Финансово-экономическая характеристика предприятия общественного питания - Отчет по практике

5.2 Подготовка залов к обслуживанию и уборка помещений 5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое белье, мебель 5.5 Особенности обслуживания банкетов и приемов.Кафе находится на территории ЗАТО города Фокино. Помещение долгое время пустовало, и потом было сдано в аренду ООО «Байкал». Удобное, близкое расположение к дороге привлекло посетителей, и теперь предприятие довольно успешно на рынке общественного питания города.Человеку со средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Поэтому именно на него и ориентированна концепция кафе, где в спокойной обстановке за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать, послушать приятную музыку. Исключение в режиме работы делаются на время проведения банкетов либо для постоянных клиентов. Существует два зала-первый, в котором 24 посадочных места, там же расположен бар, в котором в основном отпускаются легкие алкогольные напитки.Так как предприятие небольшое, то организационная структура кафе будет выглядеть следующим образом: во главе предприятия директор. В его подчинение входят шеф-повар, администратор и бухгалтер Шеф-повар в свою очередь руководит поварами, а администратор всем остальным персоналом : официантами, барменами, подсобные рабочие. Но официант подчиняется так же шеф - повару.Жители города Фокино не избалованны заведениями подобного рода, поэтому кафе никогда не пустует. В двух залах играет совершенно разная музыка, что обеспечивает поток посетителей разных возрастов. На данный момент планируется ремонт помещения, который кардинально изменить внешнее оформление залов, расположение кухни станет более удобным для работы, а так же увеличится число посадочных мест, планируются отдельные кабинки для посетителей.В кафе как таковых цехов нет, но кухня, где происходит приготовление пищи, разделена на зоны, в которых происходит переработка определенного сырья. Зона кухни, в которой занимаются механической обработкой сырья - мясы, птицы, рыбы, и изготовлением полуфабрикатов, которыми снабжается доготовочная.Кафе находится на территории ЗАТО города Фокино.На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов. Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора, в данном случае, договора поставки. Договор поставки - в Гражданском кодексе РФ определен как договор, по которому поставщик - продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и так далее. Материально-технические средства доставляются своевременно и бесперебойно, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание. Важно вовремя определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов, чтобы удовлетворить потребности предприятия.Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. Осуществляется несколько способов хранения и укладки сырья продуктов: Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок). Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 метров; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Содержание

Введение

1. Общие сведения о предприятии

1.1 История создания и развития

1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность, контингент питающихся

1.3 Учредительные документы

1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений

1.5 Перспективы развития

2. Состав, структура, взаимосвязь помещений

2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь

2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия

3. Производственно-торговая деятельность

3.1 Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов

3.2 Снабжение предприятия материально-техническими средствами

3.3 Складская группа помещений .Состав, объемно-планировочные требования. Условия и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно -гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации

3.4 Оперативное планирование работы производства, меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-технических документов, принципы компоновки меню, особенности карты вин

3.5 Особенности организации работы заготовочных цехов

3.6 Особенности работы доготовочных цехов

3.7 Особенности раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции

4. Поварской состав предприятия, квалификация, распределение обязанностей

5. Организация обслуживания клиентов