Особенности производства и ассортимент мясокопченостей. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов. Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы. Экспертиза качества солено-копченых изделий.
При низкой оригинальности работы "Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Пищевая ценность мяса и мясопродуктов Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов________________________________________________2 Технология производства в связи с влиянием на качество продукта_23 Стандартизация, управление качеством.
Введение
Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.
Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.
Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.
В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно? А связанно это с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как «Провико» (Германия), «АСМ-100», «АСМ-200» (Польша), в худшем случае используются соевые отходы типа «Акара». Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.
Мне кажется, что тема «Мясные копчености» в настоящее время актуальна , поэтому я посвятила ей свой дипломный проект.
1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов
Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.
1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 КДЖ.
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.
Рядом исследователей предложены различные определения понятия качества пищевых продуктов.
В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы: 1. Характеризующие пищевую ценность - содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
4. Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, РН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.
Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы: · прижизненные факторы - вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;
· послеубойные факторы - посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;
· совокупность технологических процессов - посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;
· условия хранения мяса и мясопродуктов- температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.
Качество и потребительные достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.
В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов - важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть сущность ряда технологических процессов.
В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.
За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядерного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; ароматических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.
Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 КДЖ на 1 г, а жиры - 38,8 КДЖ на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 КДЖ на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 КДЖ - с длинной цепью до 23 КДЖ на 1 г - с короткой цепью.
Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.
Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом - от усвояемости продукта.
Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7-0,9), определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов.
Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма - солей тяжелых металлов, ядов, канцерогенных веществ - или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. ( прилож.№ 1)
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белков.
Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоение продуктов организмом.
При определении биологической ценности белков используют химические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления аминокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по «проценту адекватности».
Таблица 1.
Аминокислота Предлагаемый уровень мг на 1 г белка мг на 1 г азота
Изолейцин 40 250
Лейцин 70 440
Лизин 55 340
Метионин цистин 35 220
Фенилаланин тирозин 60 380
Треонин 40 250
Триптофан 10 60
Валин 50 310
Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шкале ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле: Скор для АКХ = мг АКХ в 1 г исследуемого белка/мг АКХ в 1 г идеального белка.
Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практических целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.
Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.
Биологические методы определения ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного белка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в продукте и крови животного после их усвоения. При введении в организм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови соответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследуемого белка. ( )
Наиболее точным биологическим методом является анализ баланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потребляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество усвоенного организмом азота, а процентное отношение этого количества к количеству потребленного азота называют показателем биологической ценности белка.
Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду показателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов: КП (CD) = [J-(F - F0)]- 100/J . где КП(СД) - коэффициент переваримости; J - общее количество потребленного жира: F - жир кала; F0 - жир кала при безжировой диете.
Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение большинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96-98%, говяжьего 80-84; бараньего -80-90%.
На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсолнечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффективности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле: СКЭЖ = Воп ? 100/Вст где Воп - прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст - то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).
Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» включает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.
Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта, например 1257КДЖ.
Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в единицах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».
Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 КДЖ, из которой видно, что величины интегрального скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой ценности. ( )
Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пищевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.
Таблица 2.
Показатели Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания
Говядина Свинина жирная Утки I категории Яйца Колбаса любительская
Белки 33 10,8 6,8 23 13,11
Жиры 21 31 32,8 26 29,8
Минеральные вещества
Кальций 2 0,7 0,82 11 0,81
Фосфор 30 9,93 -* 35 11,5
Калий 16 5,21 - 7 5,96
Железо 35 11,4 - 33 13,26
Магний 10 3,37 0,24 6 3,93
Витамины
C - - - 0 -
B1 11 41,14 10,85 19 20
B2 14 5,77 4,9 72 -
PP 41 10,35 16,75 2 -
A 7 - 9,14 81 -
Энергетич. Ценность 1257 1257 1257 1257 1257
* - отсутствие данных
ВНИИМПОМ разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном выращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жиров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нерастворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначительной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.
Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 КДЖ в сутки, чем обеспечивается потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 КДЖ. Однако часто ощущается недостаток белков, особенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефицит энергоснабжения.( )
Наиболее критическим является состояние потребления животного белка в развивающихся странах - 5-10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах - 90 г в сутки (из данных ФАО).
Развитие науки о питании позволило не только определить значение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансированное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить производство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пищевые компоненты должны поступать в организм в определенном количественном соотношении.
Для расчета сбалансированных по химическому составу мясопродуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Современные суточные нормы сбалансированного питания предусматривают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80-100 г, жиров 80-100 г, углеводов 400-500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 КДЖ, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров - 30% И углеводов- 56%. Однако оценка пищи только по энергетической ценности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.
Ранее общественным потребностям соответствовали высокожирные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.
На протяжении ряда лет предметом изучения является проблема оптимального содержания в мясопродуктах основных питательных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным является соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбалансированным питанием. Исследованиями ВНИИМПА установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8-2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.
Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение сока поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсина в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указывает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.
Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрезмерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Имеют место болезни пищевой избыточности, например избыточная масса, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида продуктов требует применения новой технологии, что обусловлено высоким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосредственное воздействие на рост производительности общественного труда, ускорение темпов хозяйственного строительства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уровень обусловливает необходимость производства широкого ассортимента мясопродуктов высокого качества, а также изделий, готовых к употреблению, требующих минимальных затрат труда при готовке в домашних условиях.
Таблица 3.
Показатель Говядина Свинина
Содержание: Триптофана, мг на 1 г азота белка 89-98 86,64
Оксипролина, мг на 1 г азота белка 15-16,5 12,05
Белка соединительной ткани, % к общему белку 1,7-2,5 1,4
Отношение
Триптофан/оксипролин 5-7 7,2
Внутримышечного жира к мясу, % 1,5-3 3,3
Влагоудерживающая способность, колво г воды, связанные 1 г белка 2,5-2,6 2,5
Колво мясного сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более 7 -
Интенсивность окраски (Dl = 545 нм) 1,2-1,4 0,67
Поддержание жизнедеятельности человека может быть обеспечено пищевыми продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пищевыми продуктами, обладающими соответствующим внешним видом, специфическими вкусом, ароматом, консистенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам пищевые продукты должны соответствовать определенным требованиям, удовлетворяющим потребности населения. В связи с этим к качеству мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью. При этом многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного продукта.
Повышение требований к качеству пищевых продуктов стало возможным в результате всестороннего изучения химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на достижениях пищевой химии данной отрасли промышленности.
Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качества являются: - селекция сельскохозяйственных животных, направленная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;
- увеличение средней массы скота, поставляемого мясной промышленности;
- получение высоких выходов мяса при уменьшении выходов кости.
Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологическими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.
В промышленность уже внедрен ряд разработок, направленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение: а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;
б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;
в) разработок требований к качеству сырья, поступающего из промышленных комплексов;
г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине РН и др.
Производство мяса и мясопродуктов высокого качества невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных задач его повышения является изыскание и разработка эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического оборудования и помещений производственных предприятий.
Разработка способов производства и хранения, обеспечивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пищевой ценности и потребительных достоинств продукта.
Для повышения качества мяса и мясопродуктов важное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контроля качества продукции связана с: - растущей сложностью производственных операций;
- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;
расширением ассортимента мясопродуктов;
увеличением количества пищевых добавок в мясопродукты.
При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за: - качеством сырья и добавок при приемке на переработку;
- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;
- соблюдением составления рецептур продуктов;
- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях процесса изготовления продукта;
- поддержанием соответствующего санитарного состояния оборудования, тары и производственных помещений;
- соблюдением технологических режимов производства продуктов;
- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.
В настоящее время в практику внедряется квалиметрия - наука об измерении качества продуктов на основе исследования комплекса их свойств. Проводимые в последние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии количественного измерения качества. Квалиметрия оценивает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества продуктов.
Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых параметров качества, унифицированных методов их определения, инструментальное обеспечение методов их контроля.
При определении качества сложных продуктов невозможно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводимый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабораториях.
В настоящее время поставлена задача введения в стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность продуктов.
В обеспечении надлежащей проверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только обнаружить брак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта с дефектами. За последние годы осуществлен ряд мероприятий по усилению санитарного и технохимического контроля производства, что способствовало повышению качества выпускаемых мясных продуктов. Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику контроля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Для усовершенствования контроля качества, в частности свежести продуктов, перспективен гистологический метод, позволяющий за 40- 60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3-4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические показатели гнилостного разложения. Широкое внедрение метода позволит усовершенствовать контроль качества мяса и предупредить его порчу.
