Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов - Курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) Институт «Экономики, торговли и технологий» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Физикохимические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов»Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции.Автолитическими процессами называют процессы распада компонентов тканей мяса под влиянием находящихся в них ферментов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. Автолиз (греч. autos - сам и lysis - растворение) начинается в тканях животного сразу же после убоя в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных изменений и кровообращения, прекращением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях продуктов обмена. Изменение свойств мяса развивается в определенной последовательности в соответствии с основными стадиями автолиза: парное состояние - посмертное окоченение (rigor mortis) - разрешение посмертного окоченения - созревание - глубокий автолиз.В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения. В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции - ускоряет. Накопление молочной кислоты приводит к смещению PH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего: · увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов; На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоемкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена.После убоя ресинтез гликогена в мясе не осуществляется в связи с отсутствием поступления кислорода, и начинается его анаэробный распад по пути фосфоролиза и амилолиза (рис. Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз. К моменту максимального развития посмертного окоченения (около 24 час автолиза при 0-4 ОС) величина РН достигает минимального значения (5,5-5,6). Сдвиг РН в кислую сторону зависит от содержания гликогена в мышечной ткани в момент убоя животного, поэтому у здоровых и отдохнувших животных конечная величина РН всегда ниже, чем у утомленных, истощенных. Величину РН мяса можно достаточно точно и просто замерить с помощью РН-метров, что позволяет отслеживать стадии автолиза, выявлять мясо с нетрадиционным характером автолитических изменений.Накопление органических кислот в мясе оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, ВСС, растворимость белков, их эмульгирующую способность и др. На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоемкой АТФ, вследствие десфосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Непосредственно после убоя количество АТФ в мясе велико, Са2 связан в саркоплазматическом ретикилуме мышечного волокна, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином, что обуславливает расслабленное состояние волокон, большое количество гидрофильных центров и высокую ВСС белков. Сдвиг РН мяса в кислую сторону запускает механизм превращения миофибриллярных белков: · ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает; В процессе окоченения число волокон, переходящих в сокращенное состояние, постепенно возрастает, достигая наибольшего количества к моменту максимального развития окоченения (к 18-24 час - автолиза свинины, говядины при 0-4 ОС), что согласуется с наибольшим нарастанием жесткости мяса на этом этапе автолиза (см. рис.Созревание мяса - совокупность изменений важных свойств мяса, обуславливаемые развитием автолиза, в результате которого мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженные специфические вкус и запах. В нем мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью, однако вкус и запах неярко выражены.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Понятие об автолизе, стадии автолиза

1.2 Биохимия автолиза

1.3 Автолитические изменения углеводов, их значение

1.4 Изменения в белковой системе мяса, их значение

1.5 Созревание мяса

1.6 Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза

1.7 Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса

1.8 Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза

1.9 Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DFD

2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК