Формирование ассортимента вареных колбас на современном рынке - Курсовая работа

Формирование ассортимента вареных колбас на современном рынкеЕсли жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Целью настоящей письменной экзаменационной работы является изучение формирования современного ассортимента вареных колбас, их химического состава и пищевой ценности, в работе будет рассмотрена технология изготовления вареных колбас, дефекты колбас, причины их возникновения и меры предупреждения, основные направления улучшении качества вареных колбас, органолептическая оценка качества и методы отбора проб при проведении экспертизы качества вареных колбас применяемых в торговом предприятии ООО "Виктория КЭШ К", а также анализ структуры ассортимента вареных колбас, поставляемых в магазин различными поставщиками, органолептическая оценка качества и анализ физико-химических показателей вареных колбас разных поставщиков, поступающих в торговое предприятие для реализации. органолептический колбаса пищевой Термическая обработка колбасных изделий - это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. Существуют следующие способы и виды их фальсификации: - Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта.В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители пищевой продукции все большее внимание уделяют ее качеству, поскольку имеющийся на продовольственном рынке нашей области широкий ассортимент продуктов питания зарубежного и отечественного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара. В настоящее время необходимо лучше, чем когда-либо, контролировать безопасность и качество пищевых продуктов, и главным в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения. В процессе написания данной письменной экзаменационной работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приемки, проведение органолептической оценки качества товара; органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества вареных колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86, ГОСТ Р 52196-2003, САНПИН 2.3.2.10078-01 "Гигиенические требования безпасности и пищевой ценности пищевой продукции", методы определения качества мясных товаров, а также формирование и анализ ассортимента вареных колбас в магазине "Виктория КЭШ К". В результате проведенного анализа структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии можно сделать вывод, что на выбор колбас покупателями влияет качество и цена, поставляются в основном вареные колбасы бесструктурные, и что в структуре ассортимента преобладают колбасы "Докторская" и "Молочная" и "Русская".