Значительное ускорение проведения определений (в 8-10 раз) достигается применением прибора «Ультра X», с помощью которого в одной навеске определяют содержание жира, влаги, белка и золы.
Проводятся работы, направленные на совершенствование методов оценки качества мяса и мясопродуктов. ВНИИМПОМ разработаны методы ускоренного определения содержания жира, влаги, белка, золы и фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкала органолептической оценки качества. Но на своем опыте (я отрабатывала экспертную практику в Бюро Товарных Экспертиз) могу отметить, что при органолептической оценке качества используется и 25-бальная шкала.
При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических примесей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовления). Металлические. примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении направлять продукт на обследование с помощью рентгеновского прибора. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт.
1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта
Солено-копченые изделия
Солено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделанные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.).
Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.
Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дважды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.
Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, а свиные туши, кроме того, обязательной трихинеллоскопии.
Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов: - разделки туш;
- посола;
- термической обработки;
- сушки.
Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.
Посол - это один из важнейших процессов в производстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо .приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.
Посол является диффузионно-осмотическим процессом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса проникают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.
Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации соли от 0 до 10-г12%, затем уменьшаются и при концентрации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескровливания мяса и степени разрушения его тканей.
Во время посола под действием тканевых ферментов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продукты распада также переходят в рассол.
Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому размягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свойства так называемой ветчинности, Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10-14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40-50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заключительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).
Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.
Тепловая обработка соленого мяса приводит к некоторым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.
При посоле свинины в условиях, близких к асептическим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчинности обнаруживаются в мясе одновременно с появлением микроорганизмов, способных продуцировать ароматические вещества. Следовательно, приобретение продуктом в процессе посола специфического аромата (ветчинности) есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.
Во время посола возрастает доля более прочно связанной влаги и уменьшается доля менее прочно связанной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.
Поваренная соль не обладает бактерицидным действием, но подавляет развитие боль
Список литературы
· ЗАО « _____ » является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;
· ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;
· с каждым годом расширяется сфера деятельности и привлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок, ценовой политике и гарантированному качеству;
· с каждым днем расширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечению новых заказчиков;
· благодаря расположению в пос.______________ (являющемуся регионом повышенной безработицы) созданы новые рабочие места;
· предприятие конкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;
· на предприятии применяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;
· на предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всей деятельности;
· на предприятии существует четкая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;
· на предприятии каждый работник дорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;
· ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.
2.3. Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО « _____ »
Копченостями называют крупнокусковые мясные изделия , приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.
Эти изделия отличаются высокой питательной ценностью( от 1100 до 3600 КДЖ в 100 г.) хорошими вкусовыми качествами, высокой стойкостью при хранении.
ЗАО « _____ » производит только свиные копчености, трех видов термической обработки - вареные, копчено-вареные и копчено-запеченые.
Основным сырьем для производства копченостей является мясо свиней. Оно должно соответствовать требованиям нормативных документов. Для производства мясных изделий используют свинину беконную или мясную в охлажденном или размороженном состоянии, преимущественно свиные туши в шкуре.
Краткая характеристика продукции: Пастрома - из шейной части . После отделения костей и шпика мясо нарезают на пластины толщиной 2-3 см, заливают рассолом и выдерживают. Затем пластины натирают смесью из соли, черного перца и чеснока, коптят, запекают, охлаждают.
Грудинка - прямоугольной формы с толщиной шпика 1,5-3 см. Изготовляют грудинку из грудобрюшной части туши, которую после посола и созревания завертывают в целлофан, перевязывают, коптят и запекают.
Схема производства на ЗАО « _____ »
Бекон «Столичный» - имеет округлую форму, без костей. Готовят его из шейно-лопаточной части, из которой после посола удаляют кости. С поверхности отруба срезают шпик вместе со шкурой, оставляя слой жира не более 1 см. Затем снятый шпик укладывают в другую сторону отруба, завертывают в целлофан и увязывают в виде рулета, после чего коптят, запекают.
Бекон «Любительский» - округлой формы, без костей, в шкуре, с характерным для бекона чередованием жировой и мышечной тканей. После посола из него удаляют ребра ; отруб разрезают вдоль на две равные части, накладывают их одну на другую мышечной тканью внутрь, увязывают в виде рулета, коптят, запекают.
