Формирование ассортимента карамели - Отчет по практике

Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella - «сахарный тростник») - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Оптимизировать ассортимент карамели - это значит сформировать ассортимент таким образом, чтобы выделить ассортиментные наименования, которые пользуются спросом, отличаются высоким и постоянным качеством и обладают привлекательностью элементов стайлинга. В целом, новые виды карамели следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных упаковочных материалов.Карамель представляет собой кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей влаги 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества, с начинкой или без нее [10,11]. Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки. Карамель с начинками в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают: O Карамель с нетянутой оболочкой. По способу защиты поверхности карамель с начинками подразделяют на: O Закрытую. Карамель с начинкой представлена на рисунке 2.Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства.Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих веществ 96...99%. Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание и отделка поверхности карамели; упаковывание. Для изготовления леденцовой карамели типа “Монпансье” карамельную массу уваривают до минимальной влажности 1-1,5%; для леденцовой карамели карамельную массу уваривают до влажности 3,5-4,0%. Карамельную массу, предназначенную для получения карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, рекомендуется уваривать в зависимости от вида начинки до влажности 2,0-3,5% [18].Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару - металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; информации о сертификации (на сертифицированной продукции возможно проставление знака соответствия) [16]. Снижение уровня качества карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься.Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье. Способом обнаружения фальсификации может служить определение преобладающей в семечковых плодах яблочной кислоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная. Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок.Магазин ООО «Рай Цен» зарегистрирован Федеральной налоговой службой по г. ООО «Рай Цен» действует в соответствии с Гражданским кодексом РФ, Законом об обществах, другими нормативными актами, регулирующими деятельность юридических лиц, договором о создании общества и настоящим Уставом, де

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛИ

1.1 Классификация и характеристика ассортимента

1.2 Потребительские свойства

1.3 Факторы, формирующие качество

1.4 Факторы, сохраняющие качество

1.5 Фальсификация

Глава 2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Общие сведения о предприятии

2.2 Методы исследований

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТНЫХ ПОЗИЦИЙ КАРАМЕЛИ

3.1 Результаты анализа свойств и показателей ассортимента

3.2 Результаты АВС и XYZ-анализа ассортимента

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