Рассмотрение физиологической роли липидов в организме. Определение норм потребления отдельных групп липидов. Основные опасности недостатка и избытка жиров в пище. Процессы гидролиза жиров и фосфолипидов, гидрирования и переэтерификации ацилглицеринов.
Липиды (жиры и масла) жир липид организм гидрированиеЦель изучения модульной единицы 4 - разобраться в основных функциях липидов и ПНЖК в организме, в процессах превращения жиров и масел при их промышленной переработке, процессах порчи жиров. Ключевые слова: Ацилглицерины, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, ПНЖК, семейства ?-3 и ?-6 жирных кислот, фосфолипиды, стерины, холестерин, лецитин, кефалин, моно-, ди-, триацилглицерины, глицерофосфолипиды, гидролиз, гидрирование, этерификация, прогоркание, кетонное прогоркание, химическое, ферментативное прогоркание, осаливание жиров, антиоксиданты. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных животными жирами. Насыщенные жирные кислоты используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления этих жиров и их твердое состояние.Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180-240?С в присутствии никелированных или медно-никелевых катализаторов, при давлении, как правило, близком к атмосферному. Гидрирование масел и жиров является гетерогенным процессом, протекающим на границе раздела фаз: смесь ацилглицеринов - катализатор. При переэтерификации с участием химических катализаторов состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистическое распределение в смеси триглицеридов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей в результате изменения молекулярного состава. Поэтому основные способы тепловой обработки жиросодержащих продуктов и жиров (варка, жарка) различаются по степени и характеру воздействия на жир. При химическом прогоркании, протекающем в жире под действием кислорода воздуха, накапливаются свободные жирные кислоты, иногда низкомолекулярные, не свойственные данному жиру, увеличивается перекисное число, образуются летучие карбонильные соединения - альдегиды и кетоны.
План
Содержание холестерина в продуктах
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
