Консистенция, которая формируется в процессе плавления сырной массы - основной показатель качества плавленых сыров. Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла. Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыровПищевую ценность плавленых сыров повышают жиры, минеральные соли, органические кислоты, витамины А, В2 и др. Пластичная консистенция плавленых сыров и наибольшее количество растворимых белковых веществ образуются при плавлении молодых и зрелых сыров с гидрофосфатом (Na2HP04-12H20), пирофосфатом, полифосфатом и цитратом натрия (2Na3C6H507 • 11Н20), растворы которых имеют щелочной или нейтральный характер. В процессе физического созревания сливок жир отвердевает и жировая эмульсия (дисперсия) частично дестабилизируется. Консистенция масла зависит от степени отвердевания жира и определяется химическим составом молочного жира, режимами пастеризации, физического созревания и сбивания сливок. Затем наступают, преимущественно, отвердевание и кристаллизация глицеридов жира из расплава (жидкого) жира.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
