня запроектирована с сетью бытовой, производственной и дождевой канализацией. Электроснабжение пекарни, от городской электрической сети.
Опыт высококвалифицированных кадров, эффективно использующих новейшее оборудование и передовые технологии - гарантия отличного качества и широкого ассортимента продукции. За многие годы работы хлебокомбината накоплен опыт и высокое мастерство в выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба, недоступный минипекарням. Лаборатория постоянно проверяет и анализирует сырье, так как оно изменчиво. Завод постоянно развивается и улучшается.
1.3.2 Организация производства. Технохимический контроль на предприятии
Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.
Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения, режимов и продолжительности расстойки и выпечки, правильности укладки готовых изделий, а так же контроль количественных показателей технологического процесса. Схема технологического контроля представлена в таблице 6.
Таблица 6
Контроль технологического процесса
Полуфабрикаты или стадия технологического процесса Контролируемые показатели Периодичность и момент контроля
Растворы соли, сахара Плотность раствора Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену
Приготовление полуфабрикатов Точность дозирования сырья при замесе По мере необходимости
Тесто Влажность. Органолептическая оценка, температура. Кислотность, подъемная сила После замеса и в конце брожения, по мере необходимости
Разделка и формировка Масса куска. Ориентировачные размеры сформированных заготовок, соответствие норм. После разделки, перед расстойкой
Расстойка Продолжительность, температура, относительная влажность. По мере необходимости, перед выпечкой
Выпечка Продолжительность, температура. Давление пара, готовность, t мякиша При выпечке, на выходе из печи, по мере необходимости
Хранение Правильность укладки, продолжительность хранения, влажность помещения. При укладке, по мере необходимости
2. Проектная часть
2.1 Расчет производственных рецептур
Производственные рецептуры составляются на основании нормативных рецептур (унифицированных), которые приведены в сборнике рецептур. Рецептуры новых видов изделий можно взять в лаборатории хлебозавода. Необходимо также знать часовую производительность печи и технологические параметры выбранного способа приготовления теста.
При расчетах рецептур плотность раствора соли можно принимать 1:2, а раствора сахара 1:3, что соответствует содержанию 26 кг соли и 63 кг сахара в 100 кг раствора.
Для удобства расчетов принимают, что в 1литре дрожжевого молока содержится 500 г прессованных дрожжей с влажностью 75 % и воды 1:1.
Расчет производственных рецептур, не зависимо от способа замеса и приготовления теста, ведут по одним и тем же формулам.
Часовой расход количество муки, идущей на приготовления теста (М м.об) рассчитывается : , (1) где Рчп - часовая производительность печи;
В - выход изделия, %.
Вывод
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.
Целью дипломного проекта является формирование гигиенических критерий качества хлеба пшеничного массой 0,75 кг из муки 1 сорта мощностью 1 т/с для внедрения его производства на мини пекарни «ИП Беседа».
Данная цель была достигнута моделированием технологической линии по производству хлеба пшеничного из муки 1 сорта и проведении экономического анализа эффективности его производства. Для этого в научно-исследовательском разделе рассмотрена характеристика хлеба из муки 1 сорта, его рецептура, режимы приготовления, показатели качества изделия, дана характеристика хранения и качества сырья для производства данного изделия и описание технологической линии для его производства.
В аналитическом разделе была дана характеристика предприятия «ИП Беседа» на котором предполагается внедрение данной линии. Дан перечень необходимого оборудования для производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта, рассмотрен вопрос организации и технохимического контроля на производстве.
В проектном разделе на основании результатов анализа были разработаны следующие мероприятия: ? расчет мощности предприятия технологической линии при работе в 1 смену;
? расчет выхода изделия (141 %);
? расчет производственных рецептур;
? расчет запасов сырья и площадей для его хранения;
? расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования;
? расчет оборудования для хранения готовых изделий.
В разделе «Пути совершенствовании исследуемого объекта» проведен анализ экономической эффективности производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта: ? предполагаемая цена реализации в магазинах розничной торговли изделия массой 0,75 кг предполагается по цене 43 тенге;
? ожидаемая условная годовая прибыль от внедрения данной линии составит 28977,2 тенге;
? уровень рентабельности составит 72 %;
В разделе «Охраны труда» рассмотрены мероприятия по охране труда на предприятии «ИП Беседа», противопожарные мероприятия, техника безопасности при обслуживании технологического оборудования и охрана окружающей среды.
В графической части проекта была составлена аппаратурная технологическая схема и план разрез проектируемой минипекарни. хлеб мука качество рецептура
Список литературы
Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М. Пищевая промышленность, 1975.
Зверева Л.Ф. Немцова З.С. Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М: Легкая и пищевая промышленность. 1983.
Зверева Л.Ф. Методические указания по выполнению курсового проекта по предмету «Технология хлебопекарного производства» для специальности № 1003 «Хлебопекарное производство». - М: Учебно-методический кабинет Минпищепрома СССР. 1981.
Краснощекова Г.А. Экономика, организация и планирование производства на предприятиях хранения и переработки зерна. - г. Москва, Агропромиздат,1986.
Никитин В.С. И ДР. «Охрана труда в пищевой промышленности» 2000год.
Панин Н.В., Покатило Б.Г. «Современное направление в проектировании предприятий хлебопекарной промышленности». - М: Пищевая промышленность, 1977.
18. Лурье И.С. Технология кондитерского производства»- М. Агропромиздат, 2002 год.
19.Дремучева Г.Ф.,ГОСНИИХЛЕБОПЕКАРНОЙ промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. №.2
20.С.Ковэн, Л. Янг «Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам».
21.Данилов Н.Ф.,Мельников А.И. Экономика, организация и планирование хлебопекарного производства.-Владимир.:Пищевая промышленность.1975.
22.М.Нуржасарова, Б.Рыскулова, Х.Тургулебаева «Охрана труда», издательство «Фолиант» 2010 г.
23.А.И. Драгилев, В.М.Хромеенков, М.Е.Чернов «Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское», издательский центр « Академия», Москва 2006 год.
24.Павлов «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия».
25.П.С.Ершов «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия»
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
