Характеристика белкового, липидного и углеводного состава молока. Биологические функции белков молока. Казеины, их физико-химические свойства, а также сывороточные белки - b-лактоглобулин, a-лактоглобулин, иммуноглобулин и альбумин сыворотки крови.
Молоко - многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся втонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. В молоке содержится целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Казеины 78-85 ?s-казеины 45-55 22000-24000 4,1 Компоненты: ?s1(варианты А, В, С, D), ?s0, ?s2, ?s3, ?s4, ?s5 ?-казеины 8-15 19000 4,1 Компоненты, содержащие от 1 до 5 углеводных цепей, варианты А, В ?-казеины 25-35 24000 4,5 Варианты А1, А2, А3, В, С, D ?-казеины 3-7 12000-21000 5,8-6 Компоненты: ?1, (варианты А1, А2, А3, В), ?2, ?3 К третьей группе относятся белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока. иммуноглобулин белок молоко казеин Основная часть белков молока (78-85%) представлена казеинами (казеином).На их долю приходится в среднем 33 % калорийности пищевого рациона человека. Липиды выполняют основные функции в организме - структурную, энергетическую, резервную, защитную и регуляторную. Биологическая ценность липидов определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а также фосфолипидов и витаминов. Причем эти кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Комплекс ненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой и арахидоновой (известный как витамин F) участвует в регуляции обмена липидов.Лактоза выполняет главным образом энергетическую функция - на нее приходится около 30% энергетической ценности молока. Лактоза еще обладает способностью улучшать всасывание кишечником кальция.Казеин - сложный белок, образующийся из предшественника казеина - казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свертывание казеина в молоке происходит под действием протеолитическихферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин). Среднее количество его в молоке составляет 81% от общего содержания белков в молоке. Казеин, получаемый в промышленности, имеет желтоватый оттенок вследствие наличия в нем некоторых веществ, попадающих в него из молока (например, жира), и изменения белка при сушке.
План
Содержание
1. Белковый состав молока. Биологические функции белков молока
2. Липидный состав молока. Биологические функции белков молока
3. Углеводный состав молока. Биологические функции белков молока
4. Казеины, физико-химические свойства
1. Белковый состав молока. Биологические функции белков молока
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