Ветчинная шейка - из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.
Буженина - из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают / жарят, охлаждают.
Карбонад - готовят также как и буженину, но из спинной и поясничной мышц.
Ребра свиные копченые - готовят из грудо-реберной части, от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посола и промывания в воде ребра коптят и охлаждают.
Шпик в шкуре или без шкуры - изготовляют путем сухого посола хребтового и бокового шпика.
Таким образом, ассортимент солено-копченых изделий выпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины, особенностями их подготовки и термической обработки.
Данная продукция подлежит обязательной сертификации по системе Госстандарта России. В нашем случае продукция зарегистрирована органом по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов и кормовых добавок управления ветеринарии мэрии г. Новосибирска (см. приложение № ). У ЗАО « _____ » заключен договор на обслуживание с данной службой, что подразумевает постоянный контроль за качествам в процессе производства представителем ветеринарии.
2.3.1 Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО « _____ »
Общий объем производства за период с января по май 2001 года составляет: Рис.1
Вид кривой изображенной на Рис. 1 объясняется тем, что в зимний период (особенно в последний месяц) наблюдается дефицит сырья (в данном случае - свинины) по причине неблагоприятных условий для его поставки. Например - плохие погодные условия. Апрельское увеличение объема производства также связано с началом дачного сезона, в течение которого потребитель приобретает продукцию впрок. В связи с этим, в мае прогнозируется увеличение объема производства по сравнению с январем примерно на 33,4%.
В день проведения экспертизы (16.05.01 г.) деликатесных изделий объем их производства составил: Рис. 2
Рис. 3
Таким образом, сопоставляя Рис. 2 и Рис. 3 можно сделать вывод, что не всегда большая доля производства приносит большую долю прибыли предприятию. Например: доля производства рульки среди деликатесных изделий составляет 22%, а доля прибыли - всего 4%. И наоборот - доля производства буженины составляет 19%, а доля прибыли - 27%. Это связано с тем, что себестоимость буженины в 9 раз выше, что в свою очередь обусловлено анатомическими особенностями туши свинины.
2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО « _____ »
Экспертиза мясокопченостей включает идентификацию и оценку их соответствия требованиям НД и САНПИН 2.3.2.560-96.
По общероссийскому классификатору продукции мясокопченые изделия из свинины имеют код 921351.
Основными идентификационными признаками копченостей является внешний вид и форма, вид на разрезе, толщина подкожного слоя шпика, масса ед.готовой продукции. Все эти признаки использованы при визуальной идентификации и дегустационной оценке (табл. 2.1, 2.2, 2.3).
Таблица 2.1.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
Идентификационные показатели: Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482
1. Внешний вид Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны
2. Форма Овальная, круглая
3. Консистенция Упругая
4. Вид в разрезе Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком
5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более 2,0
6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее 2,5
Таблица 2.2.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
Идентификационные показатели: Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482
1. Внешний вид Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны
2. Форма Овальная, круглая
3. Консистенция Упругая
4. Вид в разрезе Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком
5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более 2,0
6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее 2,5
Таблица 2.3.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
Идентификационные показатели: Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 18236
1. Внешний вид Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом
2. Форма Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая
3.Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения
4. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более 3,0
5. Масса ед. готовой продукции, кг, не более 8,0
Экспертиза проводилась 16 мая 2001 года в лаборатории продовольственных товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации под руководством доцента кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губиной М.Д.
Состав экспертной комиссии: Губина М.Д.- доцент, к.т.н.
Голева Н.А.- ст. лаборант ЛЭПП СИБУПК
Лучина Н.А.- ст. преподаватель
Айдарова О.В.- студент
Таким образом, проводилась идентификация представленных образцов копченых изделий ЗАО « _____ », в ходе которой было выявлено что каждый образец соответствует своему наименованию.
Результаты сенсорной (органолептической) оценки качества (по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Мясо. Мясопродукты. Методы органолептической оценки») представлены в табл. 2.4,2.5,2.6, в ходе которой результаты обсуждались устно и фиксировались в дегустационный лист.
