Сычужный фермент, получаемый из сычуга телят как коагулирующее средство, используемое для свертывания молока при изготовлении большинства видов сыра. Каталитические активные белки. Ферменты животного происхождения. Определение международных стандартов.
Аннотация к работе
Ферменты животного происхождения для производства сыраСычужный фермент, получаемый из сычуга телят, является традиционным коагулирующим средством, используемым для свертывания молока при изготовлении большинства видов сыра; в небольших количествах его получают также из сычугов козлят и ягнят. Сычужным ферментом (ренином) называют молокосвертывающий экстракт, приготовляемый из сычугов молочных телят, а состоит он из двух активных компонентов: химозина, на долю которого приходится большая часть, и пепсина. сычужный фермент молоко Для производства ферментов используют такое сырье, как слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота, свиных желудков, сычуги ягнят и козлят или телят молочников, желудки железистые цыплят, цыплят бройлеров и кур. Сычужный фермент - ренин в молоке расщепляет казеин на уровне c-казеина и используется для сыров с высокой температурой второго нагревания, типа швейцарского, с длительным сроком созревания полгода и больше. Пепсины принимают участие в дальнейшем расщеплении казеина в процессе созревания сыра, что ускоряет процесс созревания сыров.