Таблица 2.4.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
Наименование показателя: Характеристика и норма: 1. Внешний вид Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны , 7,4 балла
2. Форма Овальная, круглая, 8,2 балла
3. Консистенция Упругая, 8,5 балла
4. Вид в разрезе Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 8,3 балла
5. Запах и вкус Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 6,9 балла
6. Сочность Очень сочный, 7,8 балла
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более 2,0
8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее 2,5
9. Массовая доля поваренной соли,%, не более 2
Таблица 2.5.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
Нормируемые показатели: Наименование показателя: Характеристика и норма: 1. Внешний вид Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны, 8,2 балла
2. Форма Овальная, круглая, 8,2 балла
3. Консистенция Упругая, 7,9 балла
4. Вид в разрезе Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 7,7 балла
5. Запах и вкус Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 8,6 балла
6. Сочность Очень сочный, 8,8 балла
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более 2,0
8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее 2,5
9. Массовая доля поваренной соли,%, не более 2
Таблица 2.6.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
Нормируемые показатели: Наименование показателя: Характеристика и норма: 1. Внешний вид Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом, 8,9 балла
2. Форма Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая, 9 баллов
3. Консистенция Упругая, 8,4 балла
4.Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения, 8,2 балла
5. Вкус, запах Ветчинный, солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха
6. Сочность Очень сочный, 8,8 балла
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более 3,0
8. Масса ед. готовой продукции, кг, не более 8,0
9. Массовая доля поваренной соли, %, не более 3,0
10. Массовая доля нитрита, %, не более 0,003
11. Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006
После проведения данной оценки можно отметить, что представленные образцы соответствуют «очень хорошему» качеству, кроме буженины, за которую эксперты снизили баллы, так как чувствовалось превышение соли. Этот образец соответствует «хорошему» качеству.
Подтвердить или отмести сомнения выявленные при сенсорной оценке помогают физико-химические показатели, в особенности массовая доля влаги и соли (Таб.2.7).
Копчености (наименование) Показатели и нормы
Массовая доля влаги Массовая доля соли
Факт Норма Факт Норма
1. Буженина 64,77% - 4,6% 2,0%
2. Шейка «Московская» 61,9% - 2,12% 2,0%
3. Рулет «Ростовский» 65,95% - 2,7% 3,0%
В результате проведения физико-химического анализа сомнения экспертов подтвердились - в буженине было выявлено превышение поваренной соли в два с половиной раза.
Выводы и предложения
ЗАО « _____ » является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;
ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;
С каждым годом расширяется сфера деятельности, привлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок и грамотной ценовой политике ;
С каждым днем расширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечению новых заказчиков;
Благодаря расположению в пос. ______________ (являющемуся регионом повышенной безработицы) созданы новые рабочие места;
Предприятие конкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;
На предприятии применяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;
На предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всей деятельности;
На предприятии существует четкая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;
На предприятии каждый работник дорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;
Продукция ЗАО « _____ »- это продукция гарантированного качества, как подтвердилось после проведения экспертизы.
ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.
Можно предложить ЗАО « _____ » расширить ассортимент фирменной продукции;
Также можно предложить ввести видеоконтроль во избежание воровства непосредственно в цехах.
Литература: Александрова Т.И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность»,1973
Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат,1989
Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной промышленности. М., «Пищевая промышленность»,1966
Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М., «Пищевая промышленность», 1964
Большаков А.С. Технология мяса и мясопрдуктов. М., « Пищевая промышленность», 1976
Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов .М.: Легкая и пищевая промышленность,1981
Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат,1991
Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность,1966
Павловский П.Е. Биохимия мяса. М., «Пищевая промышленность», 1975
Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования мясопродуктов. М., «Пищевая промышленность», 1965
Кузьменко Л.А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1979
Курко В.И. Физико-химические основы копчения . М.: Пищепромиздат,1960
Крылова А.С., Петров И.Н.- Оборудование. Новейшие технологии// Пищевая промышленностью.-1999.-№2
Мережко И.А.- Новое в производстве копченостей//Мясная индустрия.-2000.-№4
Михайлова А.И.- Специи в производстве копченостей//Химия .-1999.-№1
Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки в производстве мясных изделий//Химия.-1999.№2
Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки в производстве копченыхых изделий//Химия.-1999.№2
Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. М., «Пищевая промышленность»,1973
Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М., «Экономика», 2000
ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
